«Cuando se empieza de cero en un restaurante es algo bonito»

A MARIÑA

José Antonio Fernández Yus, conocido por «Maño», decidió abrir por su cuenta su propio local.
José Antonio Fernández Yus, conocido por «Maño», decidió abrir por su cuenta su propio local. pepa losada< / span>

El local hostelero, especializado en ternasco y cachopo, abrirá mañana

26 nov 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

Nace nuevo restaurante en A Mariña. Es focense, Casa Maño, con nombre que coincide con el apodo y origen de su propietario, José Antonio Fernández Yus (Morata de Jalón-Zaragoza, 1981). Su padre es de Foz y la villa es su residencia desde hace una década: «Llego aquí -cuenta- porque mi familia es hostelera. Soy sobrino de los de As Brasas y El Norte, primo de los de La Quinta y El Huerto... es una estirpe de hosteleros. Era el encargado de La Quinta en Foz y ahora di el salto, para ponerme por mi cuenta».

-¿Muchos nervios en el cuerpo?

-Sí, estoy nervioso. Tengo 34 años y llevo casi 16 en el oficio.

-¿Qué ofrecerá Casa Maño?

-Quería ofrecer algo nuevo. Nos especializamos en ternasco (cordero lechal) de Aragón, chuletitas de cordero, y como mi mujer es asturiana, en cachopo. Aunque también vamos a tener pulpo, calamares y chipirones... porque hay que tenerlos. También platos de los lugares donde he estado, como de Barcelona un rape con judías, por ejemplo. Es una especie de fusión, con una carta de vinos joven que tira más hacia el Ribeiro, que los hay muy buenos, que al Albariño y denominaciones de origen de casi todas las geografías como del Penedés que aquí no se ven tanto.

-El objetivo, no aburrirse de comer lo mismo siempre, ¿no?

-No se trata de aburrimiento. El pulpo á feira es algo a defender a muerte pero sí es para cambiar de sabores. En Ribadeo, cuando abrieron La Botellería se vio como restaurante fresco, nuevo, donde comer algo diferente. En una ciudad a veces apetece ir a un italiano o un chino. Aquí también se puede variar un poco, si no también se pueden cansar los cocineros. En Casa Maño el propietario soy yo, jefe de sala, y Senén García Fuente nuestro jefe de cocina. Somos dos chavales jóvenes. Cuando se empieza de cero en un restaurante es bonito. La carta la hacemos juntos. Somos como una pareja con un niño.

-Es esencial la sintonía propietario-cocinero, ?pareja de hecho?.

-Es bonito. Eso sí, si vamos con el local para arriba, vamos los dos y si es para abajo, vamos los dos.

-El cordero lechal es menos conocido por esta zona.

-El nuestro es de la I.G.P de Zaragoza y lo compro a un matadero. El cordero solo quiere un buen horno y agua. Con su agua se asa, pero el agua se quita para hacer la salsa, que se sirve aparte, no se hace con el cordero. Las chuletitas las prefiero con buen aceite de oliva, ajo y perejil.

-¿Por qué es diferente el sabor comparado con el gallego?

-Casi no prueba el pasto porque es destetado y va al matadero. El cerdo tampoco sabe igual en Zaragoza que en Galicia. Allá nos pasa con el cordero como con el cerdo aquí. Aprovechamos todo, cabeza, entrañas, patas, tripas...

-El cachopo, ¿cómo lo harán?

-Habrá dos en carta siempre y una vez al mes un cachopo delicatessen, no el típico de jamón con queso; lo que queremos es darle una vuelta de tuerca.

-¿Cómo será la inauguración?

-Este viernes 27 se invitará a la primera consumición, se darán pinchos y la gente podrá probar las especialidades. A las 20.30.

-Realmente el cliente es el verdadero jurado del restaurante.

-Y es el más difícil. El local está en la calle Mariñeiro Chila, número 16. Tenemos un teléfono de contacto (982 133 0 18) y en el comedor caben 40 personas.

entre fogones josé antonio fernández yus, PROPIETARIO DE CASA MAÑO EN FOZ

«Allá en Zaragoza nos pasa con el cordero como con el cerdo aquí»