Un único barco en toda la ría se ha decidido a explotar un recurso muy consumido en el sur
26 feb 2017 . Actualizado a las 05:00 h.El mar está lleno de oportunidades, pero hace falta saber reconocerlas. Juan Carlos Lois, por ejemplo, había visto muchas veces los fondos marinos alfombrados por mantas de anémonas. Pero hasta que un amigo le habló de la posibilidad de explotar ese recurso, a él ni se le había pasado por la cabeza dedicarse a capturar una especie de aspecto tan sorprendente, tan extraño. En cuanto supo que aquellos seres filamentosos eran considerados un manjar en el Sur de la península y en toda la zona meditarránea, a Juan Carlos Lois ya no lo abandonó la idea de explotar la anémona. «Solicitamos permiso á Xunta, e fixéronnos dar bastantes voltas, facer informes... Parecíalles un pouco raro o que lles plantexabamos. Pero ao final, hai algo máis de tres anos, déronnos permiso. E aí estamos».
Así que Juan Carlos Lois se convirtió en el primer arousano que dedica parte de su tiempo a la captura de la anémona, también conocida en las cocinas y entre los fogones como «ortiguilla de mar». «En principio, temos 60 días ao ano para extraela, pero se hai demanda e en función de como vaian as cousas, podemos ampliar». Así que, por lo general, se dedican a este recurso «entre 70 e 80 días», sacando un tope de 45 kilos.
Durante mucho tiempo, la embarcación de Juan Carlos Lois fue la única en dedicarse a la captura de esta especie. «Agora hai outro barco, pero non está moi convencido. Eu estou tirando del, pero gaña máis indo a outras especies». Juan Carlos, sin embargo, prefiere sacrificar esa ganancia porque, a su juicio, «non podemos perder un recurso». Y es que él está convencido de que la flota debe diversificar sus esfuerzos: cuanto más variado sea el menú que sale de la ría, menos presión se realizará sobre especies como la navaja o el erizo, dos de los mariscos a cuya captura también se dedica su embarcación.
La anémona, la verdad, da más trabajo que el resto. A fin de cuentas, Juan Carlos Lois ha tenido que hacerse -y ahora toca cuidar y ampliar- su cartera de clientes. Su producto, fresco, llega a mercados de Barcelona, Valencia, Málaga o Asturias. Hace un tiempo suministraba anémonas para una firma que se encargaba de su procesado y que canalizaba sus ventas hacia lugares tan lejanos como Italia o Grecia. «Pero esixía moita produción», recuerda Juan Carlos.
¿Y los gallegos no nos animamos a comer anémonas? La verdad, dice el hombre que se dedica a su captura, es que no. «Aquí non hai costume de comelas. Pero pola zona do Sur e de Levante, cómenas como nós comemos o centolo», asegura. Es consciente, también, de que hay que darle tiempo al tiempo: hace años aquí tampoco se consumían los erizos de mar, o las algas, y cada vez van conquistando más paladares, ganando más adeptos.
Que las anémonas ganen popularidad va a depender, en buena medida, de que el sector de la restauración apueste por este sorprendente plato. «O noso Estrella Michelín, Javi Olleros, cóllea de cando en vez. Cantidades pequenas, pero vaina metendo», dice con orgullo Juan Carlos Lois. Pero no todos los chefs tienen la audacia del de Culler de Pau. «Costa traballo, hai que ir pouco a pouco», señala nuestro protagonista. Él ha puesto en práctica aquellos versos de Machado. Aquellos que decían que «se hace camino al andar».