Esta profesional considera que las denominaciones jóvenes, como Rías Baixas, no están tan ancladas al pasado
23 abr 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Katia Álvarez es, desde hace más de una década, la directora del departamento de enología de Martín Códax. Es también, según la web británica The Drink Bussines, una de las diez mejores profesionales de España. Un reconocimiento que «te anima a hacer las cosas mejor, a no conformarte, a seguir aprendiendo de gente que sabe más. Da ilusión y ganas de seguir trabajando y dando a conocer el albariño»
-¿Cómo es el trabajo de un enólogo?
-Es un trabajo de hormiguita. La vendimia es el punto culmen, el más visible, pero para hacer un buen vino es importante también el trabajo previo. El resto del año es un trabajo de seguimiento. Es una etapa muy diferente, pero muy interesante. Te pasas todo el día agarrada a la copa intentando clasificar y definir el vino.
-¿Cómo es eso de definir el vino?
-Vendimiamos el vino siguiendo un protocolo, con maceración, con fermentación, con temperaturas diferentes... Pero eso nos va a dar diferentes perfiles de vino que no pueden ir a una misma botella. Tenemos cincuenta depósitos y primero tenemos que clasificarlos, viendo que es lo que más destaca en cada uno. Con esa información nos hacemos una idea del vino que queremos hacer y empezamos un proceso de ensayo error. Con un poco de este y otro poco de este debería salir esto, aunque a veces tienen una idea y no funciona.
-¿Es el albariño de Martín Códax al que más esfuerzo dedica?
-Cuando la gente cata un Martín Códax no le da el valor que tiene. Porque es el vino donde no puedes equivocarte ni un milímetro. Todo el mundo tiene una idea de lo que es y no puede decepcionar. El trabajo más fuerte lo hacemos para tener un Martín Códax claro y definido. Es a donde va el mejor vino porque, aunque es el vino más sencillo, si decepciona estás muerto.
-La suya es una profesión tradicionalmente masculina
-Este es el momento de las mujeres en general. Esta es la generación mejor preparada y se nos está empezando a dar oportunidades. En el mundo del vino es muy evidente. También creo que las denominaciones más jóvenes no estamos tan ancladas al pasado como otras zonas vitícolas. El hecho de que seamos una denominación de blancos también influye, porque España era una productora de tintos y ahí está toda la carga tradicional. Somos una generación de mujeres fuertes, que creemos que podemos hacer lo que queramos.
-O sea que en Rías Baixas no hay tanto machismo
-Rías Baixas es moderna tanto enológicamente como comercialmente. Porque el mundo de los comerciales es también bastante masculino y cerrado a las mujeres. Pero en Rías Baixas está como superado. Creo que lo que marca la diferencia es que es una denominación joven. Y también el carácter de la mujer gallega, somos mujeres fuertes, con personalidad.
-Los enólogos tienen que estar siempre al día.
-Es una profesión donde tienes que tener los ojos superabiertos. No puedes estar encerrado en tu bodega, porque todo cambia muy rápido. Tienes que interpretar Martín Códax cada año y, para ello, tienes que tener información de lo que está pasando en el mundo. Es muy importante estar en contacto con el consumidor. Muchas veces estás en tu mundo y piensas que tienes un vino espectacular, y lo catan tus clientes y no lo entienden. Pero tenemos que ponernos en la piel del consumidor, no entronizarnos.
-Quizás de eso se ha pecado un poco en los últimos años.
-Porque lo hemos hecho mal. Si cuando explicamos un vino lo hacemos con un vocabulario que no se entiende estamos generando intimidación. Solo utilizando un vocabulario más cercano hubiéramos hecho que se nos acercara más gente. Tenemos que esforzarnos por simplificar la forma de hablar y ser conscientes de para quién estamos haciendo la cata.