Qué debe saber un maître espabilado para impresionar a los inspectores de Repsol y Michelin
10 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Esta semana se ha celebrado en Cartagena la gala de los soles Repsol. Se trata de una fiesta en la que la guía Repsol otorga sus soles y recomendaciones. Además, durante el año, la guía concede unos galardones menores llamados soletes, que en otoño e invierno se centran en cafeterías céntricas o bares de extrarradio y en primavera y verano en chiringuitos, bares de carretera, heladerías y terrazas.
Sostengo desde hace años que estas guías no se fijan demasiado en nuestra comarca, es más, atisbo cierta pereza en las inspecciones a la hora de buscar casas de comidas y furanchos susceptibles de recibir soletes o restaurantes recomendables y recomendados. Conozco media docena de cocinas arousanas que yo hubiera propuesto hace tiempo para aparecer bien en la guía Michelin como bib gourmands, bien en la Repsol como recomendados o soletes. Y perdonen el uso del «yo», pero lo utilizo a propósito porque hasta el año pasado fui inspector de una de esas guías fuera de Galicia.
Es cierto que la guía Michelin, que se edita en libro y este año ha presentado por primera una edición portuguesa separada de la española, tiene más prestigio que la guía Repsol, que ya no tiene edición en papel, sino solo en Internet. Sin embargo, la Repsol es más cercana, más atenta al entorno y sus inspectores son de la provincia. Los inspectores Michelin se mueven por todo el mundo, tienen una visión más internacional, pero les falta la mirada al entorno, la capacidad para descubrir esas taperías, restaurantes o casas de comida que solo conocen quienes están pegados al terreno. Por ejemplo, un inspector Repsol debería saber que en O Castro elaboran una tortilla de patatas susceptible de recibir un solete, algo que le queda más lejos al inspector Michelin que elige los bib gourmand.
En la guía Repsol de este año, además de los ya consagrados Culler de Pau (O Grove) con tres soles, Yayo Daporta (Cambados) y D’Berto (O Grove) con dos soles y O Loxe Mareiro (Vilagarcía) con uno; se destacan los Recomendados, en concreto y en nuestra comarca, Brasería Sansíbar (O Grove), Meloxeira Praia (O Grove), A Taberna do Trasno (Cambados), Muíño de Rudiño (Ribadumia) y, ¡menos mal!, una novedad vilagarciana D’Leria en Carril, frente a Cortegada.
En esa lista, faltan nombres de A Illa y Vilagarcía que, atendiendo a los criterios que maneja la guía Repsol, deberían aparecer si no como soles, sí como recomendados o, para no pecar de ambiciosos, en la selección de soletes. ¿Pero cuáles son los criterios que manejan los inspectores y los críticos gastronómicos, qué deben tener en cuenta maîtres, chefs y sumilleres para conseguir una buena puntuación que los eleve al firmamento de las estrellas y los soles?
En primer lugar, eso de que los inspectores son señores obesos y solitarios que reservan entre semana y comen solos es un mito. Conozco inspectoras que van a comer y puntuar los sábados con sus amigas y un servidor ha llegado a hacer inspecciones en compañía de mi mujer, mi hijo, mi nuera y mi nieta de nueve meses. Evidentemente, nadie piensa que el inspector o la inspectora de una guía llegue al restaurante empujando un carrito de bebé o alborotando feliz con sus amigas. Pero sucede, así que nada de confiarse: los inspectores acechan en cualquier mesa.
En segundo lugar, el inspector va a puntuarlo todo y luego, ya en casa, irá introduciendo guarismos en una herramienta informática muy sofisticada que pondera las notas de medio centenar de parámetros. Es un trabajo un poco pesado, pero de una gran objetividad. La nota final es muy ajustada y precisa.
¿Cuáles son esos parámetros? El inspector debe puntuar el recibimiento al entrar en el local y el trato desde ese momento hasta que se marcha. ¿Te recogen el abrigo, te acompañan a la mesa, te tratan con un equilibrio entre la familiaridad y la discreción? ¿Hay guardarropa, sala de espera, barras? Al sentarse, el inspector va a tomar nota de la comodidad de la silla, la amplitud de la mesa y la separación entre cada puesto. Dará la vuelta al plato para saber el origen de la vajilla, calibrará cristalería, cubertería y mantelería, prestará atención a la acústica del local y a su iluminación y tomará notas sobre la decoración y, si hay terraza, sobre el trabajo de paisajismo.
Antes de que llegue la carta, el inspector se habrá fijado en los olores, la limpieza, la temperatura del local y si hay cocina vista. Incluso aprovechará para ir al aseo y puntuarlo. De vuelta a la mesa, valorará la capacidad técnica de la sala y la del sumiller, al que hará preguntas más o menos comprometidas sobre los vinos. Y no dejará de observar el uniforme del servicio, su fraseología, su atención…
Los panes puntúan, la carta puntúa, el emplatado puntúa, el diseño de la bodega puntúa y, naturalmente, la técnica culinaria, la coherencia del discurso gastronómico, el café, el pago y la despedida. Es más, a veces plantean algún problema (facturas, tardanza) para comprobar la eficacia en resolverlo.
Como ven, todo cuenta, pero les aseguro que en O Salnés hay varios restaurantes y taperías, además de los arriba nombrados, que puntuarían muy alto en cualquier inspección y en cualquier guía.