Vilanova e Vilaxoán foron o epicentro desta industria na ría, pero tamén tivo presenza no Grove, A Illa e Cambados
18 jun 2017 . Actualizado a las 09:00 h.A industria do salgado e da conserva ten moita historia no Salnés. Chema Leal é unha das voces máis autorizadas para falar da materia pois a súa tese doutoral sobre a pesca e o transformado na Galicia cantábrica levouno, tamén, a investigar sobre a súa incidencia na comarca.
-¿Do norte como acaba na ría de Arousa?
-Empecei traballando sobre Vilanova porque vivo aquí e dinme conta de que no Salnés hai moitas sendas da historia do salgado e da conserva entre o período 1760 ata 1940 que estou intentado reconstruír.
-¿En que fase está?
-En plena investigación, recollendo material. O que se corrobora é que os cataláns chegan, en primeira instancia en masa, ás rías do norte, a Sada, Mugardos e Ferrol, pero unha parte deles establécense en Arousa. Os puntos neurálxicos son Vilaxoán e logo Vilanova, no período que vai desde finais do século XVIII ata a Guerra Independencia, en 1808. Logo tamén se instalan na Illa, en Ribeira e Cabo de Cruz; é curioso porque en Cambados, que é o punto onde reside o alfolín oficial, o almacén do sal do que debían subministrarse os fomentadores, a industria non acada a importancia que tivo Vilaxoán e en Vilanova.
-¿Queda algún vestixio daquel esplendor?
-En Vilanova, ata hai uns cinco anos, a familia Piñeiro aínda salgaba sardiñas. E en Punta Moreiras (O Grove) hai actividades que invitan a xente a salgar. Pero salvo estes casos puntuais, a tradición estase a perder. E dos edificios, apenas queda nada porque como se construíron na primeira liña de costa foron moi apetecibles pola especulación urbanística. O caso arquetípico é o barrio do Cabo en Vilanova, que nos anos noventa muda completamente. Onde había salgaduras hoxe hai edificios de dúas plantas.
-Testemuña desa época é o cadro do pintor Mariano Sánchez, que vostede descobre en Madrid e do que o Concello acaba de facerse cunhas copias. ¿Por que figura Vilanova nesta colección do Pardo?
-No século XVI, Vilanova xa tiña unha importancia relevante porque aquí se redactaban as ordes de pesca de toda Galicia. Mariano Sánchez retrata perfectamente con esta escena na enseada dos Olmos como era un día na vida social e económica en Vilanova no ano 1791.
-¿Como se traballaba daquela?
-Antes da chegada dos cataláns xa había salgado. As familias facíano nas súas casas, era salgado á galega, que consistía en sacarlle as vísceras e a cabeza a sardiña, salgala e darlle un lixeiro prensado; pero como non se lle quitaba toda a graxa, cando se exportaba, a temperatura oxidaba a graxa da sardiña escochada e perdía calidade. Cos cataláns chega o método holandés, que consiste en salgala enteira e prensala directamente; así sacábaselle a totalidade da graxa e obtíñase o saín, que vai ser un produto tremendamente caro. Os ingleses alumeaban con esa graxa as minas e as casas e engraxaban as embarcacións.
-Fálenos da industria conserveira...
-A primeira que se abre en Galicia está na Coruña a mediados do século XIX. É a primeira fábrica que traballa ao estilo de Nantes, que consiste en preparar a sardiña frita en aceite e envasada, un método copiado por Goday, un salgador instalado en Vilanova, que o leva a montar a súa primeira fábrica en 1879 na Illa. No mil oitocentos e pico hai unha crise de sardiña na Bretaña francesa e os empresarios acoden a Galicia buscando empresas que quixeran seguir facendo conserva ao estilo Nantes coa condición que esas latas levaran o nome da fábrica francesa ou ben acaban por instalarse eles directamente en Vigo e na Coruña.
-¿Que supuxeron estes sectores para a economía do país no seu tempo?
-A industria derivada da transformación dos produtos do mar constitúe o primeiro pulo industrial de Galicia. Levou aparellada a chegada do ferrocarril a Vigo e os ramais a Ferrol e a urbanización de portos e estradas.
-¿Está suficientemente estudado este fenómeno, hai conciencia do que supuxo para Galicia?
-As rías occidentais do norte están moi traballadas neste tema porque foron o xermolo desta industrialización. A zona do Morrazo e Vigo, igual, porque a partir do 1800 convértense no centro neurálxico desta industria. Sen embargo, o Cantábrico está sen estudar, salvo o que estou facendo eu coa miña tese e algúns estudos parciais. Fíxate se a conserva e o salgado foron importantes na historia de Galicia e de España que cando Napoleón invade Rusia levando sardiña francesa, moita dela era feita en Galicia; Hitler, cando volve a invadir Rusia coa División azul, leva sardiña galega; na primeira Guerra Mundial, os salgadores e conserveiros galegos fanse ricos porque os contendentes comen sardiña salgada, e na Guerra Civil todos os conserveiros e salgadores alíanse do lado franquista porque o exército nacional come as súas conservas.
-¿De que fontes bebe para documentarse?
-Estou visitando moitos arquivos pero se queremos coñecer algo desta historia, que parece como se permanecera agochada, debemos recorrer a persoas vellas, como miña nai ou miña tía, que xa morreron; eu falei con vellos mariñeiros en Vilanova, no Grove e en Cambados.
-¿Séguese salgando?
-Eu xa case non o fago pero si me gusta salgar os xurelos no verán. Servinlle ao meu fillo uns secados ao sol e salgados e cando comeu aquilo quedou alucinado.
-Estase perdendo esta tradición na cociña galega ¿Non hai oferta porque non hai demanda?
-A industria alimentaria cambiou totalmente desde os anos cincuenta. Os hábitos son unha cuestión cultural, e a cultura hoxe está dominada polos medios audiovisuais.