«Trabajo sin nevera, lo que sobre nos lo comemos en familia»

Alfonso Andrade Lago
Alfonso Andrade A CORUÑA / LA VOZ

CARBALLO MUNICIPIO

MARCOS MÍGUEZ

El carballés es candidato al Premio Cociñeiro Novo del Fórum Gastronómico

09 mar 2017 . Actualizado a las 05:00 h.

Laguna de Baldaio, detrás de la playa. Un chaval inquieto y enganchado ya a la gastronomía recorre la arena de la mano de su abuela, recogiendo berberechos. Un hervor, unas gotas de limón... y un banquete. Algo más al norte, en algún punto entre Caión y Baldaio, el muchacho asume los pinchazos de los erizos que recolecta con su abuelo, pensando en la segunda parte del festín. Han pasado un par de décadas y Adrián Felípez Agrelo (Carballo, 1986) es hoy el chef del restaurante Miga, en el Campo da Leña coruñés. Pero como la cocina «es memoria», allí mandan y triunfan los simbólicos berberechos y erizos de su infancia, junto a otros productos de la huerta bergantiñana, su razón de ser: «Tengo compañeros de colegio que hoy son mis proveedores», se enorgullece mientras proclama el credo de su restaurante: «Trabajo sin nevera, con un stock mínimo. Lo que sobra nos lo comemos en familia».

-Pero ¿cómo hace para calcular el producto que compra? Acabará tirándolo, ¿no?

-Es complicado, hay que ajustar mucho. Es fácil que al cliente que venga un domingo tenga que decirle que hay varios platos de la carta que no le puedo ofrecer, porque se habrán acabado. Pero no conservo nada. Si al final sobra algo, nos lo comemos en familia con una botella de vino, que somos todos muy comilones.

-¿Baldaio y Carballo son la despensa perfecta para un local como el suyo?

-Tenemos el mejor producto que hay. Lo único que nos falta es creérnoslo. La clave del Miga es esa proximidad. Llegué a Baldaio con 10 años y todavía recuerdo aquellos paseos con mi abuela por la laguna, cuando cogíamos berberechos y nos los comíamos hervidos y con una gota de limón, o los erizos que cogía con mi abuelo entre Baldaio y Caión. Hoy, el erizo es el símbolo de mi restaurante.

-¿Quién le suministra estos productos?

-Algunos de los que fueron mis compañeros de colegio son ahora mis proveedores. Laura, por ejemplo, de Horta Baldaio, vive a 200 metros de mi casa. Cuando voy a ver a mis padres paro en el invernadero y me llevo puerros, guisantes... Pero no cualquier cosa. Puedo elegir el calibre que me interesa y decidir el tiempo que el producto va a estar expuesto al sol antes de recogerlo para que la ternura sea la adecuada. Es una maravilla. Otro ejemplo: los brotes de mostaza o de amaranto, que vienen de países como Holanda, yo los tengo también allí, en Horta da Lousa. Por cierto, que la patata de Coristanco nos llega con más picadura desde hace un par de semanas.

-¿Esa proximidad es la base de la cocina que exhibirá este domingo en el Premio Cociñeiro Novo, en el Fórum Gastronómico?

-Claro, ahí voy a competir con otros cuatro amigos, una gente estupenda. Se da la circunstancia de que nos llevamos muy bien, así que ya tenemos algún que otro pique sano en el grupo de WhatsApp. Creo sinceramente que si tuviese que decidir un jurado, lo tendría complicado.

-Pero el premio se decidirá por votación y, de hecho, ya se puede votar en la web de La Voz. ¿Qué tal se le dan las redes sociales?

-Bueno, es evidente que no puedo permitirme el lujo de tener un community manager.

-En Cataluña completó su formación, en el Celler de Can Roca.

-Allí aprendí disciplina, responsabilidad e inquietud por la profesión. Trabajábamos a veces 19 horas, pero ver a cualquiera de los hermanos Roca manejar una máquina te dejaba alucinado.

-Pues Josep Roca estará desde el domingo en el Fórum.

-Sí, a ver si puedo ir a verlo. Ellos son una familia. En su casa aprendí también a dar bien de comer a los empleados.

-Pasó usted también por Bo.TIC.

-Y si soy cocinero, en parte, es gracias a ese restaurante. El estrés era tan grande cuando nos dieron la estrella Michelin que me quedé calvo.

-¿Literalmente?

-Sin un pelo.

«Algunos de los

que fueron mis compañeros de colegio son ahora mis proveedores»