BETANZOS VERSUS LA CLÁSICA La base es casi la misma para todas: huevos, patatas y aceite de oliva. Pero el resultado es muy diferente. ¿La cruda o la más compacta, tú con cuál te quedas?
23 jul 2016 . Actualizado a las 09:37 h.Con la tortilla no se juega. Parece sencillo mezclar huevos y patatas. Pero conseguir la tortilla perfecta requiere mucho callo. Y mucha destreza. Una cátedra en tortilla. Hoy en YES os enseñamos el cum laude de las gallegas. Las recetas que desde hace años cautivan a los paladares más exigentes. Los ingredientes base son, aparentemente, los mismos para todas. Pero cada maestrillo tiene su librillo. Y en Betanzos, la tortilla más líquida hace frente a las más compactas del resto de Galicia. El resultado: diferente y, sobre todo, muy sabroso. Hace 19 años que Tina Pose hace girar sus tortillas en la cocina de Santiago. En la capital gallega todo el mundo conoce el sabor que le da Tina al huevo y a la patata. «No me enseñó nadie, fui aprendiendo poco a poco», cuenta desde los fogones de Moha Rúa Nova, en el casco antiguo. Cada día, esta maestra cocinera puede hacer unas 70 tortillas de 5 kilos. Total: 350 kilos de patata y huevo diarios. Casi nada. «Empiezo a cocinar sobre las nueve y media de la mañana, para los que vienen a primera hora a tomarse el pincho de tortilla con el café. Cuando empieza el momento fuerte, al mediodía, puedo estar cocinando cuatro o cinco tortillas al mismo tiempo o incluso seis por la tarde». Las de Tina Pose son tortillas muy grandes. Cada una lleva entre tres y cuatro kilos de patata, dependiendo de si es patata nueva o de temporada, y 30 huevos.
LA PATATA, MUY FINITA
Con la materia prima encima de la mesa empieza el proceso más delicado, que puede durar media hora: el de conseguir una de las mejores tortillas de Santiago. «Corto la patata muy fina y la meto en la sartén con aceite de oliva; la patata tiene que quedar pochada, pero sin que se queme», aclara. Una vez listo este paso, es el momento de mezclarlo con el huevo y de añadir un puñadito de sal: «Aquí siempre le doy dos vueltas a todo antes de vaciar la mezcla en la misma sartén en la que hice las patatas, pero sin aceite».
En la sartén deja que se cocine entre tres y cuatro minutos, «para que no se seque mucho». Primero un poco por un lado y después otro poquito por el otro. Siempre a fuego lento. Tina tiene un buen brazo de deportista. Ella sola, con la ayuda de la tapa de una olla, le da la vuelta a cada una de las setenta maxitortillas que prepara cada día. Con un movimiento seco y rápido. Sin titubeos ni miedo a que el huevo acabe desparramado por media cocina. ¿Menudo esfuerzo? «Ya estoy acostumbrada», ríe satisfecha. Recién salida de la sartén, cuando cortas la tortilla de Tina el huevo se escurre hasta el infinito. «Pero conforme va reposando, la patata va chupando el huevo y se hace un poco más compacta», dice. Entre sus clientes, hay quien prefiere que chorree y a quien le gusta más cuando la patata va chupando el huevo. El boca oreja hizo famosa la receta de esta maestra en tortillas con sonrisa amable. «A veces piden entrar en la cocina para ver cómo la preparo», apunta. Su tortilla, de premio, se toma caliente porque, según la autora, tiene tanta demanda «que no da tiempo a que enfríe».
LA PENELA EN A CORUÑA
A 73 kilómetros de distancia, en otra cocina diferente se prepara una de las tortillas más famosas de España: la tortilla de Betanzos, de La Penela, en A Coruña. «Es muy jugosa, con poca patata y mucho huevo», explica la propietaria de este negocio, responsable de convertir en éxito nacional la cocina tradicional de Betanzos, María Barallobre Tomé. Puede parecer que todas las tortillas son iguales, pero, según Barallobre, la clave que marca la diferencia entre una tortilla de Betanzos de La Penela y el resto está «en la materia prima».
«Tienen que ser todos los ingredientes de primera calidad», explica. Desde el aceite de oliva, siempre virgen extra, hasta las patatas, que vienen de la zona de Coristanco, o los huevos, que se compran en Betanzos. Estos últimos no engañan ni a los ojos ni al paladar: su color y su sabor le aportan el toque especial a esta modalidad de tortilla.
La cantidad de huevos y patatas varía en función de si es una tortilla de una, dos o tres raciones. Al día salen unas 40 o 50 en este restaurante, a las que se suman las que se sirven a solo unos metros, en la taberna que lleva el mismo nombre y con la que comparte cocina. La receta de la tortilla de Betanzos lleva una patata bastante hecha, pero no cocida, y el huevo muy muy suelto. «Todo empezó hace 45 años en una finca de Coirós donde montamos un restaurante con cocina tradicional gallega, sobre todo de Betanzos, que consistía en ternera asada, callos y tortilla. Años después nos vinimos para A Coruña y fue un éxito, y eso me animó a dejar mi profesión, maestra, y convertirme en empresaria». Desde entonces, esta tortilla, que se puede tomar en otros cinco locales de Madrid, es un clásico. «Para mantener la receta, las cocineras más antiguas van enseñando a las más jóvenes», revela. Y, así, generación tras generación.
LA CASIILA EN BETANZOS
Para probar otra de las tortillas con historia hay que ir a La Casilla, en la carretera de Castilla de Betanzos. «El truco está en el buen producto y en hacerla con mucho cariño», asegura Jorge Amor, propietario del local. En el comedor de La Casilla la sirven a diario. Pese a verla pasar día tras día, Amor confiesa que nunca se cansa de comerla: «Como mínimo me la zampo dos o tres veces por semana. La comería más días, aún, pero por salud no puedo!», sonríe. Su tortilla de una ración, la más pequeña, lleva cinco huevos, tres patatas medianas, aceite de oliva y una pizca de sal. La más grande puede llevar hasta 12 o 13 huevos. Susana y Asunción, las cocineras, explican que la patata tiene que estar hecha, «pero no demasiado, porque si no después no chupa bien el huevo». Siempre se cortan en láminas muy finas y se fríen. Una vez cocinada la patata, se mezcla con el huevo batido y se mete todo de nuevo en la sartén. El primer impacto tiene que ser con el fogón al máximo. Después se baja el fuego y se hace vuelta y vuelta en menos de dos minutos. «La clave está en que cuando la cortes, el huevo chorree bien», cuenta Susana. «Es muy fácil de hacer, solo hay que cogerle el punto. También influye la potencia de la cocina y las herramientas que utilices. Te aseguro que la hago igual en casa y nunca me queda como en el restaurante», cuenta Asunción. Si estás pensando en llevar a la práctica la receta tipo Betanzos que preparan en La Casilla, procura que la patata que compres sea «patata blanca». También acuérdate de utilizar huevo de corral con su color amarillo, inconfundible en este tipo de tortillas. «Y siempre necesitarás un buen aceite de oliva», recuerda Amor. A practicar.