Nacho Gómez, de Siboney: «Hay abuelas en A Coruña que llevan veinte años tomando café de especialidad»
VIVIR A CORUÑA
El director de calidad de la compañía saca pecho por un legado de compromiso con la calidad y el buen precio
06 abr 2024 . Actualizado a las 11:06 h.La moda del café de especialidad, ese 100% arábica, con un tueste adecuado y trazabilidad, comenzó hace más de 30 años en Estados Unidos. A Europa llegó un poco más tarde, hace dos décadas, y a España, hace una. Madrid y Barcelona fueron las anfitrionas. Y en A Coruña el furor no llega hasta hace poco menos de un lustro. Sin embargo, Nacho Gómez, tercera generación de Siboney y director de calidad de la compañía, asegura que los coruñeses ya disfrutaban de esta variedad selecta desde la entrada del nuevo siglo: «Hay abuelas en A Coruña que llevan veinte años tomando café de especialidad».
Ahora, la ciudad herculina ya cuenta con una apretada agenda de establecimientos que preparan cafés de especialidad. En apenas tres años, han crecido varios establecimientos que practican con esmero esta filosofía, que está en las antípodas de la tradición cafetera española, afectada por el virus del torrefacto y la variedad robusta. Así, ha nacido una nueva cultura que sirve tazas de máxima calidad, que se paga. El precio medio por un espresso de especialidad va camino de los dos euros.
Nacho Gómez afirma que su experiencia y modelo de negocio le permiten servir cafés de especialidad a un precio competitivo: «Nuestro café arábica prémium de 82 puntos lo podemos cobrar a 1,50 euros. Y si quieren comprar un café de 88 puntos, con 20 o 30 céntimos más ya cubres». Lo de las puntuaciones hace referencia al sistema que utiliza la Specialty Coffee Association para certificar un café de especialidad, que siempre debe estar por encima de 80 puntos.
Esta gama de precios la consiguen gracias al volumen de trabajo. «Nosotros servimos más de mil kilos de café al día porque tenemos muchos clientes de cafeterías y hoteles. Es por eso que no tenemos la obligación de cobrarlos muy caros. Tenemos una base muy potente de venta de cafés de 80 puntos para cafeterías, así no tengo que extrapolar todos los costes a estos cafés de especialidad de 85 o 86 puntos. Esa es la diferencia», sentencia.
A pesar de la confianza en su producto, Nacho tiene presente que quizá han cometido algún error de comunicación, que les hizo desligarse de las noveles cafeterías de especialidad que han nacido en los últimos años. «Como Siboney llevaba toda la vida, no nos valoraban; más la gente joven. Quizá fue fallo nuestro el de no dar visibilidad a nuestro gran producto, de no comunicarlo», dice.
El cambio de paradigma llegó en el 2013, año en que inauguran el coffee shop de la calle Ferrol. Un segundo buque insignia —el primero está en Rúa Nueva— al que más tarde se unirían más puntos de venta en El Corte Inglés de A Coruña y Santiago y en la tienda de Zara de la calle Compostela. Una última alianza con Inditex que también está presente en los comedores de las oficinas centrales, como en el de Pull and Bear.
Además, Siboney está presente de manera itinerante con su coffee truck. Este fin de semana estará en el Galicia Fórum Gastronómico —del 7 al 9 de abril en Expocoruña—. «Vamos a presentar nuestros cafés de especialidad y nuestros blends, que es cuando coges varios granos de diferentes procedencias y obtienes un resultado más redondo que un origen puro», afirma.