Pepe Solla: «Me niego a cocinar mentiras»

Ana Montes

SABE BIEN

BENITO ORDOÑEZ

Hace medio año, Pepe Solla desembarcaba en Madrid con «Atlántico. Casa de Comidas». En estos inicios de primavera hará bis en la capital. Su clave: servir Galicia de forma rica y sencilla.

03 abr 2016 . Actualizado a las 14:20 h.

Su nuevo local no será otro Atlántico, Casa de Comidas sino un Atlántico de tapas que esta primavera abrirá puertas en lo más noble de la capital. Hablamos con Pepe Solla de otros desembarcos gallegos como Atlántik Corner (con el chef gallego Carlos Núñez junto al portugués Nuno de Noronha), de Lúa de Manuel Domínguez cultivando raíces, de Javier Olleros, que durante un mes estuvo en el espacio efímero The Table By y de Barra Atlántica, la marisquería de Abastos 2.0 con menos de medio año en un Madrid que, cuenta Solla, «está viviendo un grandísimo momento». ¿Invasión? «Parece una pequeña invasión gallega pero no obedece a un plan estratégico sino a que estamos aprovechando esta oportunidad que ahora se abre para nosotros como antes pasó con el País Vasco o Cataluña, con la suerte añadida de que Madrid acepta la diversidad como nadie y su público, muy urbano y  mundano, es estupendo para nosotros». Que siga la racha.

-¿Qué puede aportar un cocinero gallego a la capital?

-Yo no creo que tengamos que aportar sino enseñar qué es lo que hacemos en Galicia, qué es lo que tenemos. Soy un gallego orgulloso de mi tierra y de mi zona y me apetecía contar cómo es y cómo es mi forma de verla desde Atlántico. Casa de Comidas, un proyecto en el que presumimos de una cocina sencilla, sabrosa y rica, lo que es Galicia.

-¿Puede ser Madrid un trampolín para abrir fuera de España como han hecho otros chefs?

-No me lo he planteado así. Si de esta oportunidad sale otra, bien. No es una expansión para salir al mundo. Pero es cierto que Madrid es un altavoz tremendo. Mi única intención era instalar un negocio en esa ciudad que me gusta y que me permite coger un vuelo e ir y venir en el día. 

-¿Qué queda de Galicia por vender?

-Hay mucho producto autóctono que incluso nosotros estamos redescubriendo. Pero es la misión también del cocinero ayudar a la gente a conocer cosas nuevas y a los productores y proveedores a que desarrollen el producto para darle visibilidad. Hay una parte en Galicia que ha pasado más desapercibida como las aves. Los gallos, capones, pulardas y pintadas van a ser un campo más donde ampliar nuestra despensa. Y la siguiente es la huerta, la gran tapada de Galicia que el marisco o la ternera, tan potentes, no dejaban ver. Pero la huerta gallega tiene una gran personalidad  y valor y hay que tratar de enseñarla.

-¿Se está abusando del término «Atlántico» asociado a la gastronomía gallega o estáis en fase de reivindicación de identidad y resulta un término útil?

-Ha coincidido con que somos dos o tres los que utilizamos el término pero yo creo que reivindicamos más una forma de ser, una forma de hacer, un producto, un territorio. Nosotros somos atlánticos y esto nos define muy bien. Pero la marca Galicia tiene más fuerza.

-El ADN gallego lleva muy dentro también la sostenibilidad, término que ahora todos enarbolan.

-Para nosotros la palabra sostenibilidad no es lejana ni distante ni es una declaración de intenciones. Es cotidiana y común. Y es nuestra forma de ser porque en Galicia siempre hemos sido sostenibles y comíamos de lo que producíamos. Parece que lo ecológico ahora se está volviendo una etiqueta y no me gustaría presumir ni de ecológico ni de nada. Presumo de hacer las cosas como siempre. Aquí vas a la plaza de las verduras y compras a las señoras que igual que plantan para ellas, te venden lo que cultivan según los ciclos de cada verdura.  

-¿Y hay algo en lo que se pueda mejorar?

-Sí, mucho. Los chef tenemos que estar dispuestos a estar más cerca del productor, pagar más por su producto, no estar callados siempre, no ir a un congreso y no hablar de ellos. Yo estoy preparando un libro que saldrá en otoño muy centrado en el producto y los productores, porque ellos son la base de mi cocina. Ellos también deben encontrar un incentivo para que se reconozca que están haciendo bien su trabajo y puedan seguir. Los productores son los que hacen de verdad la diferencia en la cocina. Yo transformo productos.

-Y tu cocina ha ido evolucionando pero ¿hasta qué punto no estarías dispuesto a dar ciertos pasos?

-La evolución no puede ser algo forzado, tiene que fluir igual que los platos. No estaría dispuesto  a experimentar con lo que no me gusta y no me apetece, como los pescados de piscifactoría porque no creo en ellos o con los transgénicos. Me niego. Están llenos de inmensas mentiras. Dicen que la acuicultura tiene su razón de ser para alimentar a una población que cada vez crece más y que no tiene suficiente proteína marina. Pero están criando rodaballos y lubinas porque es lo que alcanza un precio en el mercado. No son sardinas o jureles.

-Además del libro ¿en qué otros proyectos estás metido?

-Vamos a abrir otro Atlántico en Madrid centrado en las tapas. La apertura será en primavera y estará a diez minutos a pie del primero. Y esto es porque la casa de comidas está funcionando, va como un tiro.

-¿Y ahora que los cocineros son transversales, de que otras fuentes bebes? 

-Yo soy muy permeable a todo lo que me gusta, que son muchas cosas. Me ilusiono con todo y en ese sentido creo que sí soy transversal y se nota en mi cocina. Una de mis fuentes es la música. Pero además los viajes son importantes. El cocinero que no viaja, no evoluciona, no tiene influencias. La cocina se hace de influencia aunque lo bonito es no perder luego tu personalidad. Pero la cocina tiene que viajar. Es un requisito para empaparse aunque sean viajes fugaces. En México he aprendido que el picante no es solo picante: los hay más frescos, otros que llegan antes o matizan.

-¿También te vas a unir a la corriente nórdica de la fermentación que ya están probando otros?

-Estamos probando a fermentar algunas verduras. Te dan matices y sabores distintos pero sólo estamos empezando. Es una posibilidad más. No va a ser la panacea ni voy a hacer todos mis platos con fermentados. Siempre nos empeñamos en lo nuevo, lo último. ¿Va a ser esto la evolución? No, va a ser un aporte más a la cocina que está genial.

-¿Qué queda de sumiller en ti?

-Todo. El vino es una parte tan fundamental en mi restaurante como la cocina, la sala y el local. Por eso la bodega de Casa Solla tiene ahora 450 referencias de todo el mundo.

-En «Atlántico, Casa de comidas», la bodega también es notable. Que etiquetas aprecias más?

-Tenemos muchísimos más blancos que tintos, para mí, los mejores. Y me ilusionan mucho los de Francia, de la que aún podemos aprender y seguir mejorando. Galicia tiene un potencial inmenso porque la uva es fantástica por su clima pero aún nos falta andar mucho. Aunque lo tenemos todo y hoy quienes hacen los vinos gallegos lo están haciendo muy bien.