Los expertos más audaces están convirtiendo a Galicia en una referencia en el nuevo universo de estos originales combinados: te presentamos las recetas para este verano
03 jul 2016 . Actualizado a las 16:48 h.Pocos profesionales reúnen en Galicia un conocimiento multidisciplinar como Diego Mosquera Miramontes (Santiago, 1981). Conocedor del público a través de su etapa tras la barra, el vicepresidente de la Asociación Galega de Barmen (AGABA) es también el director técnico del curso de barman profesional del Instituto Galego do Viño (Ingavi) y profesor de Servicios de Restauración en el CIFP Compostela.
-¿Qué posibilidades tiene el vino?
-Confío firmemente en su gran potencial. Estados Unidos y Argentina llevan años utilizándolo en la alta coctelería. Probablemente, el cóctel internacional de origen español más conocido y exportado sea la sangría, elaborado con vino. Solo nos falta mirarlo como un ingrediente común para cócteles, porque de momento aún lo seguimos mirando normalmente como una bebida noble para consumirla sola.
-¿Cree que es un producto versátil?
-Mucho. No solo hablamos de blanco o tinto, sino de vinos tranquilos y también de espumosos y generosos que a menudo son utilizados en la coctelería clásica. Además la variedad de uva, el terroir, o el envejecimiento pueden dar notas diferenciadas. Tiene mucha versatilidad comparado con un destilado.
-Usted también destaca su cercanía.
-Los bartenders intentamos hacer una coctelería de proximidad utilizando ingredientes de kilómetro cero o locales y el vino puede ayudarnos a hacer tragos únicos con identidad propia de la región. A veces buscamos destilados e ingredientes exóticos traídos de miles de kilómetros, y no prestamos atención al gran potencial de nuestra tierra.
-¿Existe un factor cultural en su uso?
Es probable. El hecho de que un vino tenga 18 meses de roble es visto como un atributo de calidad y determina su precio. Sin embargo otras bebidas alcohólicas tienen muchísimo más añejamiento, procesos de elaboración más complejos, y sin embargo son aceptados históricamente como protagonistas de afamados cócteles. Alguien puede pensar que es un sacrilegio utilizar un Albariño joven del año de seis euros la botella en un cóctel y sin embargo nadie se escandaliza cuando elaboramos un cóctel con un whisky de malta de 10 años y cuarenta euros por botella. Es un error verlo de esa manera. Debemos darle protagonismo al vino en cócteles sofisticados y con glamur y no relegarlo a un producto de aprovechamiento para sangría o zurracapote. La alta coctelería con vino es posible, y su utilización en la mixología de calidad incrementará la venta de vino en momentos de consumo de destilados y combinados.
-¿Qué cree que puede aportar?
-Maridar comida con cócteles es tendencia internacional actual. Elaborar mezclas de calidad con vino acerca al público a esta tendencia. Hace que miremos al vino con otros ojos, como un producto cosmopolita y versátil lo que ayuda a que los jóvenes se acerquen al mundo del vino, como lo hacen otros vínicos de moda como vermuts o frizantes.
-¿Podría ser una moda pasajera?
-El vermut se ha establecido en toda España, y resurge el uso de vinos en coctelería. No creo que quede relegado algo pasajero. El vino en la coctelería lleva utilizándose desde hace años en la coctelería clásica internacional, el Kir, el Porto Flip, o el Adonis son cócteles con cerca de cien años de antigüedad.
-¿Qué vino se ajusta a la mixología?
-Los vinos de jerez tienen un gran potencial, y está de moda entre barmen de las principales capitales como Londres o Nueva York. Los espumosos llevan años utilizándose, pero si hablamos de vinos tranquilos, son los vinos jóvenes los que aportan más frescura y complejidad. Los gallegos especialmente por su acidez y frescura son muy apreciados por barmen de Madrid o Barcelona que a menudo introducen caldos gallegos.
-¿Hay formación multidisciplinar?
-Es fundamental que el bartender sepa de vinos para entender la complejidad y variedad de matices que cada uno aporta al cóctel. Por ejemplo, un rosado va a ser más fácil para un vaso High Ball, fresco y fácil de tomar. Para un Martini, con mayor graduación, un blanco seco tipo Albariño. Para uno con frutas, un tinto sin madera, joven como el mencía. Los muy añejados con madera son más complicados, pero irían bien con licores especiados o de hierbas. Los de vendimia tardía, bien aromáticos, son muy versátiles para sustituir el azúcar.
-Con espumosos son ya clásicos.
-Son la opción más socializada de consumir vino en los cócteles. El Bellini, el cocktail de champagne, la mimosa, el Kir Royal son algunos de los más populares.
-¿Ha elaborado usted alguno?
-El Negroni Sbagliato de Albariño, con Vermut St. Petroni (de albariño), espumoso de albariño, ginebra, y Campari; o el Mojito Atlántico son los más recientes. En 2008 en las jornadas «Ponteviño» organizamos el primer y creo que único curso de coctelería exclusivamente con vino, del que salieron el Mojito de Godello, el Martini de Albariño, o el Cosmopolitan de Mencía.
Pedrito goes to México, para los más atrevidos
1 Coctelera. Para la creación de este trago será necesario disponer de ciertos utensilios como la coctelera, un colador de gusanillo y otro de rejilla. Con ayuda de un dosificador o jigger se vierten todos los ingredientes en una coctelera, se añade hielo y se agita vigorosamente para enfriar al punto necesario.
2 Doble colado y garnish. Una vez enfriada la mezcla en coctelera, se sirve con doble colado en copa de Martini y se decora con una cereza al Marraschino.
3 Sobre los bitters. Los bitters son agentes amargos que sirven para potenciar determinados sabores. En este caso, utilizamos un bitter de naranja. Digamos que este ingrediente es como la sal y la pimienta en la cocina, ya que potencia el sabor, apenas con unas gotas.
4 Personalidad. Para potenciar el sabor del Pedro Ximénez usamos mezcal, que ofrece intensidad y ciertas notas ahumadas propias de este aguardiente mexicano. Por otra parte, las notas dulces avainilladas del Pedro Ximénez se las hemos marcado mediante un sirope casero de vainilla. Y a mayores, la naranja la potenciamos mediante los bitters. Para terminar, equilibro el dulzor con zumo fresco de lima, apretando frescor al cóctel.
5 Inspiración. Pedrito goes to Mexico está sostenido en la fusión del Pedro Ximénez y el mezcal. El Pedro Ximénez es muy valorado no solo por su vino fortificado sino también por sus valiosas barricas utilizadas después en la elaboración y envejecimiento de whisky, ron y otros licores. El mezcal, elaborado en hornos bajo tierra, ofrece un toque ahumado.
Lúa de Mel, para hacer en casa propia o ajena
1 Esta bebida combinada está especialmente pensada para que el lector pueda elaborarla en su casa sin necesidad de conocimientos previos de mixología o herramientas específicas. Para el Lúa de Mel debemos mezclar y diluir todos los ingredientes, a excepción de la hierbabuena, en un tarro de miel o de mermelada vacío y limpio. Podemos hacerlo con una cuchara o revolvedor. A continuación añadiremos la hierbabuena (espabilándola previamente tal y como se explica en el consejo incluido en la ficha técnica de la receta y depositándola en el interior del bote) y llenaremos el recipiente con hielo picado hasta arriba. Después, cerrar el tarro con la tapa y agitar con vigor. Después, abriremos el tarro para volver a completar el llenado del mismo con hielo picado y, opcionalmente, con agua con gas. Para la decoración, utilizaremos pajitas para beber de diferentes tamaños y un ramillete de menta. Este trago se consume directamente desde el bote que utilizamos para su elaboración.
2 Inspiración. Esta sencilla receta está inspirada en un cóctel de origen casero y muy fácil de preparar y elaborado con productos al alcance de todos nosotros. Se trata de un combinado muy fresco y cierto toque afrutado en el que el vino albariño adquiere un gran protagonismo. Por otra parte, el nombre del trago esta inspirado en el proceso de la vendimia y en el campo, parte ineludible de Galicia, sobre todo en lo relacionado con los períodos lunares que influyen en la recogida de la uva, pero también en la naturaleza y las plantas a través del uso de miel y hierbabuena.
3 Sobre los ingredientes. Es conveniente utilizar miel ligera de flores para que su sabor no tenga demasiado protagonismo y tape el resto de los sabores, y de paso se pueda potenciar el aspecto afrutado, característica del albariño. Utilizamos este vino precisamente por sus características afrutadas pero también por sus notas cítricas, potenciadas por el cóctel.