La audacia y creatividad de un grupo de talentos gallegos, unidas a la calidad de los productos de la tierra, están detrás del boom de la cocina inspirada en la tradición japonesa
10 ago 2016 . Actualizado a las 15:21 h.Chefs y propietarios de varios restaurantes gallegos afirman que la cocina japonesa está en pleno furor. Definen de simbiótica la relación entre el ingrediente típico gallego y el plato japonés debido al intenso sabor que ofrecen nuestros productos.
Normalmente se asocia con pescado y marisco, pero también puede contener verduras, huevo, o cualquier otro acompañante. Lo que nunca puede faltar para su elaboración es una base de arroz y vinagre. Hablamos del sushi, un plato que desde hace unos años triunfa en los restaurantes gallegos que lo incluyeron en la carta debido a la gran demanda. «Actualmente existe un boom de demanda por la curiosidad generalizada», dice Carlos Pérez, de la Taberna coruñesa Hokuto. «Desde hai tres anos o sushi é un auténtico boom. Éramos reacios ós crudos e sin embargo era algo que levábamos interiorizado», opina José Dieste, propietario del Pazo Gastronómico Derby de Vilagarcía.
Tras un recorrido por varios restaurantes gallegos que cuentan con sushi en sus cartas, sus dueños explican que los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, sino que pueden prepararse a la brasa, hervidos, fritos o marinados. Además, se pueden acompañar con pescado o carne. En este sentido, estos expertos explican que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. «Existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, pero lo ideal es que cada lugar adopte acompañamientos típicos con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local», indican.
Según los chefs, Galicia juega con ventaja y son muchos los que ven en la cocina gallega y la japonesa una simbiosis. «Los japoneses perciben en nuestro producto mucho sabor e intensidad. El producto gallego del mar y en vegetal se adapta a lo que busca la cocina japonesa que son sabores puros e intensos. Galicia es el sitio ideal para que se implante la comida japonesa ya que disponemos de productos de calidad que se adaptan a lo crudo», cuentan.
Hablan los expertos
El chef Fernando De Sousa abrió hace dos años el restaurante japonés Hiroki Sushi Bar, situado en pleno centro de Vigo. «Siempre tuve en mente abrir mi propio negocio de comida japonesa pero quería ganar experiencia, algo imprescindible en este tipo de cocina», explica. Según relata, el mundo del sushi se aprende trabajando día a día porque hace falta mucha experiencia. «Es una cocina milenaria, muy técnica y donde la práctica se aprende a base de elaborar platos». En cuanto a la variedad de sushi en su restaurante, De Sousa dice que depende del pescado del día, del de temporada. Eso sí, nunca faltan el atún o el salmón rojo. «Es un tipo de pescado que los clientes demandan con frecuencia. Con respecto al sushi, el 60% lo aporta el arroz y después los pescados muy frescos y grasos. Contamos con nigiri y las otras fusiones dependen de la demanda y las combinaciones que preparamos. También servimos variado de gyoza para dos personas. Se trata de empanadillas a la plancha, rellenas de carne picada o verduras y enrolladas en una fina masa. Junto a un postre cuestan unos 45 euros», cuenta.
Por su parte, Carlos Pérez, es el propietario y chef de la Taberna Hokuto, en A Coruña. Hace dos años, este amante de la cocina y alumno de Marcelo Tejedor, decidió poner en práctica su necesidad interior. «Vi una similitud entre la taberna japonesa y la gallega. Lo único que cambiaba era el producto que se servía. Si en Japón había sashimi de carne de caballo, en Galicia se servían mejillones. Los demás era semejante», cuenta.
No lo pensó dos veces y junto a su equipo, Pilar Mera (jefa de cocina), Gian Franco, Javier Vázquez y Esther Souto (decoración y estilismo) emprendió su nueva andaina. «Un 80% del producto es gallego y el 20% consiste en la compra del atún rojo. El resto lo adquirimos en la lonja. Ofrecen la confianza de que el precio no importa sino el producto en sí», explica.
En este establecimiento llevan a cabo la política Omakase, donde el cliente ofrece la confianza al cocinero con el objetivo de que cocine para él. «Ofrecemos al cliente la posibilidad de que deposite su confianza en nosotros. Vamos lanzando platos sin que sepa lo que va a comer. Le pedimos que cualquier detalle que no sea de su agrado nos lo diga», explica Carlos Pérez.
Por su parte, el propietario y cocinero del Pazo Derby de Vilagarcía, José Dieste, tuvo su primer contacto con el sushi hace cinco años preparando makis. «Fue un éxito. Hace tres años decidimos asentar el sushi en la carta y triunfó», cuenta. Dieste empezó a trabajar con la jurela y el sargo, adaptados a la cocina oriental. «Elaboramos nakis de sardina ahumada. Curada en agua de mar y después conservada con aceite infusionado. A mayores, como complemento, añadimos caramelizado de soja con pimiento de padrón. El objetivo es que el cliente moje en el pimiento y saboree el toque picante», explica.
Todos los chefs coinciden en que el sushi es un boom desde hace tres años y que esto se debió a la popularización en la gente joven, que se decanta por este plato. Valoran además que sea una comida sana y de digestiones ligeras. El perfil de cliente se sitúa entre personas entre 22 y 40 años, aunque en algún local, llegan hasta los 70, depende también del corte en el ticket.