Ya no son una elección exótica, los espumosos gallegos van ganando terreno de la mano de la apuesta de varias bodegas que unen la magia de los aromas más autóctonos con la chispa de una bebida que marida hasta con las carnes
05 dic 2016 . Actualizado a las 21:25 h.Los espumosos gallegos se visten de largo y no solo para las grandes celebraciones y las Navidades. Hace tiempo que las mejores cartas y menús los sacan a bailar gracias a que llenan las copas de burbujas con los aromas de las variedades gallegas más singulares. Hoy mismo se celebra la segunda jornada de su fiesta en el concello pontevedrés de Salvaterra de Miño. Y en esta tercera edición de la Festa do Viño Espumoso se puede comprobar que las burbujas gallegas resaltan con todo, para muestra una de las catas que propone acompañar de los mejores quesos del mundo con un buen número de referencias gallegas.
Señorío de Rubiós es de una esas casas que recupera variedades tradicionales para sus espumantes. En concreto, las que forman el condado blanco que son (por orden de presencia) treixadura, loureiro blanco, albariño, godello y torronté. «Teñen unha evolución moi boa que sorprende: o brut é mais afrutado e fresco que o brut nature, que é máis seco e deixan ver os aromas das variedades. Amosan claramente que son viños perfectos para comer, para servir dende o aperitivo, e que maridan moi ben con arroz, con mariscos e con algunha carne. De feito, a cociñeira Laura Freitas fixo para nós unha combinación na que o noso brut nature acompañana a un prato de capón con ostras. Queremos aloxarnos da idea de que os espumosos só serven para brindar en celebracións e para acompañar postres, porque a veces non van tan ben cos postres, como cunha lubina», explica Natalia Rodríguez.
Esta bodega hace, además, un vino de aguja tinto que también aspira a ser consumido durante todo el año. Este tinto, Nande, bebe de la tradición de la comarca, porque es un condado y aunque está fuera de denominación centra las investigaciones de una marca que también cuentan con un espumoso de albariño.
de una gran finca
La casa Tollodouro presume de viñedo en sus espumosos Condado de Tea y Sensum Laxas: «Ven das uvas de Altos do Torona, un viñedo do Rosal que é o máis grande de albariño dunha sola peza de Galicia, cen hectáreas e de ahí sacamos o noso albariño para unha vendimia temprana, non máis de 11 grados, e de ahí aplicamos un método francés que se usa na Borgoña», cuenta Iván Gómez. Ofrecen un brut y un brut nature que definen como un poco más especial por sus 16 meses de crianza. «Fai dous anos que empezamos e xa temos unha producción de 10.000 botellas e imos pouco a pouco incrementando». Iván también recomienda abrir sus espumosos de albariño en cualquier momento, no solo en Navidad, y a cualquier hora del día. «Son frescos e tan agradables que maridan con calquera tipo de pratos, ata con comidas especiadas e sobre todo cos mariscos». En esta casa apuestan por la biodiversidad como una de los pilares de su viñedo y por eso cuentan con corredores ecológicos en los que convive flora y fauna recuperada y autóctona, como perdices, liebres o abejas que no sufren con ningún químico, porque están absolutamente prohibidos en una gran finca que pronto producirá miel ecológica, ya que las vides crecen junto a 250 paneles de abejas.
¿Cómo servirlo?
Hay muchas otras opciones de espumantes gallegos, como Valtea, Brinde, Mar de Frades y una larga lista que nutren la bodega del restaurante coruñés Alborada, con una estrella Michelín y un sumiller especialmente formado en este capítulo de vinos. Se trata de Alejandro Paadín, embajador del Champán y formador homologado de cava. Para empezar, recomienda desterrar estos vinos de los postres: «Tal vez el Alma de Martín Códax pueda acompañar a alguno -apunta-, pero el resto no». Para las carnes aconseja elegir aquellos con crianza sobre lías, como Feitizo, Górgola o Sensum Laxas. Y pone en valor los aromas primarios que ofrecen todos los gallegos, así como su precio que da calidad por mucho menos de lo que supone una botella de cava, de champán o de alguno de los sparkling ingleses, ya que los gallegos están entre los 15 y los 18 euros. Ya en la mesa Paadín recomienda servirlos en copas flauta, porque en las anchas se pierde del doble de carbónico que en una afilada y además se esfuman aromas y dice que así lo manda un estudio de la universidad de Reims Champagne-Ardenne. Hay excepciones: «Con los jóvenes con mucha burbuja puede quedar bien en una copa un poco más ancha para domar su chispa». El servicio debe ser en un tiempo con la copa inclinada: «Con la copa vertical estamos perdiendo 170 centímetros cúbicos de carbónico y ladeada unos 45 grados -apunta- solo se pierden 90 centímetros». Otro error habitual, según Paadín, es servir el espumoso templado, aunque todo depende de la prisa que se tenga por enfriarlo, si no hay tiempo para que permanezca en la nevera lo suficiente se puede bajar temperatura con hielo y agua con sal; el hielo solo, sin líquido, mejor para mantenerlo en la cubitera en la mesa. ¿Lo ideal? Servirlo bien frío y que se atempere en la copa para que la burbuja no pierda fuerza.
“En los gallegos se reconoce el aroma albariño, el godello...
“Un brut nature gallego marida con platos como capón con ostras
En el restaurante Alborada hay una gran carta de espumosos. En la imagen el chef Iván Domínguez (vestido de la firma Fabulare), el sumiller Alejandro Paadín (con un look de La Trajería) y el chef Michelle Peroni.