Los expertos aseguran que lo que mandará en el 2017 será el producto local con pedigrí, recetas de todo el mundo con ingredientes y vinos con raíces. Justo lo que reina en las mejores casas de Galicia
09 ene 2017 . Actualizado a las 17:04 h.
¿Por dónde irá la gastronomía en el 2017? ¿Cuál será el objeto de culto de los foodies? Pepe Solla, el primer chef de la historia en ponerse ante unos fogones para un almuerzo de un consejo de los jefes de la Unión Europea, lo tiene claro: el camino lo guiará el producto más genuino y Galicia es el edén de casi todos. «Lo importante son los productos, pero teniendo claro que la novedad es que la cultura gastronómica es mucho más amplia y, por eso, aceptamos más cosas. En Galicia ya funcionan todos los formatos de restaurantes y tabernas, porque como clientes nos hemos hecho permeables y muy inquietos, con ganas de probar novedades y disfrutarlas».
Solla cuenta algo que plasma en su libro recién publicado: no habrá un producto estrella para el 2017; triunfarán aquellos que apuntalen la identidad de cada zona, su carácter más auténtico. «Hemos pasado una época muy técnica en las cocinas ?apunta Solla?. Ahora volvemos a darle importancia a lo que de verdad tiene importancia: el ingrediente y su productor, es lo que te da el alma de tu región y libertad total para resaltarlo. En mi carta se puede encontrar unas vieiras con agua chile de maracuyá, un bogavante con mole o una caldeirada con curry. ¿Qué es más gallego? Esa caldeirada que elaboro con pescado fresco gallego ?porque son un talibán de lo auténtico, de los mercados? o lo que ofrece un cocinero que hace una empanada con berberechos chilenos, algo que también abunda, o unas vieiras a la gallega, pero con unas llegadas de Canadá. Lo que nos da identidad es el producto, no la forma en la que se ha elaborado. Las recetas viajan y los cocineros deben hacerlo aún más».
La Estrella Michelín llegó al restaurante Nova de Ourense en el 2014. Hace solo unos meses uno de los críticos gastronómicos más leídos -y temidos- de España elogiaba la cocina con fundamento que seguían practicando y apuntaba un dato: «Posiblemente se trate del local con Estrella Michelín más económico de Europa». En los tres menús que van rotando los dos jóvenes cocineros (Julio Sotomayor y Daniel Guzmán) reinan las viandas gallegas, servidas por productores gallegos por 30, 45 y 60 euros. «Otros restaurantes viven de los turistas, de clientes con un poder adquisitivo alto; para nosotros es muy importante que nuestros vecinos puedan venir y que nadie se quede sin probar el Nova por una cuestión de dinero. Eso lo conseguimos ajustando bien los menús, como las casas de toda la vida en la que se comía lo que había», cuenta Daniel Guzmán sobre una fórmula, sin carta, que cree que seguirá avanzando y siendo tendencia en el 2007.
Este es otro restaurante que es devoto del producto y que se inspira en el pequeño productor, pero que echa a volar la imaginación con las recetas. Y así declaran que seguirán haciéndolo. «No le damos la espalda a los pescados, pero sí queremos hacer una cocina con lo que tenemos alrededor, con las recetas de interior. En parte porque creemos que esa burbuja que se vivió en el sector, con propuestas de cocina molecular o con ingredientes que cruzaban medio mundo no tienen la esencia y la sinceridad que buscamos. Somos hijos de la crisis y eso no lo vamos a olvidar», cuentan dos chefs que también pertenecen a una larga saga volcada en los fogones y que reclaman un tipo de gastronomía con raíces.
En su modelo de reinventar el menú van rotando posibilidades al ritmo de la temporada, como hacen en restaurantes como el parisino Le Chateaubriand, entre los mejores del mundo para la lista Pellegrino.
Solo vinos gallegos
Su carta de vinos es otra declaración de principios que consideran que debe ser el camino, ya que solo tiene referencias de Galicia: «En Ourense tenemos cuatro denominaciones y la de Rías Baixas muy cerca, aún así lo más sencillo es pedir un Rioja cuando se sale de chateo ¿Cómo puede ser?», se pregunta Guzmán que apuesta por los pequeños viticultores. «Nuestros vinos vienen directos de la bodega, los traen sus propios padres y nos los entregan las cajas con las manos con las que han vendimiado las uvas. Creemos que debe ser así y sentimos que es un privilegio que en Galicia lo podamos hacer así», cuentan en este casa que solo lleva cuatro años de trayectoria.
Tomate con pedigrí de sada
Desde hace unos años centros de investigación agraria como los de Mabegondo y Guísamo (ambos en A Coruña) elaboran un inventario y, sobre todo, un banco de semillas de variedades de tomates gallegos que estaban casi perdidas y que ahora triunfan en cartas con la filosofía de Casa Solla. Una de las más celebradas es la ávoa de Osedo y se llama así porque la salvadora de este tipo ?uno de los más grandes y arrugados de los autóctonos? es Carmen Bello Carro, una mujer de la parroquia sadense que da nombre al fruto. Durante 60 años Carmen guardaba celosamente las semillas de sus tomates y las de otros muchos tesoros de su huerta, como unos chiles que no pican, y lo hacía mientras cuidaba a su nieta y trabajaba en mil quehaceres más. «Eu sempre souben que eran moi bos. A horta gústame moito, é un pracer e estes tomates non nos quería ninguén porque dicían que son grandes e feos, pero non é así, son carnosos e riquísimos». Carmen y su nieta Vanessa Mosquera rememoran la emoción cuando en un mercado un vendedor les recomendó los tomates de la abuela de Osedo y poco después se los encontraron protagonizando un plato en una carta. Poco antes, otro miembro de la familia, Enrique Liste, fue el encargado de bautizarlos cuando colaboró para catalogarlos. «Claro que é un orgullo que os recoñezan», cuenta una mujer que sigue ocupándose de su planta más preciada: «O que pasa é que agora só planto, deixo que os coide a familia», aunque explica que fue creando una larga lista de cuidados para una especie que para ella es un «espectáculo» y que le gusta servir con sal y aceite.