Abel Valverde seguirá en Santceloni atento a los detalles y creando novedades. Su «Travel Wine» acercará al comensal a todos los vinos del mundo.
08 ene 2017 . Actualizado a las 17:36 h.Abel Valverde (1976) hizo sus pinitos en el bar de pueblo que regentaban sus padres en Girona antes de decidir que quería ser maître. O jefe de sala, «un paso más ya que incluye la gestión», dice Abel. El restaurante Can Fabes, del fallecido Santi Santamaría, fue el trampolín que le lanzó a su sucursal en Madrid, el restaurante Santceloni (dos estrellas Michelín) que conduce con el chef Oscar Velasco y el sumiller David Robledo, todos premios nacionales de gastronomía. Tras 15 años desvelándose por él, este profesional exigente desvela en Host las claves fundamentales del éxito de un restaurante para poner en valor la calidad del servicio de sala que no pierde de vista ningún detalle.
-¿Te sientes muy maître?
-Siento que he conseguido mucho con mi trabajo. Estoy contento con lo que hago y mi equipo, y me siento realizado. Así que a mis 40 años puedo decir que ya he recorrido mucho camino y estoy lleno de retos.
-¿Y cuáles son?
-Este año va a ser muy activo. Vamos a tener nuestro propio taller en el Santceloni. Seguiré formando en la Cámara de Comercio y el Basque Culinary Center, vinculado al NH como asesor de los collection, asesorando en F&B (comidas y bebidas) e impulsando el concepto casual de Tablafina en los NH, ya que abriremos más establecimientos. Pero el gran reto es Universo Santi, un restaurante en Jerez de la Frontera basado en la figura de nuestro mentor Santi Santamaría que servirá de centro de formación de discapacitados. Es un reto solidario.
-¿Va a ser un revival del espíritu de Can Fabes?
-Sí, vamos a hacer una carta de alta gastronomía donde se recupere la memoria culinaria de Santi y platos como la papada con caviar o la trufa al barro. Además, habrá una carta propia del chef con raíces en el producto y otra más casual. Los alumnos trabajarán en la cocinas de Can Fabes que hemos llevado a Jerez. Estará en la preciosa finca histórica de recreo El Altillo, que se va a abrir por primera vez al público.
-Otro de tus retos es la experiencia Travel Wine que uniréis en Santceloni a otras potentes como la mesa de quesos, la maleta de infusiones, el carro de aperitivos y el de gin tonics
-Travel Wine va a ser un viaje-maridaje por el universo de los vinos y licores que haremos por las mesas que lo soliciten y al final les daremos un pasaporte con los países o regiones que han catado. Pretendemos ligar el vino a la experiencia gastronómica para crear una experiencia bonita y un recuerdo.
-¿Cuántos quesos gallegos hay en vuestro carrito de 350 quesos?
-Está el Arzúa-Ulloa, el San Simón da costa, el Cebreiro y otros más como Carpicho de Arzuana, un parmesano gallego de vaca fantástico, muy parecido al parmigiano reggiano. Siempre hay una representación de todas las zonas de España. En Galicia hay quesos con poco añejamiento, más frescos y lácticos muy finos.
-Estás rodeado de triunfadores en tu día a día. ¿Esto dificulta más el trabajo?
-Yo no soy persona de monotonías y cuando aflora la rutina, ya me estoy reinventando. Así que el nivel de exigencia va conmigo pero también me gusta que se autoexija mi equipo. Intento pensar que no siempre lo sabemos todo.
-Ahora el cliente demanda un mejor servicio. ¿En qué lugar pondrá esto a los jefes de sala?
-El cliente sabe más, es más crítico y eso hace que las experiencias se valoren en muchos más aspectos como el trato. Pero antes el empresario-cocinero debe apostar por un servicio de calidad porque su mejor plato puede a ser lastrado por un mal servicio. Y esto ya está llegando en la hostelería respetable. Luego viene la vajilla, el mobiliario, la atención telefónica… Todo suma.
-Dices que ahora el chef se ha comido al maître. ¿Qué te parece que el cocinero ahora saque los platos a la mesa. ¿Es necesario todo este show?
-No, pero ¿dónde están límites? Hay que seguir aportando la psicología, el servicio, algo que el cocinero no tiene por qué conocer. Aunque este show pueda funcionar en algún establecimiento, los estándares no valen para todos. A todos los clientes no les gusta que el cocinero salga de la cocina y les ponga una cuchara en la boca. Es respetable pero no es para todos. Ni el todo vale es correcto ni decir que nada de lo antiguo sirve.
-¿Y cuáles son las claves para leer bien a un cliente?
-El trato hoy es más distendido porque la sociedad ha evolucionado. Pero hay que adaptarse a los acontecimientos y dar al cliente lo que pide: más o menos distancia, ceremonia, elegancia o cordialidad y actuar en consecuencia. Es lo básico para cumplir sus expectativas y que salga contento.