La cocina «vintage» gana terreno en los fogones

Un queso hongo hecho al modo de los primeros peregrinos del Camino de Santiago, un charcutero que recupera los platos típicos del Mediterráneo y un panadero fan del molete reivindican el poder de la mesa tradicional en el imperio de las estrellas Michelin


Leer la carta de algún restaurante exige contar con un diccionario al lado. Incluso con algún traductor que nos desvele los entresijos de su elaboración y sus componentes. Entre la efervescencia de esa cocina de autor, crecen por todo el mundo los adalides de la recuperación de los elementos tradicionales de la gastronomía. Sabores olvidados que sirven para que los paladares más exigentes descubran los secretos de los platos de sus tatarabuelos. Lo viejo, en este caso, está de moda y el Fórum Gastronómico de A Coruña le dedicará varias horas a que alguno de los empresarios más reputados de España descubran sus secretos.

 La magia del cebreiro

Carlos Reija (Castroverde, 1966) llevaba más de dos décadas dedicado a la ganadería tradicional. Hace seis años, decidió transformar su materia prima, la leche, en un producto con más valor añadido. Buceó en la memoria de sus mayores y encontró el secreto del Queixo do Cebreiro. «Lo que tiene de especial es que está hecho de la misma forma que trajeron hasta aquí los primeros peregrinos del Camino de Santiago hace cientos de años. Cuando se lo di a probar a los mayores del pueblo, gente de 80 y 90 años, me decían que les recordaba a su infancia y que no lo habían tomado desde entonces», cuenta Reija. Hoy, junto a dos personas más, amasa a mano en su explotación de Sto. André 15.000 kilos de queso al año, que se comercializan en toda España y en algunos lugares de Europa (Londres o París) a precios que ya rozan los 70 euros el kilo.

 CHACINAS CON TESOROS

Desde las Baleares llegará al Fórum Gastronómico coruñés Xesc Reina (Gerona, 1962). Formado en la Escuela de Barcelona, está afincado en Mallorca desde hace años y ha empleado el último lustro en recuperar dos embutidos clásicos de la gastronomía isleña, perdidos en la memoria del interior mallorquín. La cigatella -una masa hecha de hígado, redaños y grasa- y la nora -un embutido trufado con pasas- son sus creaciones. «La primera vez que hablé de prestigiar la charcutería, mis propios compañeros me miraban raro. Hoy, me siento orgulloso de defender la charcuisine por todo el mundo», cuenta Xesc, que ya trabaja en desarrollar un producto destinado a los veganos. «Tienen muchos conceptos sobre los que trabajar», añade.

El secreto de la masa están en la harina

Guillermo Moscoso (Santiago, 1984) está empeñado en que el pan dejé de ser el hermano pobre de una buena mesa. Ha estudiado la evolución de las harinas en los últimos 200 años y considera que Galicia es una potencia mundial en la materia. «Nuestra competencia no son los precocinados industriales fríos, sino los panaderos que hacen un mal producto», afirma el dueño de Pan de Moa.

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