Imagen:

«Eu son fiel aos xurelos, ao cariño e ás historias»

Premio Picadillo á difusión na cociña, Fina Casalderrey emparenta contos e guisos: «A cociña foi a chama que alumeou a palabra».


Fina Casalderrey (Xeve, Pontevedra, 1951) abre a súa cociña para deixarnos ver o xeito da premiada co Picadillo -que este ano tamén distingue a Manicha Bermúdez, Raúl Pérez, César Gallego y César Bonilla-. Sorprendémola facendo filloas. Que lles pon? «Empeño, tentando que parezan eses ‘encaixes de tixola’ dos que falaba Filgueira Valverde, pero non me saen como lle saían a miña nai», asegura a autora de Repostería en Galicia e O libro da empanada. De paladar afeito ao popular, a súa «Biblia» nos fogóns é La cocina práctica de Picadillo. ¿Tres ingredientes do acerto no sabor? «Ganas, sensibilidade e tempo».

 -Vémola na foto facendo filloas. É máis de ir a ollo ou de axustarse ás medidas da receita?

-No que ás proporcións se refire, vou «a rumbo», «o que pidan», «xa se vai vendo»... Que sabia intuición a das nosas avoas!

 -É a galardoada co premio Picadillo á difusión na cociña. Como lle sabe?

-Estou moi agradecida por este recoñecemento que, de certo, ten que ver máis coa difusión que con ser eu unha chef dos fogóns. Eu, xunto con Mariano García González, o meu compañeiro de camiño, temos como único mérito o de percorrer toda Galicia e zonas limítrofes para facermos os tres modestos ensaios, con receitas incluídas, relacionados coa nosa gastronomía. Con el debo compartilo. Eu só estou máis no «escaparate», pero, en xustiza, perténcelle tanto coma a min.

 -O bo gusto vénlle de lonxe. De quen herdou a man para a cociña?

-Persoalmente, non son moi orixinal, a man herdeina da miña propia nai e dos experimentos «ensaio e erro», como aconteceu cos primeiros biscoitos... ata que deixaron de coller becerra. Era tan doado!, abondaba con ter primeiro o forno ben quente e, logo, non abrir a porta ata o final da cocción.

 -Fixo o libro do prato rei de Galicia, a empanada, e un repaso polo mellor da nosa repostería. Doce ou salgado?

-A min ata me vai o melón con xamón... A arte, tamén a culinaria, é cada vez máis ecléctica e a nosa capacidade de gozala, tamén.

-Nunha nota autobiográfica, di que soña en galego. En que lingua cociña... se é que na arte de obrar os sabores o idioma implica diferenzas?

-Malia as diferenzas lóxicas de cada cultura, a cociña é unha sorte de «esperanto» capaz de voar por riba dos tellados do mundo, por iso nos adaptamos gratamente a pratos que descubrimos lonxe da terra e nós tamén somos quen de impresionar, aquí, aos de fóra.

 -Non pasou fame de xurelos, nin de cariño, nin de historias... De que lle gusta encherse? Que a tenta?

-Sigo fiel aos xurelos, ao cariño e ás historias; e séguenme a producir pracer os descubrimentos, aínda que agora me resulta máis difícil coleccionalos. Vaia paradoxo, non?

 -O seu doce galego favorito é...

-As papas de arroz, por exemplo, tanto mornas coma de neveira.

-Despregou a cultura galega nun abano de empanadas: de xoubas, de polo, de ameixas, de roxóns... con cal queda vostede? Como se fai a mellor?

-Coa de praiolo (escacho grande, en toros) de fariña triga e a de croques, de millo. Sempre coa cebola rustrida lentamente, «non chorada de aceite», como aconsellaba Cunqueiro, aínda que logo se lle escorra, como dicía Picadillo, para gramar a masa, no caso da de trigo. Non esquecermos na zaragallada o pemento, allo, tomate, taquiños de xamón, perexil...

 -Un consello, para acertar na cociña, nunha frase?

-Ganas, sensibilidade e tempo.

-Manual de referencia elemental?

-La cocina práctica de Manuel Mª Puga y Parga, o tan afamado Picadillo. A pesar de non falar de «medidas», para calquera que queira poñerse diante dos fogóns con escasa experiencia, este libro é unha sorte de Biblia da Gastronomía Galega creada con talento e con fino humor: Empanada de tiro rápido, poño por caso (e vaia se é rápido!), mesmo lembra aqueloutro xenio do Renacemento, Leonardo da Vinci que, no libro Notas de cociña, aportou conclusións xeniais e orixinais: Mortificantes pratos de coresma, Como senta un asasino á mesa, Como eliminar as rás da auga de beber...

 -A creatividade é a faísca. É das que fan o cocido ao estilo de Álvaro Cunqueiro?

-Máis ben, son fan da extraordinaria imaxinación de Cunqueiro, que tamén usaba cando falaba de cociña ou cando utilizaba símiles gastronómicos como en Fábulas y leyendas de la mar, onde compara aos estudantes de lóxica cos comedores de cangrexos (deben saber tirar as cascas e quedar exclusivamente coa carne). O cocido descubrino antes que ao gran fabulador, en Santo André de Xeve, co avó Francisco; no día da festa do Patrón, aquelas potas co testo a danzar, o recendo, as curmás todas, a sopa tan rica, os pratos con faisáns debuxados...

 -Na costura enfiou o gusto pola narrativa. Seméllanse os contos e os guisos? Inspírase a cociña na vida?

-Por suposto que si!, a miña primeira biblioteca foi oral, e a cociña que degustei, a popular. A cociña foi a chama que alumeou a palabra. Aqueles homínidos que baixaron das árbores e inventaron o lume deron en comezar a transformar os alimentos que a natureza ofrecía; iso instounos a se comunicaren evolucionando ata falaren. Cóntao moi ben o biólogo Faustino Cordón no seu libro Cocinar hizo al hombre.

 

 

Votación
1 votos
Etiquetas
Leonardo da Vinci Pontevedra ciudad
Comentarios