«Entre Galicia y Jerez hay una gran conexión atlántica»

El embajador de los vinos de Jerez estará presente en el Forum Gastronómico de A Coruña

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12/03/2017 11:25 h

Además de periodista gastronómico, es embajador del vino de Jerez, figura que antes no existía e inspirada en los Brand Ambassador de las casas de destilados.

-Me desplazo a los restaurantes para asesorarles, no para vender vinos, estudiar su cocina y darles ideas para usar los vinos de Jerez en su carta. Además formo a la plantilla, porque nuestros vinos tienen tal diversidad que los hace parecer impenetrables, y ayudo a crear acciones para sus clientes finales.

-¿Hay que ser un Michelin o un Sol para recibir asesoramiento?

-No, solo es necesario tener interés en los vinos. Ahora hay una auténtica avalancha de peticiones de información y de demanda por parte de la hostelería y los distribuidores, y acercar los vinos al empresario, sin costes ni tecnicismos, ha subido las ventas de Jerez en España en el último ejercicio de 2016 un 3%.

-¿Somos muy de estos vinos?

-Me ha sorprendido que Galicia sea una de las zonas donde más está creciendo el interés, además de Madrid, Valencia y Barcelona. Ahora es muy fácil encontrar restaurantes gallegos y bares que tienen hasta vinos de Jerez por copas y en pizarra como El paso de Altamira (Santiago de Compostela), con hasta 10 vinos diversos, algo difícil de encontrar en Andalucía. Otros templos son O camino do Inglés, Bocanegra y PurOsushi, en Vigo, uno de los mejores japoneses que hay ahora mismo en España.

-Pues sí que tienen predicamento.

-De hecho, antes del Fórum Gastronómico ya me han contactado varios restaurantes como Alborada, Agua y Sal y Manso para hacer formación y preparar cenas con clientes. Y ya me he pasado por La Molinera, en Lalín, para maridar todos los vuelcos del cocido gallego con vinos de Jerez. Pero también en Madrid están abriendo muchos, como La Taberna del Palo Cortado o La malaje, con más de 45 vinos.

-¿Con qué vuelco del cocido iría cada vino?

-La sopa, con una manzanilla, la cacheira y las verduras con un amontillado, y las carnes, con un palo cortado, el más seductor y más de moda en Jerez por sus muchos matices, por lo que iría también con la lamprea a la bordelesa. En un pulpo hay muchos matices y, aunque lo marino casa con un fino o una manzanilla, el pimentón -con ahumados y un toque picante- da más placer con el amontillado, que marida también con la ternera gallega porque potencia las grasas.

-¿Por qué crece este interés en Galicia?

-Porque somos los dos únicos territorios que producen grandes vinos con un enfoque diferente. Hay una conexión atlántica muy interesante con más cosas que nos unen de las que nos separan. Además, en los últimos 10 años en Galicia cada vez más jóvenes han accedido al mundo del vino y al vino gallego y, cuando han ido a buscar más allá, se han encontrado con los de Jerez.

-Pero nos han enganchado poco hasta ahora.

-Vigo ha tenido mucha conexión con Cádiz a través de sus puertos con líneas regulares de pasajeros por lo que había un consumo regular de vinos de Jerez y era muy fácil encontrarlos, pero fue disminuyendo con la cerveza y vinos más fáciles. También ha influido que durante mucho tiempo muchas de nuestras exportaciones han ido al mercado anglosajón encargándose ellos de promocionar nuestros vinos a nivel internacional. Pero ahora se está produciendo una demanda real en España.

-Los «sherry bar» que se pusieron de moda en los últimos años en Londres o Tokio, ¿mantienen aún la salud?

-Sí, también en España están comenzando. En Tokio siguen abriéndolos porque la cocina japonesa con los vinos de Jerez vuelve locos a los japoneses. De hecho el restaurante con más referencias de vinos de Jerez (240) está en Tokio. Lo tradicional es tomar sake, un vino de arroz más bien seco, con el mismo lenguaje que los vinos de Jerez pero los nuestros son mucho más sabrosos y salinos lo cual potencia los sabores. Además, nuestros finos y manzanillas que maridan con la soja y wasabi. En todas las cocinas donde tradicionalmente se come con cerveza, como los peruanos, mexicanos o japoneses -con ácidos, picantes y ahumados- y en las tradicionales encajan porque realzan y matizan cada ingrediente.

-¿Qué vas a contar en el Fórum Gastronómico?

-Haremos tres catas, una sobre la crianza biológica con velo de flor de levadura, que nos hace únicos en el mundo junto a nuestros sistemas de envejecimiento e criaderas y soleras. Pero también en Ribeiro hay una tradición de hacer una cierta crianza biológica y en temas de sabor tienen una cierta conexión con los de Jerez.

-Ahora que se impone todo lo eco y natural en vinos, ¿también existen estas categorías en los de Jerez?

-¿Qué hay más ecológico en un vino que tener seres vivos durante toda su crianza? Hay pocos vinos de Jerez que se estén haciendo con sello ecológico mientras otros podrían certificarse como sostenibles por eso los amantes de los vinos biodinámicos y ecológicos son grandes enamorados de los de Jerez porque, tras una crianza media de 12 años, necesitan una cantidad mínima de sulfitos para estabilizarlos, igual que muchos ecológicos. También hay una tendencia por los vinos en rama, no estabilizados con procesos químicos ni frío al pasar de la bota a la botella, que expresan todo su carácter de la barrica.

-¿Son las jóvenes promesas los nuevos productores artesanales?

-Hay nuevos enólogos que están recuperando lo que se hacía con los pagos en el siglo XIX y principios del XX, pero también bodegas centenarias se están contagiando con esta tendencia y aunque sean grandes hacen un trabajo artesanal porque tienen gestión familiar y los ojos puestos en el futuro.

Su presencia en el Fórum Gastronómico no es una anécdota. Ya ha estado en Galicia en varias ocasiones, maridando vinos de Jerez con platos tan autóctonos como el lacón, e impartiendo cursos de formación en restaurantes

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