Los más modernos, pero cocinando los productos de siempre

Cinco chefs están nominados al premio Novo que se entregará en el Fórum Gastronómico, los cinco rondan la treintena y comparten la audacia de encandilar todo tipo de paladares con dos armas: pescados, carnes o verduras locales hermosas y recetas muy viajadas

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Cada uno sigue su camino, pero los cinco cocineros nominados al premio Novo, que se entregará en el Fórum, comparten tanta juventud (rondan la treintena), como audacia creativa en la que solo hay un límite: no traicionar nunca al producto local. La devoción por los mejores pescados de la lonja es tan estricta que marca hasta el número de comidas de cada día. Es algo que sucede en el Hokuto de A Coruña, donde parte de la experiencia pasa por ver cómo uno de los nominados, Carlos Pérez, lamina un San Martiño como un maestro de cocina japonés para crear un plato con el que asegura que se curan los comensales que se declaran incapaces de tragar pescado crudo. «Nuestro San Martiño en caldeirada une la complicación del corte en sashimi y la sencillez de la ajada, cuando lo prueban les recuerda a la caldeirada y ya dejan de tener cualquier reticencia a las preparaciones en crudo», explica este coruñés que pasó muchos años en Santiago, siendo la mano de confianza para las recetas niponas nada menos que de Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. El primer restaurante que renunció a su Estrella Michelín para convertirse en una taberna tan especial como para volver a recuperarla. Carlos se apoya en la técnica, las ganas de crear y en Simón, la persona que desde la lonja herculina (pescados del Noroeste) le va surtiendo del género que está en el mejor momento de la temporada y, de paso, marcando la carta. Todo está pensado en el Hokuto por un equipo que este cocinero considera que debería estar nominado.

No muy lejos del Hokuto se encuentra el Miga, donde la cocina es un templo del producto local. En estos fogones reina Adrián Felípez, que se empapó de las artes de la cocina catalana en El Celler de Can Roca y Bo.Tic (uno de los templos de la slow food de Gerona) y que tiene una ley: no servir nada que se encuentre a más de 30 kilómetros de su cocina.

En exclusiva

Muchos de sus proveedores son productores que trabajan para el Miga en exclusiva. Los huevos y las verduras nacen en su Baldaio natal, y él compra toda la producción, así se garantiza que gallinas de raza gallega coman berza y «millo rojo». Las cabezas enteras de merluza y los manjares que salen de su huevo japonés de cerámica que asa, ahuma y crea sabores que sorprenden tanto como las presentaciones.

En la taberna Meloxeira de O Grove, con poco que se vistan los platos ya aparece el arte, como es el caso de la colorida presa ahumada, uno de los entrantes que seguramente empujó al chef Álvaro Fuentes a esta nominación. «Si el producto es bueno, no le hago nada. Aceite y sal. Tal vez unas patatas cocidas, unos cachelos, una crema de patatas o un wok de verduras salteadas», cuenta un cocinero al que un amigo convenció para que dejara el mandil de chef en un club privado de Londres y se hiciese con el traspaso de una taberna tradicional con vistas al puerto Meloxo de O Grove. Comenzó como un bar de pinchos, pero la pasión por la buena cocina ha ido guiando este espacio por un sendero tan creativo como para ofrecer ceviches reinventados o patai (pato al estilo talilandés, con noodles y huerta gallega). Al igual que a los otros nominados cuando se topa con una pieza de pescado sobresaliente solo le aporta una ajada.

de todo el mundo

Jorge Gago casi acaba de establecerse en un espacio santiagués tan fresco y natural como una carta que marida el espíritu de tapas con el de bocados trabajados. Todo en un antiguo aserradero transformado en tres ambientes y con un jardín que ya tiene devotos. Cuenta este joven cocinero que cambió su puesto de agente forestal por la cuerda floja de los fogones. Ha sacado músculo en A Curtidoría, A Estación de Cambre y Manso y se apoya mucho en la cocina asiática, aunque no siempre. Ese es otro de los terrenos comunes de los cinco candidatos: viajan y releen recetarios de todo el mundo para seguir ideando novedades. Las nuevas ideas no siempre les vienen de culturas lejanas, a veces son inspiraciones de platos de su infancia.

Daniel López hace gala de un espíritu entre rebelde y ecléctico en el local ferrolano O Camiño do Inglés. Uno de sus bocados más laureados -por clientes y en un concurso de tapas local- fue precisamente una muestra de estas ganas de maridar recuerdos y cocina moderna. Daniel rehizo el bocata de raxo de un bar de toda la vida y -con permiso de la propietaria de una receta con casi medio siglo- lo vistió con pan chino. Sus postres con sabores de golosinas ochenteras demuestran que se atreve con casi todo, de la lamprea o a un pulpo dentro de un kebab.

“San Martiño en caldeirada, cura para reticentes al pescado crudo»

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