La lio Ferran Adriá al decir en enero que el cachopo era una croqueta, logrando así poner en su contra a los fervientes cachoperos que cuentan con su propia guía. Pero las cosas han vuelto a su cauce. En el Salón de Gourmets se premiaron los tres mejores cachopos elaborados, cómo no, con ternera asturiana.
07 may 2017 . Actualizado a las 04:00 h.No pudo imaginarse el cocinero catalán que llegaría tan lejos esta especialidad tradicional derivada del flamenquín andaluz, el San Jacobo suizo y el filete a la milanesa, que en su versión autóctona desborda hoy imaginación en el relleno aunque sin más técnica que el empanado. Pero es su simplicidad y gran tamaño lo que le ha hecho traspasar las fronteras astures logrando llegar, a veces en formato sábana, a las mesas de toda España. Aunque el de 350 gr de media que se calzan los asturianos es para un solo comensal, también los hay para grupos de seis a una media de 60 euros frente los 18 euros de la ración única. Porque si de algo más que de exceso de fama peca este plato anticrisis para las masas, renacido en los últimos años, es de completo al rellenar estómagos sin vaciar bolsillos, y todo ello acompañado de guarnición.
¿Se nos ha ido la cabeza inflándole el ego a este par de filetes empanados rellenos tradicionalmente de jamón y queso y acompañados de patatas y salsa de cabrales? Lo cierto es que se ha puesto de moda, pero los chefs que lo trabajan nos ponen en su sitio. «Hay quien lo considera un trozo de carne, pero la posibilidad de poner un relleno diferente es tan polivalente que permite buscar un equilibrio con ingredientes de calidad como la carne ecológica y un resultado final óptimo donde el empanado selle perfectamente. Coherencia ante todo», resume María Busta, la chef de Casa Eutimio, que encabezó el mejor cachopo.
Y la cosa promete más con el asomo de los cachopines: una ración con tres cachopos más pequeños y variados para un comensal que no quiere reventar sino probar rellenos distintos y otra enjundia, como el plato de cachopines en carta de Casa Eutimio. Porque es en las tallas XXXL que algunos ofrecen donde los cocineros ven un riesgo. «Al intentar hacerlos más grandes, la carne se maza en exceso perdiendo su jugosidad en su paso por la sartén», explica Lluis Nel Estrada, de La Talamera (Ribadesella), tercero en el concurso con un cachopo sin gluten elaborado con ternera de raza casina ecológica, queso Ovín y chosco ahumado de cabecera de lomo y lengua de Tineo.
Para él, el corte, preferentemente babilla, los ingredientes locales de calidad y una buena ternera ecológica asturiana -que no vaca- «son fundamentales pero no a la fuerza dan lugar a un buen cachopo», apunta María Busta. Además, «si el queso falla, el cachopo cojea», explica La Talamera, que cuenta que el cachopo asturiano no es solo de carne sino «también de pescado o verduras como el de setas, muy típicos de chigres y casas de guisos, porque para nosotros algo guisado y frito es un cachopo».
Abierto a los rellenos, también lo está a las fusiones, como el cachopo astur-mexicano de xata roxa sobre tortilla de maíz, guacamole y cebolla caramelizada de la mexicana Bertha Vargas de Casa Eduardo (Cudillero) que cree que «los chefs están innovando para darle un toque personal», esfuerzo que apreció el jurado de Gourmets «por hacer el empanado más crujiente, más original y el mejor punto de fritura». Así, sorprendida por su éxito, Bertha recibe a parroquianos y peregrinos extranjeros del Camino de Santiago «que buscan fabada, pote y cachopo». Por eso rota su carta con cachopos vegetales, sin gluten, a la plancha, mexicanos o «los de siempre», cuidando que la moda no se les vaya de las manos.
María Busta, de Casa Eutimio, posa con su Cacholetus de boletus, un cachopo realizado con jamón ibérico, queso Cueva de Llonín, tomates cherry, patata cocida, salvia, sal, ajo, azúcar, aceite de oliva suave, cebolla, harina, pan rallado, huevo y pimienta. El plato se llevó el primer premio en el Salón de Gourmets, en el que compitió con los mejores en la elaboración de esta receta de origen asturiano.