Guacamole de grelos, hamburguesa de bacalao al pil pil, carrillera de ternera con guiso de trigo y salsa de hongos... No es la carta de un Michelin. Son platos que Rubén García sirve en el menú del colegio de Soutelo de Montes. Porque, dice, «no es cuestión de presupuesto sino de voluntad»
07 may 2017 . Actualizado a las 04:00 h.Dos euros y ocho céntimos es de lo que dispone diariamente Rubén García Castrelo para elaborar el menú de cada uno de los 37 alumnos que cursan estudios de primaria en el Ceip de Soutelo de Montes (Pontevedra). «Hay que hacer números para equilibrar unos días con otros pero sí que da para preparar platos variados y de calidad», asevera el cocinero. «Siempre y cuando haya voluntad e implicación», apostilla. Y de eso, como ha venido demostrando desde que hace ocho años se hiciera cargo de la cocina del centro, Rubén García va sobrado.
Un buen día allá por el 2007 el cocinero vilagarciano decidió traspasar su negocio, desde el que había cosechado no pocos reconocimientos, y presentarse a unas oposiciones. «Adoro la cocina de hostelería y de hecho en verano sigo haciendo algunas cosas pero no me veía toda mi vida trabajando 16 horas al día». Aprobó a la primera y su destino fue Soutelo de Montes, un colegio de una zona predominantente rural en el que por aquel entonces había 74 alumnos. Hoy tiene justo la mitad, 37. «Desde el primer día entendí que la comida era parte de la educación y he tenido la suerte de que para poder desarrollar mis iniciativas he contado en todo momento con el respaldo de toda la comunidad educativa y de los padres. De lo contrario habría sido imposible».
Reconoce Rubén García que lo de aportar una dosis de creatividad al menú escolar fue en primer lugar un mecanismo de autodefensa frente a la monotonía, el aburrimiento y el carácter sistemático inherente a un menú escolar. Eso sí, lo que vino después se le fue de las manos, para júbilo de todas las partes.
Su premisa de partida era que los escolares, de entre 3 y 10 años, no solo comiesen bien sino que vieran y supieran como se hacía aquella comida y conociesen el origen y las características de sus ingredientes. Para ello era fundamental que los alumnos visitasen la cocina. Así lo propuso y así se hizo. Una o dos veces por semana los chavales cambian la clase por la cocina. «Al principio solo venían a ver pero pronto les propuse que me ayudaran». Y hoy son ellos mismos los que preparan muchos de los platos que después degustan.
Una vez por semana el menú escolar se convierte en una jornada gastronómica. Las primeras estuvieron dedicadas a la cocina internacional. «Llevada a nuestro territorio», puntualiza Rubén. Así, en la dedicada a México de la mano de alumnos y cocinero surgieron propuestas como los nachos con guacamole de grelos, fajitas de pollo con verduras de la huerta de la zona y una tarta tricolor (como la bandera mexicana) con mousse de queso del país, gominola de frambuesa y malvavisco de kiwi. O en la dedicada a la cocina americana se combinó una típica hamburguesa con un ketchup casero elaborado con tomates del país. O unas fish and chips de xoubiñas y patatas cuando tocó conocer la cocina de Inglaterra.
Tras adentrarse también en la gastronomía de China, India, Italia, Francia o Japón las jornadas internacionales se han ido alternando con otras de fusión entre platos de distintas regiones españolas. De ese mestizaje han surgido recetas como la fritura de merluza con su risotto de grelos, ajoblanco y ajada, la empanada extremeña con productos de cerdo ibérico o el pixín con gofio, papas arrugadas y ali oli.
SI LO HACEN, SE LO COMEN
Surge entonces la pregunta inevitable. ¿Y los niños comen eso sin protestar? «Cualquier cosa que cocines con un niño se la comen felices. Están absolutamente abiertos a probar nuevos sabores». Rubén reconoce que no son pocos los padres que le preguntan por el secreto para que su hijo coma de todo en el colegio y en casa proteste. «No hay secreto. La mayor parte de las veces el problema es que los padres alimentan mal a sus hijos por comodidad. Ya no es aquello de si no te comes las lentejas hoy te las comes mañana. Ahora paran en el la hamburguesería industrial y le cogen algo. Flaco favor».
Rubén García defiende a ultranza la gestión pública de los comedores escolares. «Yo con 2,08 euros puedo hacer todo lo que hago. Una empresa privada o un catering no, porque de esa cantidad tienen que aún que sacar su beneficio y la única forma de hacerlo es mermando la calidad de lo que sirven».
Una calidad que en el caso del colegio de Soutelo de Montes va unida a un compromiso con el territorio que Rubén trata también de inculcar a sus alumnos. «Todo lo que podemos lo compramos en la zona», explica el cocinero. El pescado -nunca utiliza congelado- se lo lleva un pescadero de A Estrada que lo compra en Ribeira, la verdura de temporada es de un frutero de O Carballiño, las patatas son de Ourense y la carne proviene de carnicerías de Soutelo y de Vila de Cruces.
De la excepcional acogida de las iniciativas del cocinero da buena muestra el hecho de que el Anpa le solicitase incluir clases de cocina en las actividades extraescolares. Este año se han apuntado 27 de los 37 alumnos del centro, que todos los miércoles por la tarde acuden durante hora y media para aprender técnicas y elaboraciones básicas. Rubén García lo tiene claro. «A los padres les hacemos un favor, sí. Pero no por darle de comer a los niños sino porque los estamos educando gastronómicamente».
“Los niños cocinan como mínimo una vez por semana”
Rubén García recopila todas las recetas de las jornadas gastronómicas que realiza en el colegio a lo largo del año en un libro que después venden los alumnos de 6º para financiar su viaje de fin de curso. De alguno de estos recetarios se han llegado a vender 500 ejemplares.