Evolución de los clásicos y producto de temporada en el taller de Adrián Felípez
FERROL CIUDAD
El cocinero de Miga dio las claves para conseguir la excelencia desde la sencillez
20 mar 2024 . Actualizado a las 16:35 h.Adrián Felípez, propietario y cocinero de Miga, desveló ayer alguno de sus trucos en una nueva edición de Cociña Capital de a Coruña, celebrada en exclusiva para 30 suscriptores de La Voz en el CIFP Paseo das Pontes.
«Abrimos en el 2016 y hacemos una cocina sin stock, tenemos pocas neveras. Nos basamos en una cocina de raíz», apuntó Felípez, antes de empezar a elaborar el primer plato. «Voy a hacer la última comanda que servimos en el restaurante. Estamos en temporada de erizos y a mí me encantan. Vamos a hacerlo con guisante lágrima, conocido como el caviar verde», explicó antes de dejar las yemas limpias y añadir unas algas, «para acercarlo más al medio en el que nace». Luego, cocinó los guisantes a la brasa. «Hacemos una cocina muy sencilla. Tenemos que tener el erizo limpio, le añadimos el guisante, un poco de aceite, un poco de sal en escama y una pizca de pimienta», señaló.
Para continuar, vieira a la gallega, pero de una forma diferente. «Estas son de Ferrol. Lo primero que hacemos es ponerlas en agua de mar para aportarles la salinidad necesaria. Esto lo hacemos también con el pescado». Un truco del que tomaron nota los asistentes, que no dudaron en hacerle preguntas. «Podéis usar también agua con sal, para un litro, 35 o 40 gramos», aclaró el cocinero, que señaló la importancia de secar muy bien el producto. «Hacemos un sofrito con ajo y cebolla. Lo pochamos mucho y le añadimos tomate triturado. También un caldo realizado con huesos de lacón, hojas de algas kombu y tomate. Para terminar, escamitas de pan, tostamos en el horno y ponemos un poco de pimienta ahumada.», indicó el chef, que prosiguió con uno de los platos estrella de Miga, los callos.
«No son ligeros», avisó antes de darlos a probar. «Les cuesta caer de la cuchara. Al final, vivimos de recuerdos y tengo ese de niño, de comerlos, limpiarme con la servilleta y que se quedaran en los labios», expresó el cocinero, que hace un guiño a su abuela en la receta. «Usamos garbanzo de aquí y chorizos y patas de Ourense. Son muy colorados porque en la Costa da Morte lo que se hace es cocer la cebolla y los ajos, retiramos, y hacemos un majado tipo crema, con aceite, que terminamos con pimentón». Otro de los trucos está en las especias. «Comino, pimentón dulce, también pimienta ahumada, clavo, pimienta negra, orégano, laurel y mucho cariño», explicó Felípez, que señaló que el secreto está en las proporciones.
Para terminar, cocido. «Es un plato que lleva desde el inicio con nosotros. Tenemos cuatro fogones en Miga, por lo que no podemos tener todas las ollas que requiere». Pero su versión nada tiene que envidiar al clásico. Para prueba, el aplauso de los asistentes, que avanzaron que pondrían en práctica alguno de sus trucos.