Cándida y Azucena dejan el local tras 24 años y se incorpora una cocinera rumana decidida a «seguir na mesma liña»
10 feb 2024 . Actualizado a las 20:10 h.A Azucena Cao le cuesta entrar en Casa Urbano «sen ser a xefa», comenta entre risas. Tiene 49 años y su madre, Cándida Sierra, 70, y juntas han regentado el negocio desde hace 24 años. «Miña nai xubilábase, xa tiñamos unha pequena explotación de vacas de carne (coa que seguirei), e eu tamén ía cansa. É un cambio de vida, unha tranquilidade enorme», contaba el jueves, mientras su sucesora ultimaba los preparativos para la reinauguración. Ha tardado unas semanas, pero hay relevo. Ofelia Ungureanu, de 35 años y origen rumano, aterrizó en Andalucía hace tres lustros y lleva una década en Galicia, en los últimos tiempos en Roupar (Xermade), al frente de un establecimiento de hostelería.
Ella y su marido se han mudado a Grañas do Sor. «Salió esto y decidí cogerlo, necesito algo grande y trabajar, cando tes traballo vives, e teño dous fillos [de 11 y 15 años]», explica alternando castellano y gallego (también habla inglés, francés, italiano y rumano). Ofelia tomará las riendas de la cocina a la que Cándida entregó casi un cuarto de siglo, con Azucena «de pinche», dice, con humildad, la mujer que podía con todo: «Era camareira (con axuda do fillo as fins de semana), levaba as compras, a casa e a familia, son concelleira [en Mañón], tesoureira da comunidade de montes... Hai un mes que durmo tranquila». Reconoce que Casa Urbano era su vida: «Hai moito que facer. Eu encargábame dos postres, os pementos recheos, as croquetas caseiras... todo iso leva moito tempo».
Más de medio siglo de historia
Consuelo Urbano puso en marcha el local en 1970 (de ahí el nombre) y lo comandó hasta 1991, cuando pasó a manos de una sobrina, hasta que lo alquilaron Cándida y Azucena (los actuales propietarios lo heredaron hace unos diez años). Cuando llegaron, el local no vivía su mejor momento. «Houbera unha etapa inicial na que se facía poldro e xabaril, pero cando viñemos nós estaba algo decaído. Empezamos os domingos coa sopa de marisco, o arroz con polbo, o cabrito, os callos ou o polo de curral», relata. Son las principales referencias gastronómicas de Casa Urbano. «Pero o noso forte é o cocido, en febreiro e marzo, o 15 de xaneiro xa estaban reservadas todas as fins de semana [...]. A algún cliente xa llo tiven que facer na miña casa estes días [risas]», apunta. En Navidad cerraban por vacaciones y recuerda que un año, ella y su madre viajaron a Suiza por esas fechas. Regresaban el 3 de enero y pensaban abrir el restaurante el 8: «Pero chamou un cliente que quería un cocido para o día 4. E fixémolo, eran 19 persoas, como lles iamos dicir que non!».
Azucena dice que su madre «está encantada» con el retiro, «durmindo a mañá, xogando a partida e facendo a comida». Ofelia llevaba años tratando de convencer a la suya para que se viniera a vivir con ellos, y al fin ha logrado persuadirla. «La cocina no me asusta, mi madre me ayudará. En Roupar ya daba callos, caldo gallego... preparo guiso de pulpo, cocido, carne asada, todos los platos de la cocina tradicional gallega. En cada zona fanse as cousas dunha maneira, e a min gústame aprender e facer cousas novas, son moi creativa», señala, contenta de la oportunidad y de poder contar con el apoyo de Azucena en los inicios.
«Isto require dedicación exclusiva —subraya la veterana hostelera—, a cociña é a columna vertebral [hay bar, abierto de lunes a domingo], tes que ter algo que chame a atención da xente. Aquí viñan moitos polo cabrito, porque na volta case ninguén o prepara. Chega un momento no que teñen tanta confianza en ti que non os podes defraudar. Algúns dinme se vou volver... coñezo a todo o mundo, rapaces novos e maiores, de Ferrol a Viveiro todo o mundo sabe de Casa Urbano [a poco más de 20 minutos de la autovía, en As Pontes], e tamén veñen moito da Coruña [y de media España en verano]».
«O segredo: cociñar con cariño»
Repite que «a fama gañala ti» y desvela que «o segredo é cociñar con moito cariño, moi natural e con produto da zona... aquí hai que olvidarse deses inventos que veñen a medio facer», ríe. Ella cultivaba la huerta, criaba los pollos y compraba el resto de la carne «na zona». «A intención é seguir na mesma liña», recalca Ofelia. El fin de semana sirve de transición, en el bar, y el lunes volverá el menú del día a Casa Urbano, añorado por muchos durante estas últimas semanas.
Azucena, querida también por su carácter —«berro moito, pero son boa»—, confiesa que nunca ha notado las crisis, algo que siempre ha sorprendido a los viajantes y a la competencia. Rememora el Klaus, en 2009: «Sentino polos estragos que fixo, pero para nós foi unha lotaría, albaneis, traballadores forestais...». «A min foime moi ben», concede esta hostelera, ahora solo granjera.
Ofelia está decidida a «aplicarse a fondo» para ganarse a la clientela: «Si la gente te valora eso te da alas y fuerza para seguir». La abundancia y los sabores gallegos mandan, pero tal vez algún día se anime a preparar unas jornadas de cocina rumana.