Salgueiro, 70 años de una saga de carniceros en Ortigueira: «Antes era más carne y chorizos, hoy lo que más se vende son los elaborados»

Victorino Rodríguez Villarnovo nació en la Serra da Capelada (Cedeira) y se hizo tratante de ganado. Un día viajó a caballo hasta O Barqueiro (Mañón) y conoció a María Maragoto Seoane, con quien acabó casándose. Juntos fundaron en Mera la carnicería Salgueiro, el nombre por el que era conocido Victorino, como recuerda su hijo, José Ramón, de 74 años, que le sucedió en la compraventa de reses. Mientras su padre se ganaba la vida con el ganado, su madre atendía el negocio del que después, cuando ella se jubiló, se hizo cargo su mujer, María Victoria Peña Durán (Devesos, 61 años).

Así hasta poco antes del verano de 2023, cuando cerraron el local de Mera. Pero la marca Salgueiro ya llevaba dos décadas presente en el centro de Ortigueira. Alberto, el hijo mayor de José Ramón y María Victoria, aprendió el oficio en casa, «echando una mano en los veranos», y completó su formación en Guijuelo (Salamanca), donde obtuvo el título de FP de carnicería. «A los profesores, que eran veterinarios, les enseñé a deshuesar», cuenta entre risas. El tercero de la dinastía Salgueiro abrió su tienda en 2004, con solo 21 años, en un pequeño bajo de la avenida Escola de Gaitas, que desde este viernes sirve de almacén y de zona de entrada y salida para la mercancía.

Este joven emprendedor aprovechó la oportunidad de comprar el local contiguo para ampliar y montar un moderno establecimiento de techos altos, funcional y muy bien iluminado, con el nombre en letras grandes al fondo. «En esta inversión me metí porque tengo 41 años...», comentaba el jueves por la tarde, apurando los preparativos para la apertura, ayer. La transición se realizó sin apenas molestias para los clientes, puesto que la carnicería solo estuvo cerrada una tarde (abre de lunes a viernes, de 9.00 a 13.30 y de 17.00 a 20.00 horas, y los sábados, de 9.00 a 13.30).

La ternera es lo que siempre ha diferenciado esta carnicería. José Ramón empezó a trabajar con 18 años y, aparte de suministrar carne de la zona al negocio familiar, recorrió media Galicia con su padre en el camión de transporte de ganado: «Vendíamos incluso a Lugo». «Matábamos los terneros en casa, igual que los cerdos que comprábamos, hasta que comenzaron a funcionar los mataderos», repasa. Aún queda algún cliente de la primera época fiel a Salgueiro, que siempre ha apostado por el género de calidad. Acude gente de todo el municipio y también de Cariño.

Con esta renovación, Alberto aspira a captar a la gente joven. «Este sector ha evolucionado, antes era más de carne o chorizos, hoy se venden más los elaborados, ha cambiado totalmente», remarca. En el nuevo local ha instalado tres mostradores, uno para la carne, otro para los elaborados a partir de esta materia prima y otro dedicado a la charcutería (estuchada y al corte, según la demanda). «En Mera hacíamos chorizos, hamburguesas, albóndigas, filetes empanados, milanesas... y preparábamos rollo de carne o lacón para asar», explica María Victoria.

Alberto, que destaca el sabor de la zorza, ha incrementado la gama e incorporado, por ejemplo, el cachopo. Los jamones lucen en la tienda, como el pan fresco, una novedad de esta etapa, frente a los estantes llenos de bebidas, conservas y otros productos delicatesen, y una foto de José Ramón, a los 14 años, y sus padres. El carnicero sabe que para salir adelante «hace falta mucho trabajo y dedicación», como ha visto en casa desde niño. Y desvela una anécdota: «Cuando eran las fiestas de Mera, acabábamos de comer y ya nos poníamos entre todos a pelar los ajos para adobar la carne del día siguiente, que era la gira». La Patrona de Ortigueira y la Navidad son los dos «picos más gordos» de actividad.

Aparte de la atención directa al público, sirve «a mucha hostelería», más exigente en cuanto a horarios y pedidos, que preparan él y las tres empleadas. Estos días tendrán que «reaprender» a moverse por el local, acostumbrados a manejarse en un espacio muy reducido, donde cada movimiento estaba medido y todo al alcance de la mano. José Ramón confiesa que sin acercarse al negocio no vive —«me muero de pena»—, y su hijo está empeñado en mejorar la marca forjada por sus abuelos y sus padres.

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