No tenía una tarea sencilla por delante Javier Olleros cuando en 2009, con 34 años, decidió abrir su propio restaurante. Y no, desde luego, por falta de formación, ni de experiencia, ni de inquietudes. El reto era romper la automática asociación que surge entre O Grove y cocina elemental. Apenas unos meses bastaron para que el restaurador meco presentara sus credenciales y fuera situado de inmediato entre los más grandes de la cocina gallega.
¿Su propuesta? «Solo tuve que mirar por la ventana», confiesa. Efectivamente, frente el gran ventanal que ocupa uno de los laterales del moderno comedor de Culler de Pau se abre un mar de huertas que desemboca, al fondo, en la boca de la ría. «Solo tenía que saber aprovechar todo esto que se me ofrece», nos dice. Y a fe que lo hace. Los productos del mar y de la huerta son los pilares que sustentan las creaciones de Javier Olleros.
«En el producto está el 50 por ciento del éxito de un plato. El otro 50 se divide entre creatividad, trabajo en cocina y respeto por la tradición». Esta premisa ha llevado a Olleros a convertir casi en obsesión la procura de la excelencia en la materia prima. «Busco los sabores puros», matiza. Especialmente en las verduras, procedentes de los cultivos ecológicos que en O Grove tiene Adelina y de la Finca de los Cuervos, con cuyo propietario, Santiago Pérez, el cocinero meco se ha involucrado en proyectos de recuperación de especies autóctonas.
Especies que después se trasladan a platos como los espárragos blancos del Ulla en texturas, las semillas fritas con sardina ahumada y flores o el sencillamente sublime bacalao con pil-pil ligero de hierbas frescas y cebolla nueva, cuya excitante combinación de sensaciones aún centellea en nuestro paladar.
De Culler de Pau dijo un reconocido crítico gastronómico que era «cocina de esencias antes que de tendencias». No podemos estar más de acuerdo. Cocina creativa pero sin innecesarios artificios. Cocina contemporánea basada en productos de proximidad y de estación. «Somos radicales con la temporada», apunta. Una cocina en la que, no ya el respeto, sino la admiración por la tradición no está reñida con las modernas técnicas, con la milimétrica exactitud en las temperaturas de cocción y de servicio o con los juegos de texturas. «Pero no hicimos espumas antes de hacer una buenas croquetas», advierte Olleros.
Que también las hacen. Y siguen figurando en una carta tan escueta como sugerente. Como el pulpo á feira o los huevos de casa a la carbonara de queso San Simón y migas de pan.
Tres únicos postres son más que suficientes para poner al comensal en tremendo aprieto. Nosotros nos decantamos por la torrija de la abuela caramelizada, café, leche y cacao. Inconmensurable. Para otra visita queda la remolacha helada con frutos rojos y yogur de coco.
La oferta gastronómica de Javier Olleros, y de su mano derecha Takahide Tanaka -a quien conoció en un stage en Martín Berasategui-, se complementa con una carta de vinos que mantiene la filosofía de la casa. Caldos singulares de la tierra y una selección de vinos de pequeños productores de otras denominaciones.
Todo ello exquisitamente atendido en sala por Amaranta Rodríguez y Daniel Ocaña.
La estrella Michelín es solo cuestión de tiempo.
FICHA
LOCALIZACIÓN
Reboredo, 73. O Grove. Teléfono: 986 732 275
CIERRA
Lunes noche y martes todo el día
MENÚ DEGUSTACIÓN
Espárragos blancos del Ulla en texturas. Bocadillo de chocos con esencia de sus cabezas y tirabeque. Sargo con ajos y puerros tiernos sobre una Meuniere. Jarrete y tocino de cerdo celta con acelgas y vinagreta de capuchina. Sopa de lima, sorbete de yogur y granizado de pera. Orujo helado con yema cocida, bombón de bizcocho y azúcar de caña. Precio: 48 euros, bodega aparte
EN CLAVE PERSONAL
EL MAESTRO EN CASA
La preguntamos a Javier Olleros, que ha trabajado con Martín Berasategui, Sergi Arola, Toñi Vicente o Pepe Solla, que a quién consideraba su maestro. «A José Olleros Pérez», nos dijo al instante. «A medida que voy madurando cada vez soy más consciente de que lo más importante de esta profesión, el buen hacer, la disciplina, el sacrificio y la humildad, lo aprendí de mis padres».