Imagen:José Luis Cerviño, en las cocinas del «Golden Chicha», barco en el que prevé jubilarse a finales de este año.

«Un Arguiñano non vale para estes barcos; en dous días iría pola borda»

Dar de comer a 40 personas durante cuatro o cinco meses requiere dotes casi malabares de previsión, organización y, por supuesto, de ingenio


Redacción / La Voz

El escenario, el Golden Chicha, un arrastrero congelador con base en Vigo que acaba de zarpar hacia aguas de las islas Malvinas para iniciar la zafra del calamar. Los ingredientes, todos los de la dieta mediterránea, pero en cantidades pantagruélicas: 1.500 kilos de patatas, 500 de cebollas, 200 de manzana, harina, aceite, sal, arroz, verduras... El reto, ofrecer a 40 comensales tres comidas al día durante cuatro meses -si es que el armador no decide ampliar la campaña-. Y no son unos comensales cualesquiera. Son marineros hambrientos que deben reponer fuerzas después de extenuantes jornadas de trabajo físico.

Esa sí que es una prueba dura y no las de Chicote en su Top Chef. Y es la que ha superado José Luis Cerviño en todas las mareas que ha sumado en los últimos 30 años, los que lleva de cocinero en barcos de pesca. «

Nunca din un rancho frío», presume este marinero de Bueu que empezó de engrasador en el banco canario sahariano casi cuando el Sáhara aún era español, pasó a ayudante de cocina y, finalmente, llegó a titular. Para entonces estaba en Namibia y contaba con un segundo cocinero, un ayudante y un camarero. Ahora, ya en el ocaso de su vida laboral -en noviembre prevé jubilarse- esa abultada nómina de personal en los fogones se reduce al propio José Luis y a un ayudante de cocina, que, además, es camarero.

Ni que decir tiene que el emplatado, en las cocinas del Golden Chicha, brilla por su ausencia. Como también las florituras culinarias y los nombres pretenciosos para los platos: «A comida vai en bandexas e cada un se sirve o que quere». Cantidades abundantes, por supuesto. Y es que «un Arguiñano non vale para estes barcos; se lle dá esas mexericadas que non enchen un prato a un mariñeiro, en dous días vai pola borda», sostiene José Luis, que sabe que el estómago de un trabajador del mar quiere lentejas, quiere callos, quiere fabada y quiere, sobre todo, mucho.

La mayor frescura

Al marinero tampoco le importa no meterse entre pecho y espalda un arroz meloso de plancton marino con calamares y alioli como el que firma Ángel León; al fin y al cabo, pescan calamar en las Malvinas y más fresco que el que consumen ellos, imposible, pues prácticamente aún no le ha dado tiempo al cefalópodo a digerir el plancton. Así que José Luis escribe el menú de cada día en la pizarra del comedor llamando a las cosas por su nombre: lentejas, carne asada y caldeirada de raya, por ejemplo. O sopa, cordero al horno y rosada a la plancha.

Porque hay tres platos cada día. Tres para la comida -que en el barco suele ser a las 11 horas para los marineros y a las 12 para los oficiales, y tres para la cena -en tandas a las seis y a las 7, respectivamente-. Y los jueves y los domingos, postre, además.

Ya lo dice Ovidio Rodríguez, ahora jubilado, pero que también fue cocinero en barcos de altura: «Cómese moito mellor no barco que na casa». Es posible que durante un tiempo no se pueda probar la fruta o que en el barco se queden sin legumbres o verduras, pero «peixe sempre hai e carne tamén se mete no barco moita cantidade; e tamén se fai moita pastelería», dice este vigués que acabó su vida laboral en el Hermanos Touza, de la misma compañía para la que trabaja Cerviño.

Precisión en la lista de la compra Rodríguez dice que puede que el oficio de cocinero en un barco de altura sea difícil al principio, «cando non tes práctica», pero después todo va rodado. Es cuestión «de organizarse e calcular ben as cousas que fan falta». Este ejercicio es primordial, pues una vez se abandone el puerto «non hai un Gadis ou un Froiz ao que ir comprar». Así que hay que atinar bien con la lista de la compra. Cuando está a punto de finalizar la marea, el armador encarga al cocinero que vaya haciendo una relación de todo lo que necesita para la siguiente campaña y le avanza la duración de la misma. Eso no quiere decir que lo estipulado en un principio sea finalmente la duración final: «Ao mellor diche catro meses e ao final son cinco ou seis». Es entonces cuando hay que hacer truquillos y «facer render lo que hay.

Cocinar en un balancín

A todas esas complicaciones hay que añadir la más dura: la de cocinar en el balancín -por no decir montaña rusa- que es el barco, más cuando soplan vientos huracanados. Días en los que «tes que trincar as potas». Y estar pendiente del horno porque se puede salir ardiendo.

Así que, a la preocupación de pensar en qué cocinar mañana, se suma tener que supeditarse al parte meteorológico. Porque a lo mejor no permite hacer patatas fritas e impone las cocidas, o «se teño carne e salta polo aire, que xa non foi a primeira vez, teño que facer bistés», recuerda Ovidio de sus tiempos de faena.

Pero son auténticos chefs. Chefs del mar, y un temporal no les ha chafado nunca su cita con los estómagos hambrientos.

 

Más salario y menos penosidad, alicientes para encargarse de la cocina

Podría decirse que un cocinero de barco se hace. Esto es, que no se sale de una escuela de cocina para ponerse a los fogones de un barco pesquero. Primero uno se hace marinero y lo de cocinero llega después. A José Luis Cerviño se lo propusieron y enseguida decidió cambiarse de cubierta y trocar las máquinas del buque por las de la cocina industrial que lleva la embarcación. ¿Por qué? «Home, aparte de que gañas máis que de mariñeiro, traballas a cuberto, non pasas tanto frío e non é tanto esforzo físico. Traballo moito, pero non é como o do mariñeiro».

Comida y religión.La incorporación a la flota española de tripulantes de otras nacionalidades, como marroquíes o indonesios, han introducido cambios en la cocina. Que los musulmanes no consuman cerdo obliga a hacer menús adaptados y extraños cocidos. Se les ofrece pollo u otro tipo de carne e, «se non hai, dislle que é tenreira e xa está», bromea José Luis.

El gusanillo. Con tres platos por la tarde y tres por la noche, raro es que alguien pase hambre. «Malo será que se non che gusta o primeiro, non comas o segundo, bótaste máis cantidade del e xa está». Pero además, siempre hay fiambre, latas de conserva e, incluso, arroz, que José Luis deja en las potas de la cocina para que la gente mate la gusa.

Del mar, el pulpo; y de la tierra, el cordero. Hay quien refunfuña cuando en el menú hay cordero, pero a aquel que le gusta se relame con el que prepara Cerviño, que presume de que el pulpo á feira «sáeme ben tamén».

Cocido a bordo o prefabricado. En el Golden Chicha no falta el pan. En la despensa se guarda una buena cantidad de pan prefabricado, de ese que con una pasada en el horno puede pasar por recién hecho. Pero también se amasa a bordo. Solo que no lo hace José Luis. Es tarea de su ayudante, que se levanta antes para hacerlo

Para más tarde. Con tanto personal a bordo, es raro que sobre comida. Y si hay restos, se dejan en la cocina por si alguien quiere aprovecharlos. Cuando se pasa, vai para o pañol grande; esto es, al mar y sus habitantes.

 

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Gastronomía Pesca
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