La trayectoria vital y profesional de Manicha Bermúdez, corazón de La Taberna de Rotillo, en Sanxenxo, la han hecho merecedora del premio Picadillo del Fórum Gastronómico
28 feb 2017 . Actualizado a las 10:41 h.La cocina es un mundo sin secretos para Manicha Bermúdez, corazón de La Taberna de Rotilio, en Sanxenxo, con una trayectoria vital y profesional que la ha hecho merecedora del premio Picadillo de este año.
-¿Qué supone este galardón?
-Una gran satisfacción, un reconocimiento a un esfuerzo de toda la vida. Tengo 66 años y sé lo que es trabajar desde los 11, siempre en hostelería. El premio fue una sorpresa muy agradable, que no me esperaba, muy grata.
-¿Trabaja entre fogones desde los 11 años?
-Sí, y siempre aquí, en Sanxenxo. Empezó mi madre, que era de A Laracha, y que se casó con mi padre, que era de Sanxenxo. Mi madre tenía una pensión, donde veraneaba un público muy selecto, casi todos eran de Ourense. Así empecé. Estuvimos también diez años en el Club Náutico, de donde guardo muy buenos recuerdos.
-¿Qué le gusta más de la gastronomía?
-Me gusta más hacer primeros platos que postres, los salados más que los calientes, pero, en fin, me gusta todo.
-Atrévase, destaque algún plato.
-En eso soy muy respetuosa, prefiero que lo vaya diciendo el comensal. Ahora bien, hay unos platos que por supuesto que están en la carta y que no pueden moverse. Son nuestros clásicos: la caldeirada de rape, la empanada de vieiras, los emparedados de camarones. Son inamovibles.
-¿Las recetas son propias?
-Sí, propias y heredadas de mi madre.
-¿El secreto pasará a la siguiente generación?
-Estamos en dudas. Mi hijo cocina muy bien, pero no quiere saber nada de la cocina, aunque lo hace mejor que yo. Las recetas no se van a perder porque Paco y Mari Carmen, que están en la cocina y que son del equipo, es como si fuesen de la familia.
-¿Qué hay que tener en cuenta para un buen plato?
-Hay que empezar por la mañana, por ir al mercado y escoger la mejor materia prima. Voy personalmente a la plaza a Sanxenxo y Portonovo. Otra clave es tener buenos proveedores.
-Cuando tiene ya el producto, ¿cómo diseña las recetas?
-Muchas veces me preparo un plato de noche, aunque parezca mentira. Voy viendo, esto va con esto y si le añado esto otro va mejor. Y así voy componiendo un plato. Unos llegan a la mañana y otros se pierden, así como se lo digo. Un día me dijo Roberto Verino: «Tienes que levantarte y escribirlo, porque yo también lo hago». O sea, de noche la cabeza no para.
-Es de las que no descansan.
-Unos días sí y otros no. A mí no me gusta copiar. Me gusta tener platos propios, y el que los copia, allá él. Una vez fui a un restaurante y me estaban dando emparedados de camarones. Me enteré cuando pagué, no supe qué comí. Con eso creo que lo digo todo.
-¿Qué valor le da a que el cliente recuerde su paso por su local?
-Es importantísimo. Recuerdo concretamente al duque de Calabria, que venía todos los años a comer aquí desde A Toxa. Un día entró una niebla enorme y no pudo regresar al barco y estuvimos aquí sentados mucho rato. Me comentó que hacía 17 años que comía en esta casa un día del verano, y siempre lo mismo. Añadió que en Madrid muchas veces se acordaba del plato, caldeirada de rape. Eso para mí es el mejor premio.
-¿Nueva cocina o tradicional?
-Respeto mucho la nueva cocina y me alegro de toda la gente buena que está saliendo en Galicia. Estoy feliz por eso, porque además les sigo la trayectoria a todos. Considero que nosotros, me refiero a Toñi Vicente, Ana Gago y yo, hicimos una cocina de transición importantísima. Respetando siempre las recetas les dimos un giro, las subimos varios escalones.
-¿Qué otros premios ha recibido?
-El año pasado el de la Federación Provincial de Hostelería de Pontevedra. Uno que me hizo mucha ilusión fue la Cebola de Ouro, en Sanxenxo, hace cuatro años. Y también los que recibes día a día en el negocio.