Desde su atalaya de El Celler de Can Roca, el también jefe de sala de este olimpo gastronómico comparte su visión humanista del vino y del servicio, con el cliente como epicentro
12 mar 2017 . Actualizado a las 15:46 h.Josep Roca (Gerona, 1966) es la personificación más aproximada de lo que significa el vino para el ser humano. Mañana a las 12.30 horas, dirigirá una cata magistral. Antes, descorcha su espíritu para HUM!
-¿Qué se aportan el Fórum Gastronómico y Josep Roca?
-Para mí, el Fórum es aprendizaje, en ese juego de repetición a dos bandas. Cuando se hace en Girona, nos sentimos embajadores. Y cuando es fuera, nos mantenemos fieles a él. Es un intercambio entre dar y recibir el aprendizaje. Allí abrimos la mente a escuchar y comprender a la gente del vino. Aquí observamos los stands, productos singulares y vemos a gente que nos refleja un recorrido de lo que está sucediendo en Galicia.
-¿Se saca más provecho en términos de negocio o de formación?
-Está claro que una parte importante es el negocio. Pero es verdad que desde la innovación se dedica mucho tiempo a la formación, la educación. Es la erótica del saber. Un foro es para recoger aprendizaje. Y luego ya las empresas se encargan de devolverlo en negocio. Nosotros, como restaurante, estamos para conseguir nuevos productores y comprender mejor a los que ya tenemos.
-Al parecer, la gastronomía es una herramienta perfecta para el chauvinismo.
-Y ojalá no decaiga esa manera de mostrar el orgullo patrio gastronómico. Para ello, debes viajar para comprender tu realidad, lo que tienes en casa. Y en Galicia, a nivel de vino, se está haciendo. El vino simboliza costumbrismos porque es un alimento apegado a la tierra.
-¿Qué le pide a un vino?
-Ahora que he bebido en lugares distintos, puedo decir que le pido que tenga singularidad, que esté vinculado a un gesto humano, a un paisaje, a una territorialidad... realmente, más que pedirle algo, intento comprenderlo. Saber por qué es así ese vino. Hay momentos para todos los vinos. Los hay ideales para quedarse en segundo término en una conversación relajada y otros incluso llevan a la meditación.
-¿Son ustedes contadores de historias?
-Siempre se puede acompañar el vino con la historia que tiene detrás. Pero debe haber parámetros económicos, o artesanos, casi orfebres, incluso de tozudez, en su creación.
-¿Somos demasiado conservadores con respecto al vino?
-Un camino es la visión comercial, estrujarlo para que tenga rendimiento. La originalidad se agradece. El otro camino es acústico, en voz baja, de sentimiento por la tierra. Debe haber equilibrio entre identidad y beneficio.
-No me refería tanto en la elaboración como en el producto final.
-Apuesto por aportar ingenio, romper con la rigidez, pero no con la esencia. Creatividad, pero guardando la identidad. En ocasiones, los extremos son buenos para que algo se mueva, pero hay que evitar las extravagancias negativas. La provocación y remover conciencias es bueno, pero siempre hay que hacerlo con honestidad y calidad.
-Insisto. Aludo a lo que se sirve en la mesa con vino, pero no a la manera tradicional. Ejemplo: cócteles con vino.
-Nosotros los hacemos. Hay que tener respeto por unos vinos, y a otros mirarlos con descaro. Es mejor que el ingrediente de un cóctel sea un vino que una bebida carbonatada. Consumimos la mitad de vino, siendo de los más productores. Hay que consumir vino de la manera que sea. También relajadamente. Del mismo modo que en la cocina se usa el vino combinado sin prejuicios, en la copa también puede hacerse.
-¿Por qué el vino se asocia a inmovilismo tradicional?
-En otros países, como Estados Unidos, se toma vino con música alta y un vaso de agua previo como acompañamiento. Se hace así en San Francisco, por ejemplo. Y es signo de modernidad. El vino nos acerca a la naturaleza y hay cada vez más gente joven elaborándolo. Todo es revolución verde. Es bueno que tras el vino haya gente joven que lo convierta en un consumo no tan complicado. Sin necesidad de pensar en identificar sabores, aromas, aspectos... Lo más importante de un vino es con quién te lo tomas.
-¿Cree que el jefe de sala está poco considerado?
-No. Hoy, ni los médicos tienen tanto reconocimiento como los cocineros. No se les mira idolatrándoles, pero en el contacto directo agradeces esa profesionalidad. El camarero contacta con cada persona para mejorarle la vida y para que el trabajo del cocinero seduzca. Y lo aprecias reconfortado. Hoy la
gente quiere ser mejor mimada que comida. Va para comer, pero el servicio hace que todo tenga sentido. El futuro es extraordinario. Hoy el camarero es tan importante como el cocinero. Debe saber todas las pautas de la cocina y comprender al cliente, sus microgestos, generar empatía. Tres horas y media juntos hace que surja una relación importante. Creo en la revolución humanista. Sin hospitalidad y generosidad, la hostelería no tiene éxito.
-¿Son necesarias 3.500 referencias en una bodega?
-No. Nosotros llegamos a ellas más por intuición y sentido del reconocimiento de la labor vitivinícola. Eso demuestra que no hay negocio y especulación, sino sentido de la vida, pasión desbocada, generosidad de mis hermanos al comprender esta locura. No corresponde a un criterio. No hay cuantificación para la cantidad de botellas que debe tener una bodega. Es más pasión desmesurada que cordura. Aquí, a veces, es así. Por querer estar cerca de la gente del vino, querer ser embajador de toda la gente del vino.
-¿Qué botella no abriría nunca?
-El vino está para abrirse. No hay botella fetiche. Aunque se crea que al abrirla su historia se va, no es así. Siempre vuelve con su recuerdo. El vino sigue en tu memoria. Guardo botellas vacías, llenas de recuerdos. Y cuando las abro, quiero que las pruebe cuanta más gente, mejor, salvo que la dedique a una persona en concreto.
-Dio una clave: el apoyo fraternal.
-Me dejan entrar en la cocina y la armonía de comida y bebida en mi casa tiene más sentido porque hay platos que se adaptan en función del vino. La relación estos treinta años ha sido fluida. No fue necesario dividir labores ni plantearlo sobre el papel.
-¿El ránking es una esclavitud o un salvoconducto?
-Es una oportunidad, más que una presión. Para sentirte escuchado, exportar ideas, innovación, vanguardia y dignificar nuestra profesión en todo el mundo. Pero hay que relativizar el éxito porque puedes pasar del atrevimiento a la inmovilización.
-¿Elaborar su vino o exportar el Celler de Can Roca a otra ciudad sería trasladar la fórmula del éxito?
-Es que no hay tal fórmula. Si me dedicase al vino, tendría que dedicar mi vida entera al vino, porque le tengo mucho respeto y admiración. Y yo estoy más cerca de ser cocinero que viticultor. Y con respecto a las franquicias... la distinción se puede comprar, pero las verdades no viajan. El entorno en el que nació el Celler, un barrio obrero, es parte de su esencia, imposible reproducirlo en otro sitio. No sería verdad. Y todos lo sabrían. El cliente pagaría más caro, pero sabría que no es verdad.