El rey del «nigiri» perfecto

Ana Montes

SABE BIEN

El restaurante de Takayuki Otani, el célebre sushiman, es uno de los templos de Tokio y él uno de los mejores y más rápidos maestros que arma «nigiri» en menos de 14 segundos. Un oficio que requiere años de práctica y una precisión de cirujano

02 abr 2017 . Actualizado a las 17:35 h.

Los más expertos sushiman tardan 14 segundos en hacer un nigiri. Él emplea 11 y los hace perfectos aunque asegura que realmente no existe un tiempo limitado. «La cocina japonesa lo que sí procura es no tener tiempos muertos y no hacer esperar al comensal. Por eso agilizamos su elaboración todo lo que podemos. Pero si los nigiris se hacen en tiempo récord y de forma chapucera, no tendrán valor», asegura este cocinero que, tras 25 años de trabajo, cree que le queda mucho que aprender porque aún se siente «un novato».

Para lograr una maestría sin discusión confiesa que estuvo ejercitando sus dedos durante años practicando hasta 24 horas al día con una gasa que simulaba el puñado del arroz que mete en su puño y pasea luego velozmente por los dedos de ambas manos. Al arte del sushiman, para el que se concentra cada día a través de la meditación, no acceden sin embargo las mujeres, ya que en Japón creen que el supuesto desbalance de temperatura de sus cambios hormonales afectaría a la temperatura del arroz al pasar por sus manos. Un lugar común, comenta Otani, fruto de la sociedad machista en la que están empezando a sacar la cabeza sus colegas femeninas. «Lo que sí es cierto es que esta profesión es muy dura y pocos hombres aguantan, ni siquiera los jóvenes, porque han que estar mucho tiempo de pie y trabajar muy deprisa. Así que, tampoco las mujeres», reconoce.

La exquisitez de sus bocados la logra también este perfeccionista aglutinando bien los granos de arroz y dejándolos lo suficientemente juntos, «pero no pegados», matiza, «porque al masticar deben desprenderse en la boca». Otro consejo que ofreció en enero durante su visita a Madrid es cómo sumergir ortodoxamente la pieza en la salsa de soja: sólo la puntita del pescado y nunca el arroz. Así se come. Y para que el pescado absorba matices de algas, lo envuelve en láminas de kombu, antes de unirlo al arroz, técnica usada en la antigüedad para mantenerlo fresco más tiempo al succionar su exceso de líquido.

El celo extremo de Otani le hace ser exacto hasta con los granos de arroz que emplea: 98 en vez de los 100 que dicen usar otros maestros japoneses, una proeza, explica, que consigue sin contarlos. Pero el gran acierto para él es el tipo de arroz, nunca recién cosechado y al menos con dos años, al que sus proveedores adaptan su temperatura de secado, la cual el chef sigue controlando cuando el cereal llega a su establecimiento.