Se á literatura nos imos e buscamos o queixo como alimento que mantén a protagonistas e a xente de variada condición, recordamos que hai máis de tres mil anos o navegante Ulises e os seus compañeiros foron presos polo ciclope Polifemo que tiña por oficio o facer queixos co leite das ovellas xigantes que alindaba. Significativo é o episodio no que Sancho recibe de Dulcinea un pouco de pan e queixo como recompensa por levarlle recado de don Quixote; claro que tamén os cabreiros ofreceron por cea aos ilustres persoeiros unhas landras de sobreira e queixo duro. En todo caso Sancho, home práctico onde os haxa, procuraba ir provisto de pan e queixo para os camiños e afirmaba que a fortuna dos escudeiros dos cabaleiros andantes estaba suxeita a moita fame e mala ventura.
Seguindo o saber do refraneiro de Sancho recordamos os ditos do queixo na literatura tradicional: «Do queixo non me queixo, que me queixo do que deixo». «O queixo, sen ollos; o pan, con ollos; e o viño, que salte aos ollos». «No mes de abril, fai queixos mil; no de maio tres ou catro». Ata onde chega a memoria, o queixo estivo presente nas nosas mesas, desde as comidas diarias ata as celebracións de ocasións sinaladas. Pode ser máis fresco ou máis curado, pode servirse ao inicio ou ao final do xantar ou da merenda, pero sempre alimenta e repón as forzas que escaparon no traballo diario.
Non é necesario, ben se sabe, referirnos aos distintos procesos ou ás distintas formas nas que se presenta o queixo. Pero hoxe, aquí, queremos loar o de San Simón, que cos seus aromas e texturas resulta gañador de premios aló onde vai. O leite para fabricalo, a materia prima, procede das vacas que pastan por vales e outeiros da Carba e do Xistral. Xa callado recibe forma nuns moldes que noutrora facían os zoqueiros coas abidueiras que medraban non lonxe dos prados e que hoxe se fabrican doutros materiais. Recibida a forma cónica, procede o secado. E velaí un dos seus segredos por todos coñecidos: as labras de carpinteiros e zoqueiros pasan ás lareiras onde as brasas provocan un fumear ascendente que chega ás cambotas e impregna de arrecendos os cónicos queixos pousados en varas de salgueiro.
E alí, día a día, co fume escapando ao ceo, acariñados por aire morno e aromas da madeira, remata un proceso que permite ofrecer ao visitante ou ao veciño un manxar digno de ciclopes e deuses. Porque poucas cousas hai que máis se agradezan que chegar a unha casa, sentar na mesa e ser obsequiado con queixo, con ese queixo que, se cadra, fai lembrar outros lugares e tempos idos.