Aunque no soy un experto gastrónomo, mis últimas experiencias en restaurantes me han llevado a la conclusión de que se avecinan problemas. Para fijar mi postura de manera previa, les diré que creo que en España se come extraordinariamente bien, que los jóvenes cocineros de hoy están muy bien formados y que personas como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak han hecho más por la imagen de nuestro país que muchas instituciones creadas a tal fin. Dicho esto, me parece que la proliferación de nuevos restaurantes y, probablemente, el necesario afán de diferenciarse empieza a hacer daño a nuestra cocina. No pretendo generalizar y cada uno elige donde come, pero empieza a haber numerosos locales donde es imposible comer un plato normal, donde los guisos no existen o donde nadie sabe freír una patata.
La cuestión viene a cuento de dos traumáticas experiencias sufridas hace unos días en un par de restaurantes, cuyos nombres no citaré, en donde un extraordinario xurelo fue asesinado con una salsa que impedía percibir el sabor de tan delicioso pez; en el otro, unos boletus de temporada sufrieron la misma agresión criminal. Me dirán que cocinaban mal, pues no lo creo, simplemente han sido víctimas de esa tendencia que empieza a dominar en la que todo debe llevar soja, vinagre balsámico o falso foie, por poner algunos ejemplos; solo pensarlo se me carameliza el cerebro.
Acepto las croquetas líquidas, los tatakis y hasta la espuma de garbanzos, y creo, desde luego, que en la cocina hay que experimentar. Lo que no es de recibo es que la receta empeore sustancialmente otras preparaciones ya existentes, impida reconocer el producto o, como en el caso citado, sea digno de un juzgado de guardia.
En muchos nuevos restaurantes no existe la carne asada ni la fabada y muchos cocineros ignoran que el pulpo se puede servir en láminas de más de un milímetro de grosor. Es verdad que uno se puede llevar sorpresas pero, en general, eso suele deberse a que muchas veces no entendemos la carta y no a la originalidad del plato. En resumen, empiezo a sentir que vivimos inmersos en un mundo de soja y, aunque soy botánico, eso no me conforta. Lo de los nombres es cuestión aparte. Es verdad que ya teníamos en esto una larga tradición -atascaburras, pipirrana, etcétera-, pero nos hemos superado. No digo que no estén ricos, pero a mí me cuesta pedir un «bastón de pechuga con techo de foie y cebolla en inundación de Gorgonzola» o entender que un plato de ternera en láminas con salsa de cerezas, que ya tiene lo suyo, se anuncie como una «alegoría del atardecer laminado, engalanado con esencias de lágrimas rojas de primavera».
Volviendo al principio, creo que la cocina ha mejorado en la medida en que se ha innovado respetando el producto, Galicia es un buen ejemplo, y que hoy se puede comer bien en muchos sitios a un precio razonable. Por ello, no pretendo desanimar a los jóvenes cocineros, simplemente recordarles, por si no fueron a clase ese día, que el jengibre o la soja no sirven para todo y que un buen tomate es un manjar en sí mismo.
Sobre lo de asesinar xurelos o setas, tampoco hay que darle más importancia: basta con crear una gran gastrocárcel.