Los comedores de tofe cítrico de castañas con helado de kéfir

Francisco Balado Fontenla
fran balado REDACCIÓN / LA VOZ

OURENSE CIUDAD

CARMELA QUEIJEIRO

El fruto del castiñeiro, de jugar un papel clave contra el hambre a la alta cocina

28 sep 2016 . Actualizado a las 05:00 h.

Vincent van Gogh recoge en Los comedores de patatas una escena cotidiana de la Holanda del XIX, en la que una familia campesina se reúne en torno a una mesa sin más alimento que este tubérculo. Las caras de los comensales no reflejan ni alegría ni tristeza. Es probable que el día anterior tuvieran el mismo menú. Y también al siguiente. Pero seguro que tampoco faltó alguna jornada en la que no tuvieron nada que llevarse a la boca. 

Las patatas, gracias a su extraordinaria capacidad para sobreponerse a plagas e inclemencias meteorológicas, constituyeron un alimento fundamental para combatir el hambre en Europa. Sin embargo, antes del descubrimiento de América, la patata solo era cosa de indios, y cada región se aferraba a lo que podía para matar el apetito en épocas de escasez. La castaña jugó un destacado papel en Galicia hasta que fue cruelmente desplazada. Sobrevivió, como sobreviven las cosas que no requieren mucho cariño. Pero lo pasó mal.

Bien asadas, unas buenas castañas gallegas son un manjar en las tardes de otoño. Algunas de las más sabrosas se preparan en locomotoras y se sirven en un cucurucho de papel de periódico. Sus apariciones en el recetario se vieron restringidas durante muchos años a servir como guarnición de platos de caza, caldos, como recoge Cunqueiro, o en confitura. No obstante, en los últimos tiempos la nueva cocina gallega ha trabajado con éxito para reincorporarlas a sus platos. Tanto en salado como en dulce.

Una de las voces más autorizadas en Galicia para hablar de castañas es el cocinero Flavio Morganti, del restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar (Ourense). Este chef con orígenes italianos hasta tiene publicado un libro sobre este fruto: El árbol del pan, en el que recoge leyendas, anécdotas y curiosidades relacionadas con las castañas. Por supuesto, en sus hojas también hay muchas recetas. Flavio comparte con los lectores de La Voz de Galicia todos los secretos para elaborar un sencillo y sabroso postre: Tofe cítrico de castaña con helado de kéfir. 

Santi M. Amil

Tofe cítrico de castaña con helado de kéfir. 

Ingredientes. Medio kilogramo de castañas del país, 200 gramos de azúcar, una naranja grande, 150 centilitros de nata líquida para postres y helado de kéfir (para el que se requiere, además de una heladera, medio kilo de kéfir, 80 gramos de sirope de azúcar y una infusión con cuatro hojas de albahaca).

Elaboración. «Caramelizar el azúcar con la monda de la naranja. Cuando esté al punto, rebajar con el zumo de la naranja y la nata líquida. Introducir las castañas para que se cocinen (entre 15 y 18 minutos). Por otro lado, triturar el kéfir, el sirope y la infusión, y meter la mezcla en una heladera. Para servir, mejor el tofe templado». 

Santi M. Amil