Tensión nocturna entre hornos y fogones

Cándida Andaluz Corujo
cándida andaluz OURENSE / LA VOZ

OURENSE CIUDAD

MIGUEL VILLAR

Once personas trabajan en el mítico Sanmiguel para que los comensales disfruten de una buena cena

22 abr 2017 . Actualizado a las 05:00 h.

Sales de cenar de un restaurante y los trabajadores, amablemente, te dan las gracias por haber elegido su local. Tras el último cliente se cierra la puerta, pero todavía queda mucho trabajo por hacer. Cocineros y camareros deben dejar todo preparado para la jornada siguiente. Estos ourensanos llegan de madrugada a sus casas con la tensión de un trabajo que requiere de mucha responsabilidad y esfuerzo. De eso saben en el restaurante Sanmiguel de la capital.

Cuando llegan las cenas el trabajo importante debe estar hecho para que todo salga correctamente. Un esfuerzo mental que se completa con unas horas frenéticas de servicio a los clientes. En este establecimiento trabajan once personas en diferentes servicios: cocina, camareros y limpiadores. Los dos primeros tienen dos turnos: comidas y cenas.

Miguel González Quintela es el cocinero del Sanmiguel. Es jueves y en uno de los salones del restaurante hay una cena benéfica. Son las doce de la noche y ya se sirven los postres. «El mayor problema del sector de la hostelería es el tiempo que pierdes en general con respeto a la familia, da igual que sea de día o de noche, que sea fin de semana o no», dice. Pero añade: «Cuando eliges esta profesión, en concreto, ya sabes que cuando los demás están disfrutando tú estás trabajando». En una jornada de trabajo fuerte puede llegar a su casa a las dos y media de la madrugada. Pero no lo hace solo, lo hace acompañado de una gran tensión y de la obligatoriedad de tener que pensar ya en el día siguiente. «Siempre pierdes dos horas o más, antes de dormir. Llegas y te quieres relajar, te tienes que duchar, no das descansado, te vas para la cama y te falta algo. Te sientes un poco vacío en muchos aspectos. La familia a esa hora esta durmiendo. Te pones a ver la televisión hasta que te entra el sueño y ya son las tres o cuatro de la madrugada», explica. El cuerpo responde pero es la cabeza la que da más vueltas antes de que llegue el descanso. Es indiferente, afirma, desde el punto de vista de trabajo, que se prepare una comida o una cena. Es el volumen el que te permite estar más o menos relajado. «En mi caso, el cansancio viene más por la tensión de la organización que por las horas. Después de veinte años, lo que más me preocupa es que todo salga bien», dice. Sin embargo, cree que las jornadas nocturnas largas hacen que cambie el humor y que es algo que sucede a todos los trabajadores que acaban de madrugada sus turnos. Son los biorritmos.

Ya es de madrugada y Miguel González no tiene clara la referencia de la hora nada más que por el ritmo que llevan los platos. «Te pones a trabajar y estás tan concentrado que no piensas más que en que salga todo bien. Cuando acabas es cuando te desinflas y necesitas tiempo para recomponerte», dice. Todo esto depende, claro, de la responsabilidad que cada uno se exija y de las ganas de hacer todo perfecto. Y para poder llevar lo mejor posible todo esto no hay nada mejor que contar con un buen equipo de gente a tu lado. Si no fuera así, sería imposible que el proyecto fuera hacia delante.

Los camareros entran y salen de la cocina. Sirven las mesas de los comensales de la cena benéfica, del gastrobar y de aquellos particulares que han acudido por el menú que oferta el Sanmiguel. Una de ellas es Natalia de la Concepción Rodríguez. Tiene experiencia en el mundo de la hostelería, ya que sus padres regentaron durante años un restaurante en A Gudiña, que ya está cerrado. Sabe lo que es trabajar en un sector en donde el horario depende de muchos factores. Asegura que la sonrisa y el talante son uno de los principales ingredientes de un buen camarero, pero que no siempre se puede tener la mejor cara: «Depende del día. Los hay que disfrutas viendo cómo la gente se lo pasa bien y a mí me ocurre muchas veces».

Sobre los horarios poco tiene que decir: así es la hostelería. Pero asegura que uno de los principales puntos negativos es la ausencia de vida social. «Lo único que se hace pesado es que al llegar de madrugada a casa te das cuenta de que no has tenido mucha vida social. Más que la relación que estableces dentro del restaurante. Que no has visto ni a tu familia ni a tus amigos», afirma. Y es que el fin de semana está incluido en cualquier negocio de hostelería. En el Sanmiguel se descansa el domingo por la noche y los lunes. Dos jornadas que permiten a los trabajadores recuperar el ritmo para empezar con fuerza otra atareada semana.

La cena ha terminado, aunque los comensales siguen dentro del local tomando los últimos cafés y sorteando regalos. Dentro, en la cocina, comienza la limpieza a fondo. Y se empiezan a colocar y dejar preparadas las mesas para el día siguiente. Hoy también costará dormir.