Los auténticos bocadillos de calamares de las Galerías Tobaris de Ourense siguen vivos

El hostelero Eladio Pérez Fonseca se hizo cargo del bar La Barra en 1990. Dice que los primeros dueños lo llamaron así porque cuando lo abrieron, en 1942, un largo mostrador presidía la cafetería. «Era o centro do bar e tiña un montón de taburetes altos. Cando o collín eu xa non a tiña, pero o nome quedoulle así», explica. Aún así, para la mayoría de los ourensanos este lugar era conocido como el Tobaris y es que estaba situado al fondo de las galerías que llevaban ese nombre, en plena calle del Paseo. El negocio, que comenzó siendo una marisquería, acabó convirtiéndose en referente en la ciudad de un pincho sencillo, pero tradicional y resultón: los bocadillos de calamares. Esa herencia es la que recogió Eladio a comienzos de los noventa. Y a la que pronto y muy jóvenes, se sumaron su hija y su yerno, Rosa Pérez y Miro Álvarez, para ayudar en el que se convertiría en un negocio familiar. «Era incrible o que lle gustaban á xente os nosos bocadillos. Eu recordo perfectamente un domingo de carnaval, estando eu a punto de dar a luz porque o meu fillo naceu un martes de entroido, que chegamos a vender máis de 350 en tres horas. Fóra alucinante», dice Rosa. Lo tiene grabado en la memoria. Su padre asiente con la cabeza. Está a su lado, con la chaquetilla puesta. A sus 74 años acaba de salir de la cocina un segundo para sacar un par de bocatas de calamares y con la misma regresa. Es mediodía y hay mucho que cocinar. Porque sí, este hostelero ourensano no ha dejado de trabajar ni de freír, aunque no es ni de lejos lo único que se le da bien en los fogones.

Las Galerías Tobaris se vendieron en la primera década de los 2000 para la construcción de un nuevo edificio y, en el bajo, en su lugar está ahora la tienda de la multinacional sueca H&M. Entonces, no recuerda la fecha exacta, pero tantea que fue hace unos 17 años, Eladio se vio obligado a cerrar La Barra y muchos piensan que Ourense se despidió para siempre de esos exquisitos bocadillos de calamares. La realidad es que: este hostelero solo movió de lugar su centro de mando y lleva desde entonces cocinándolos muy cerca de la capital. «Viñémonos para o polígono de San Cibrao. Collemos o traspaso do restaurante Vila, que facía nove meses que o abriran os donos. Decidimos manter o nome e todo intacto e aquí seguimos dende esas», dice. La filosofía es similar a la que tenían antes. Un negocio familiar de tradición en el que prima la tranquilidad y el trato cercano. De hecho abren de 7.00 a 23.00 horas y cierran los fines de semana. «En La Barra tiñamos rixós e tortilla de pataca, ademais do prato estrella. Aquí facemos tamén menú do día baseado na comida tradicional», apunta Rosa. Tiene mucho éxito el lacón asado y la lasaña que prepara Eladio, pero, indudablemente, el favorito de todos y lo que más siguen cocinando son los calamares fritos.

La freidora

¿Cuál es su secreto? «Cantarlle mentres se fan», bromea Eladio. Le han hecho esta pregunta un millón de veces y nunca sabe que contestar. «Non teñen segredo ningún, de verdade. Penso que escollo un bo produto e cociño nunha freidora industrial á que lle cambio o aceite de seguido», afirma. Siempre hay algo que diferencia una elaboración de otra y en el caso de los del Tobaris —ahora Vila— son unos calamares crujientes por fuera y jugosos por dentro, con una capa especialmente fina de rebozado. «Os nosos só levan fariña e sal, non levan ovo», explica Rosa. «Lo cierto es que siempre fueron famosos. En Ourense no hay otros igual», añade Miro. Dice Eladio que la práctica también pesa mucho para saber hacerlos. «Eu no Tobaris podía gastar 7.000 quilos de calamares ao ano e iso é moito», admite. En el restaurante Vila, donde han pasado de ser él y su mujer a ser un equipo de siete personas, los sigue haciendo y los vende de todas las formas: en pincho, en tapa, en ración, en plato combinado con patatas... El bocadillo cuesta 4,25 euros y se lo piden muchísimo para llevar. «Hai moita xente que leva vindo dende que nos mudamos e que agora vén cos seus fillos», presume Eladio. «Pero aínda hai persoas que se enteraron de que estabamos aquí a semana pasada e quedaron coa boca aberta», le corrige su hija Rosa. La reacción de todos los clientes es la misma: mucha alegría y un poquito de nostalgia. Todos se van de aquí con la barriga llena, el corazón contento y un inevitable olor a calamares fritos impregnado en la ropa que les recuerda a otros tiempos. «No verán montamos unha terraza enorme e énchesenos isto de xente nova e de familias que veñen desfrutar dos bocadillos incluso á cea», termina Rosa.

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