¿Nécoras, berberechos o flan a la brasa? En Pontevedra son posibles platos cocinados solo a leña

Pablo Liste es el alma de muchos locales de hostelería de Pontevedra. Está al frente del Savoy, uno de los edificios emblemáticos de la plaza de A Ferrería, al que dio vida después de décadas de idas y venidas. Hasta hace unos meses dirigía también el Badiana Tapas, un pequeño negocio en el corazón de la plaza de la Leña, en la zona monumental de la ciudad, que ahora está en manos de una de sus empleadas bajo el nombre de As Greas. A pesar de tirar del carro de estos dos locales durante años, este 2022 quiso cumplir un sueño que le rondaba la cabeza desde que se enfundó por primera vez la chaquetilla de cocinero. Y quizás no hubiese encontrado un mejor momento que un año en el que el precio de las energías han disparado las facturas de luz y gas. «Soñábamos con este proyecto, pero antes de meternos en él, teníamos que quemar otras fases antes. La definición de este lugar es especial», explica Liste, que puso en marcha este verano Albanta, un restaurante en el que el protagonista es la leña. Solo la leña y el cliente.

«El fondo de los platos es como hace un siglo y la forma es actual, es como ir a un restaurante de hace cien años», advierte este cocinero pontevedrés, que obliga a sus clientes a entrar por la cocina para ver cómo se preparan unos platos que solo se cocinan a la brasa. Da igual si es un postre, su popular bogavante con huevo frito, chuleta de Bandeira, nécoras o incluso berberechos. Porque la carta de Albanta cambia casi a diario para que no se pueda etiquetar como una parrillada en la que la carne es la protagonista. Pablo Liste huye de ese concepto. «Somos un restaurante de producto y lo hacemos a la brasa, aquí solo hay leña», subraya.  

En Albanta hay una lareira que da a la comida ese sabor que dejan la leña de naranjos, vides o carballos, pero también tiene dos hornos de leña más donde se hacen desde platos ahumados, a postres. «Hacemos un flan con nata agría, que es una de nuestras especialidades y está muy bueno, pero también, se cocina a la brasa algo como un fuagrás», comenta para explicar como lleva a las últimas consecuencias su idea de restaurante. «Todo lo que horneamos es de leña y sabe a leña», recalca desde este restaurante que rehabilitó en Figueirido para cumplir un sueño de juventud: «Como cocinero me gusta cocinar con leña».

Cuando pensó en el tipo de restaurante que quería abrir sabía la forma, el fondo y el espíritu que quería darle, pero le faltaba un nombre. Pensó en una canción de Luis Eduardo Aute, en un poema que el hijo del cantautor escribe sobre un mundo imaginario en el que le gustaría vivir. Y fue ahí cuando Albanta, el título de la canción, sería también el de su sueño cumplido. «Creemos y queremos que sea un restaurante como los que debe de ser, no es para venir a tomar el menú del día o cuando se tiene media hora para comer, venir aquí es una experiencia para disfrutarla con calma. Todo lo que preparamos se cocina en el momento», comenta Pablo Liste, que también ha diseñado el comedor para tener esa sensación. Los grupos de más de seis personas podrán estar en reservados, la sala está diseñada como un conjunto de rincones y reservados para que los clientes se sientan cómodos en un lugar que su impulsor define como «especial».

El Colegio Oficial de Arquitectos de Galicia (COAG) premió la reforma del Albanta por generar «unha linguaxe a través dos materiais, que transmite de xeito claro as sensacións que se pretenden nese espazo». El objetivo de Pablo Liste se consiguió en la forma, pero sobre todo en el fondo. 

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