Así se come y se sirve el mar

¿Fríos, templados o calientes? Comer marisco se nos da bien a todos. A ciegas y con babero, si hace falta. Pero ¿sabes cómo prepararlo para que estén en su punto? Las mejores marisquerías te cuentan sus secretos

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18/02/2017 10:03 h

Sus abuelos lo servían caliente. Sus padres, frío. Y él, templado. Román Vidal Alonso tiene varias generaciones de experiencia en marisco. Si se le da a elegir uno, se decanta por el camarón. Es el más caro. Puede rondar los 180 euros el kilo si tiene un tamaño considerable. De ahí la importancia de no estropearlo con modas sin fundamento o con una mala mano. Para empezar, si lo cuecen, jamás lo metan a continuación en un cubo: seguirá haciéndose y se pasará.

Vamos paso a paso

En casa Román, el restaurante de Pontevedra por el que han pasado todas, absolutamente todas, las autoridades y personajes famosos que han visitado Pontevedra, repiten el ritual al menos una vez al día. Ni crisis ni nada. Al establecimiento con más solera de la ciudad del Lérez le siguen pidiendo alrededor de un kilo diario de este manjar. De media, claro. Así que no hay forma de coger desprevenido a Román.

Vayamos por pasos y empezando por el principio. En primer lugar, elija producto fresco y de calidad. En Casa Román van todos los días a la lonja de O Grove a por el camarón, pero en Galicia hay otras con ejemplares igual de propios de buenos. ¡Será por costa! En segundo lugar, comience a prepararlo entre media y una hora antes de sentarse a la mesa; es el margen más preciso para que esté en su punto. A continuación, ponga agua a calentar con laurel y sal gruesa y, una vez comience a hervir, eche los camarones. Como tendrán distintos tamaños y pesos, cada uno estará listo a su momento. Sabrá cuál es porque empezarán a ir hacia la superficie y flotar. Tardarán entre uno y dos minutos, aproximadamente, para que se haga una idea. Vaya retirándolos poco a poco y atendiendo al paso clave de su sencilla preparación: el enfriado.

Si los amontona en un recipiente cerrado, acabarán blandos y deshechos. Así que extiéndalos sin apiñar, unos al lado de los otros, y écheles nuevamente sal gorda sobre una superficie fría. El mármol y el acero funcionan a la perfección y, si puede ser agujereada, mejor que mejor. El secreto está en que se enfríen rápidamente sin perder el punto de cocción. No hay más. Si sigue estos pasos con cierta dedicación, no hay error posible. Palabra de Román.

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Se dice del centollo que es el rey de los mariscos. Aseveración que refrenda Luis Padín, propietario de las emblemáticas marisquerías Solaina y A Solaina, de O Grove. «Lo es por su sabor y por su imponente presencia en la mesa. Pero también porque es un marisco social. Las nécoras, las ostras o las cigalas te las comes tú solo, pero la centolla se comparte».

Respecto a la recurrente disquisición sobre la temperatura a la que debe servirse, Luis Padín no alberga dudas. «La centolla se comió fría toda la vida. No fría de la nevera, eh, sino del tiempo. Porque eso ayuda a que el cacho esté más cuajado». Reconoce, no obstante, que cada vez son más las personas que la piden templada. «Pero no creo que sea por el sabor sino por una absurda desconfianza a que esté cocida desde hace días». Otro de los temas de imposible unanimidad es el tamaño. No falta quien defienda como inigualable el sabor de las pequeñas rabudas. No es el caso de Luis Padín. «Una centolla de kilo y cuarto para arriba siempre está buena. Y si es un macho, kilo y medio por lo menos», apunta al tiempo que introduce otra variable importante. ¿Es mejor el macho o la hembra? «A la gente que somos de mar generalmente nos gusta más el macho. Aunque no tenga corales, que es lo que más gusta de las hembras, el sabor de su carne es más intenso».

Hasta no hace mucho la centolla solo se presentaba en las cartas cocida. Hoy, aunque sigue siendo abrumadoramente mayoritaria la presentación tradicional, la carne de este marisco se ha incorporado a la elaboración de otros platos. El propio Luis Padín obtuvo algunos premios en el concurso de las Xornadas da Centola de O Grove con propuestas como la lasaña de centolla o los bombones de centolla. Aún así reconoce que «como más rico está este marisco es cocido sin más. Agua, sal, una hoja de laurel y a hervir 20 minutos».

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 Con buena vista

A Marisol Martínez, del restaurante Mar de Ardora, siempre le gustó el marisco, desde niña, porque en su familia todos son marineros y su padre hasta fue cocinero en un barco. El sabor del mar es para ella lo que prima, así que un buen producto llena el plato mejor que cualquier receta elaborada. Y eso que ella se atreve a desmenuzarlo todo en formas varias para chupetearse los dedos. Elige el bogavante como marisco estrella, pero a ella le encantan las navajas o unos berberechos de Cabana de Bergantiños («¡son los mejores», repite como un eslogan). Eso sí, huye de la nevera si le nombras el marisco como del mismísimo demonio. El marisco, dice Marisol, hay que servirlo calentito, sobre todo los percebes que ella hierve solo con sal (sin laurel) con ese truco heredado de que cuando hierve al agua se echan en la olla y cuando vuelve a hervir solo se cuenta hasta diez y ya están para servir con un paño por encima. «Ojo, una centolla o una nécora yo las prefiero del tiempo, tirando a frías, ¿eh?», me indica. La cocción del bogavante, sin embargo, es una cuestión de su peso: «Hay que poner una olla con agua y un puñado de sal, cuando hierva echarlo y para uno de más o menos un kilo esperar unos 18 minutos. Se tapa la olla a fuego lento y listo». Bueno, listo no, porque aquí viene el toque de Marisol: «Yo lo pongo en una bañerita de hielo unos cinco minutos para cortarle la cocción, si no se pasa». Otro día lo tomamos a la plancha, o con arroz, o en salpicón... Marisol lo borda siempre en este restaurante con vistas.

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Nécoras en Rinlo

Esta es una «operación nécora» pero que nada de nada tiene que ver con la policial que hubo hace décadas en Arousa. Estamos frente al maravilloso Cantábrico y tan cerca que el salitre parece aquí comerse, literalmente. En un pequeño puerto marinero de Ribadeo llamado Rinlo se ubica desde hace once años el restaurante A Mirandilla, con David Rodríguez y Tita Fraga al frente. Aunque el producto estrella de esta zona, con fiesta propia en agosto, es el percebe, hoy toca hablar de la nécora: «Aquí tanto a cocemos como a facemos á prancha». «Para cocer non ten tanto truco», señala Fraga. «Métese en auga fría e cando esta empeza a ferver cóntanse sete minutos», añade. Si es posible, mucho mejor en agua de mar «que xa ten ese saborciño a mar, entón a nécora estará máis sabrosa e faise igual, botándoa na auga do mar fría e sen sal. Esa auga leva todas as propiedades pero deixámola repousar, non a utilizamos directamente, porque cando vén directamente do mar vén moi movida e pode ter algún residuo. Se repousa, este queda no final do caldeiro e iso nunca se bota».

El color negro y grisáceo de la nécora antes de terminar en la olla pasa a ser de un intenso rojizo cuando sale de ella. El siguiente destino será el paraíso estomacal de alguien que sabe apreciar ese manjar de marisco: «A nécora ten moitísimo sabor tanto para cociñala así, cocida, como preparada en guisos de patacas. Para min, é un dos mariscos que ten moitísimo sabor».

En A Mirandilla de Rinlo dicen que es uno de los mariscos que más trabajan en comedor, junto con el lubrigante y el percebe, otra delicatesen. La familia que lleva este restaurante cuenta con cetárea propia que les aporta el producto tan fresco que cualquier día salta solo al mar.

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