«A mis padres les parecía una pena que malgastase mi vida siendo cocinero»

El mundo de la gastronomía «es maravilloso», valora el reconocido cocinero Sergi Arola. Pero, advierte, «es más de servicio que de creatividad. Quien piensa solo en la creatividad está muy equivocado. Ante todo es servicio a la gente, a la clientela. Por muy creativo que seas, si no eres capaz de llegar a un público que lo disfrute no tiene lógica ninguna», matiza. Ayer habló de su experiencia y trayectoria en el CIFP Compostela, en los actos conmemorativos del 50 aniversario del centro. Lo hizo con dos prestigiosos profesionales gallegos del mismo ramo: Pepe Vieira y Iago Pazos, quienes expusieron también su visión del sector. Asistieron, además, estudiantes del centro Manuel Antonio de Vigo.

«Se ha producido un cambio en la percepción de nuestra profesión. Honestamente, me preocupa y me entristece. Cuando la gente de mi generación decidía ser cocinero es porque le gustaba cocinar, fundamentalmente. No tenías ninguna referencia, no podías llegar a ser portada de ninguna revista. De hecho, cuando les comenté a mis padres que quería ser cocinero me dijeron que si quería estudiar una carrera y hacer unas oposiciones, y luego ser cocinero, bien. Pero que les parecía una pena que malgastase mi vida siendo cocinero», revela. Entonces, hace tres décadas, la cocina «no tenía nada que ver con lo que se ha convertido ahora, y me siento orgulloso de haber formado parte de ese cambio. Pero al mismo tiempo me siento en cierto modo responsable, porque creo que algunas veces nos pasamos y le damos quizá un matiz a este oficio más mediático que realmente de vocación, de trabajo y servicio», agrega Sergi Arola.

Entre los cambios experimentados resalta el hecho de que «el cliente de hoy es muy diferente al de hace 30 años. Creo que nunca se ha comido tan bien como ahora. Desde que a mediados del siglo pasado la gastronomía se convirtió en un fenómeno social, un fenómeno de clase media, y venció un poco los tabúes y limitaciones que tradicionalmente había tenido la alta gastronomía, cada vez se ha generalizado más. Eso va también a favor de la formación del comensal. Ya sea porque ha viajado, o porque se ha interesado, tiene más conocimiento incluso de cocina internacional. El público ha madurado en su percepción de la gastronomía mundial y eso se demuestra a la hora de enfrentarte a tu propio restaurante», subraya.

Sergi Arola considera que la obesidad, y en general el sobrepeso, representan un problema de envergadura. «Pero creo que no tiene tanto que ver con la cocina como con la falta de ejercicio. Comemos mejor, pero nos movemos mucho menos. Hay mucha gente que a raíz de la crisis ha empezado a comer realmente mal, por una cuestión de limitación de tiempo. Y si solo te alimentas de hidratos de carbono, azúcares saturados, frituras y así, y no te mueves, vas a tener sobrepeso. Como recomienda la propia Sociedad Española de Cardiología, con simplemente bajarte una parada de autobús antes te puede suponer un beneficio cardiosaludable importante. Y además tiene que haber un estado de ánimo que lo favorezca, no depresivo y preocupado».

El reconocido cocinero catalán insiste, como ha manifestado en otras ocasiones, en que «la cocina gallega me interesa cada vez más. En pocas semanas espero iniciar un proyecto gallego con una amiga, en plan de tapas. Cada vez vengo más, estoy muy vinculado a esta provincia. Galicia es a nivel de producto de calidad el mejor lugar del mundo, pues lo tiene todo: dos mares, rías, ríos, montaña, alta montaña, todo lo que se puede pedir. Aquí no falta ningún clima, ¡ni desierto!». Lo último lo dice tras preguntarle a Vieira, que le informa de las conocidas dunas del país.

Experiencia. Sergi Arola tiene 49 años y lleva más de 30 como profesional de la cocina.

Premiado. Fue el primer cocinero que recibió dos estrellas Michelín en la misma edición de la guía, entre otros reconocimientos internacionales a su cocina «creativa e cosmopolita», destaca el CIFP Compostela.

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