Iago Pazos, chef do Abastos 2.0: «Facemos a carta en función do que atopamos na Praza cada día»

Iago Pazos (A Pobra do Caramiñal, 1981) capitanea a cociña de Abastos 2.0 (rúa das Ameas 13-18) e imparte o vindeiro martes o obradoiro do ciclo Cociña Capital, organizado por La Voz de Galicia coa colaboración da Praza de Abastos de Santiago. Pazos dedicouse a ese labor polas súas lembranzas de infancia da cociña da súa nai e da súa avoa:

—Na miña casa sempre se comía moi rico. Eu sempre asocio a cociña a eses recordos, como o do cheiro a cebola pochada no nadal para facer unhas vieiras, que impregnaba toda a casa. Formeime na escola de hostalaría de Lamas de Abade, e logo fixen a diplomatura de Turismo na Coruña.

—Como é a cociña de Abastos 2.0?

—É cociña de mercado, co que iso implica. Son dous valores fundamentais: é cociña de proximidade e de tempada, son os dous factores que mellor nos definen. Unha cociña aparentemente sinxela, onde o produto manda.

—A súa despensa está na Praza.

—Iso é. Cada día facemos unha carta nova en función do que atopamos na Praza, e como dicimos nós, a nosa neveira é o propio mercado.

—O produto galego ponllo máis fácil aos chefs?

—Tal cal. Como digo eu, cada vez cociñamos menos. O único que intentamos é respectar o produto, os tempos de coccións. Temos unha gran despensa en Galicia, non só de peixe e marisco, senón tamén de verdura. Temos de todo, e todo está bo: cando saes por aí todo o mundo sabe que a nosa despensa é fantástica, pero parece que nós mesmos non acabamos de crernos que temos os mellores produtos.

—Algunha innovación na carta?

—Un dos obxectivos deste ano para nós é traballar máis a horta. Xa non só por un cambio de tendencia de consumo, senón porque cremos que é necesario. O peixe non é que se estea acabando, pero cada vez hai menos, e máis caro. Na horta podemos atopar un equilibrio, na parte de sostibilidade e dos requisitos da nosa cociña, que sempre se baseou no mar, pero que agora incorpora eses pratiños de horta, con non máis de dous ou tres ingredientes por prato.

—Teñen dito que buscan facer do ordinario algo extraordinario.

—Iso ten máis que ver con como chega a nosa cociña ás mesas. Nós damos moita importancia a todo o que pasa dentro do restaurante, na parte da experiencia, como cando te recibe un prato de polbo ao sentarte na mesa, o taburete de madeira ou o mobiliario da terraza. Son elementos tabernarios ou de calquera casa de comidas que intentamos actualizar un pouquichiño.

—Cal será a súa proposta o martes?

—Cociña de verán. Serán pratos de mercado e de tempada. Posiblemente algún peixe azul marinado e algunha ensalada. Con efecto sorpresa e ensinando que con pouco pódese facer moito.

---

---

---