Gaio apuesta por la fusión con un chef que quiso ser cocinero desde los seis años

1Desde siempre quiso ser cocinero y con solo 16 años comenzó a dedicarse a su pasión de manera profesional. Un cebiche elaborado por su tía en su Perú natal despertó su interés por la cocina. «Solo tenía seis años y cuando lo probé me dije: yo quiero aprender a cocinar así», comenta Andrés Medina Risco rememorando el inicio de su sueño. El jefe de cocina del restaurante Gaio —que abrió sus puertas en junio pasado en un local histórico en la rúa Poza de Bar que acogió hasta poco antes una tienda de alimentación— trabaja codo con codo con Pablo Carou y Pili Montoto, acompañados de Andrés Collazo y Laia Báez en la sala. Su propuesta es una fusión entre las cocinas peruana y asiática con técnicas europeas. «Lo mejor es que vengan a probar, porque no es fácil explicarlo. La cocina peruana ya es de fusión, y en nuestra propuesta tenemos influencia de ello», sostiene. Andrés se formó académicamente en Perú, pero su práctica comenzó siendo muy pequeño, «haciendo la comida en casa. Me encargaba de pensar el menú, de comprar en el mercado y de cocinar. De siempre, la cocina es mi momento de relax», revela. En el 2008, en plena crisis económica, llegó a Vigo para trabajar en un hotel de cinco estrellas, «pero la crisis se llevó por delante el trabajo y acabé en un restaurante de platos combinados». Ni mucho menos se desanimó. Todo lo contrario. Luego trabajó en una empresa de cátering de A Coruña y, tras un breve tiempo en Perú, regresó para trabajar en el Ruta Xacobea, en Santiago, y en un mesón en Bertamiráns, que fue su primera experiencia como jefe de cocina. Después, Andrés pasó por el Araguaney y por Casa Nené, en Arzúa. «Todos los sitios por los que pasé me permitieron aprender nuevas cosas y crecer como cocinero», señala. Al finalizar su contrato en Arzúa, comenta, «entregué currículos y dejé uno en Casa Marcelo. Empecé a trabajar inmediatamente, sin prueba. Primero en pastelería y luego, en cocina, donde aprendí mucho sobre técnicas asiáticas. Fue una buena experiencia». Marcos Fernández y John Pego, que gestionan el Gaio con Andrés Medina, proponen un nuevo concepto de restauración, con el que el chef confiesa que se divierte: «Lo paso genial». En su carta incorporó dos platos en homenaje a su tía y a su abuela, las dos mujeres que le contagiaron el amor por la cocina. Uno es xarda en escabeche, Lupe como su tía; y pollito celta al carbón y col china con aliño, por su abuela Genoveva.

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