Tomás Rubio galleguiza el ceviche al sustituir el ají peruano por pimiento de Padrón
SANTIAGO
El chef de A Viaxe lo preparó con atún listado en un nuevo taller de Cociña Capital en la plaza de abastos de Santiago
17 abr 2024 . Actualizado a las 17:36 h.Tomás Rubio hizo una demostración práctica del significado del nombre del restaurante cuya cocina capitanea en el número 3 de la Praza do Matadoiro de Santiago: y es que en dos platos de pescado fusionó su Perú natal con Galicia y dejó luego sentir la influencia de la cocina japonesa en una viaxe que disfrutaron quienes una vez más agotaron las plazas disponibles en otro taller de Cociña Capital. Su primera propuesta fue un ceviche con atún listado, pero con acento gallego. Porque en lugar de ají peruano, empleó una pasta a base de pimientos de Padrón maduros, de esos que dejaron atrás su color verde para ser rojos. Rubio, que contó con la ayuda del muradano José María Caamaño, recomendó curar en sal el listado unas cuatro horas, para lograr una firmeza que le permita aguantar el marinado con cítricos, que dará al pescado un tono blanquecino. El chef lanzó varios consejos: congelar previamente el pescado con el que se haga el ceviche para evitar el riesgo de anisakis, y no emplear agua del grifo para limpiarlo, sino hacerlo en seco con papel; y añadir la lima siempre al final, tras introducir los cubos de pescado en la leche de tigre.
Rubio interaccionó con un público que preguntó por los posibles acompañamientos del ceviche. Y desgranó otras posibilidades más allá del boniato: desde la hoja de lechuga al maíz blanco o los chifles. También apuntó los distintos pescados que puede llevar el ceviche: «Elegimos el listado porque está en temporada; pero también es posible elaborarlo con pescados de roca, de mucho sabor; o con merluza, bonito o caballa». De todo, pero teniendo en cuenta la textura y características de cada uno para dejarlos más o menos tiempo de marinado.
Y añadió que no hay una fórmula exacta para preparar el ceviche, que recordó encuentra distintas formas de elaboración desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de Chile: «En Centroamérica añaden mango, en México gambones y hay quien lo prepara con fresas». Todo es válido, con una condición: «Antes que saber a pescado, que sepa a mar», apuntó. El aplauso del público al probar el ceviche, en dos versiones (una más tradicional, con más tiempo de marinado y otra con menor lapso de marinado) corroboró que la preparación de Caamaño, «al estilo Muros» como apuntó el presentador Alberto González, está entre las que vale la pena degustar.
El otro de los platos que preparó el tándem peruano-gallego hizo un guiño a Japón, una de las cocinas que sumó el país andino a su tradición culinaria a través de los emigrantes que llegaron allí desde el país oriental. Fue caballa con salsa kabayaki, al que de nuevo dieron un toque gallego, en esta ocasión acompañándolo con un repollo simplemente escaldado, destacando el chef que los productos de la plaza de abastos «saben de verdad». Rubio dio las proporciones para preparar la salsa kabayaki: dos medidas de soja por una de agua y una de mirin (vino dulce de arroz), que habrá de dejarse reducir lentamente hasta que llegue a un cuarto del líquido inicial. Por su parte, los filetes de caballa los marcó con un soplete, y en la base del pescado a la hora de servir añadió salsa ponzu (hecha con soja, lima en lugar del yuzu japonés, otro guiño a la fusión, y picante como el que aporta el ají), completando con katsuobushi (virutas de bonito ahumado). Rubio y Caamaño recibieron el aplauso de sus alumnos, a los que siempre les quedará A Viaxe en caso de que este periplo culinario por medio mundo no les resulte en sus propias cocinas.
Ceviche de atún listado con pimiento de Padrón. La receta
La leche de tigre. 100 gramos de tallo del apio; 80 gramos de chalota; 10 gramos de jengibre; 3 tallos de cilantro; 1 gramo de pimienta negra, y 5 de sal. Todas las verduras se dejan sudar un mínimo de una hora; se añade luego el zumo de 6 limas, y 100 gramos de recortes de pescado, junto a 400 mililitros de fumé de pescado. Un fumé que se prepara con espinas de pescado, añadiendo agua hasta cubrir, agregando los recortes de apio, cebolla, hojas de cilandro y pimienta negra, para dejar luego hervir.
El ceviche. 200 gramos de atún listado cortado en cubos; sal en cantidad necesaria; ralladuras de jengibre y apio; pasta de pimientos maduros de Padrón, al gusto; pimienta negra molida. Se añade la leche de tigre. Y se deja reposar durante unos 30 minutos, para hacerlo al modo más tradicional de Perú, o 10 minutos en caso de optar por una receta más novedosa. Tras reposar, puede rectificarse el sabor añadiendo más zumo de lima o más picante.
La guarnición. Tomás Rubio propone boniatos al horno. Para ello, habrán de lavarse y cocerse, según el tamaño, entre 40 y 45 minutos con el horno a 180 grados, o bien hasta que empiecen a soltar su propio almíbar. Se pelan y se cortan, en cubos o en rodajas.