Áxel Smyth prepara un arroz meloso de setas en la vuelta de Cociña Capital
SANTIAGO CIUDAD
El chef de Simpar hizo además un «hat-trick» de calabaza, de la que solo tiró la piel
04 oct 2023 . Actualizado a las 15:57 h.Arrancaba ayer la segunda temporada de Cociña Capital con Áxel Smyth y de nuevo el aula gastronómica de la Praza de Abastos de Santiago (que colabora en la iniciativa de La Voz de Galicia) llenando sus 30 plazas y dejando otras tantas personas en lista de espera. El chef de Simpar, en el 47 de la Rúa do Vilar, llevaba dos propuestas que encandilaron a sus alumnos: calabaza y trufa de otoño, el último estreno de su carta; y un arroz meloso de Portobello.
El primero de ellos fue un «hat-trick» gastronómico: a partir de una calabaza violín, Smyth cocinó tres preparaciones para no desaprovechar nada del fruto, salvo su piel: una crema, con una base de cebolla muy pochada en aceite a la que tras añadir la calabaza se tritura con mantequilla; unos lingotes o centros rectangulares de calabaza, hechos al horno a 180 grados durante unos 25 minutos con sal y aceite, y sellados con mantequilla; y sobre ellos, el tercer elemento, unas pipas fritas en aceite de girasol a 140 grados y con cuidado de no quemarlas. Coronando, trufa de otoño rallada que camufla las pipas y ofrece al comensal un sorprendente crocante que no espera. Sobre la crema, pétalos de tagete, flor que mantiene la otoñal tonalidad naranja. Ocho de los asistentes se levantaron a probar el plato, y dieron su aprobación. Smyth estuvo al quite para quienes se quedaron sin degustación: «Esta noche tenemos plazas para cenar», en un local que señala está teniendo muy buena acogida en sus dos primeros meses de vida.
El chef abordó luego el arroz meloso de Portobello. Explicó las cualidades del champiñón, «cuya calidad-precio es insuperable, como sucede al mejillón», y desveló que el secreto del arroz está «en unos caldos largos, con horas de cocción y reposo». Esa preparación proporciona un sabor intenso, que lleva al comensal a preguntar en ocasiones si lleva carne: «Y no, es solo seta». La proporción de producto: medio kilo de champiñón y una cebolla por litro de caldo.
Áxel Smyth subrayó la importancia de vigilar la textura del grano de arroz, añadiendo caldo de ser preciso, y evitar aplastar al remover el arroz para no romper el grano. Al terminar la cocción, añade mantequilla, en lo que confesó como «una línea bastante afrancesada» de su cocina.
Tras el emplatado, con champiñón laminado, fueron legión los alumnos que se levantaron para la pequeña degustación. Y las alabanzas fueron unánimes. Era el final a un taller ameno y dinámico, y surgieron entonces las preguntas al joven chef (que logró ya una estrella Michelin en su carrera) de un público que apenas había interrumpido las explicaciones sobre sus dos platos. No en vano, el periodista de Radio Voz Alberto González había comentado durante su preparación: «Parece sencillo, pero porque lo explicas muy bien».
En ese toma y daca, Smyth explicó la renovación habitual de la propuesta de Simpar: «Es una carta con trece o catorce platos, y en la última semana cambiamos cuatro», para jugar con productos de temporada. Es lo que sucede con propuestas como su caballa a la gallega: «Al rematar la temporada, podremos incorporar raya, pero también a la gallega».
Otros, que se han consolidado ya en el boca a boca compostelano, se mantienen invariables, como son sus callos. Y, para tranquilidad general, en este caso Áxel Smyth no deja que se imponga su gusto afrancesado: «Los callos no llevan mantequilla», dijo despertando la sonrisa general de sus alumnos por un día, que lo despidieron con aplausos.
Arroz meloso de Portobello. La receta
60 gramos de arroz carnaroli por persona; cebolla; ajo; champiñón Portobello y blanco; vino blanco.
- - Para preparar el caldo de setas se utiliza champiñón blanco, en una proporción que doble a la cebolla. Se prepara una base con ajo, cebolla y aceite, a la que se añade el champiñón y vino blanco. Se reduce, se cubre con agua y se deja el caldo dos o tres horas a cocer, hasta la potencia de sabor deseada. Se reserva.
- - Para la base de setas, de nuevo ajo y cebolla, se pochan y se añade a fuego fuerte el vino blanco. Se reduce, y a fuego fuerte se incorpora el champiñón Portobello troceado en cuartos.
- - Se añade entonces a la base de setas arroz carnaroli (también puede emplearse arborio), de grano corto que absorbe bien el sabor y suelta despacio el almidón, y el caldo. A medida que se cocina a fuego suave y absorbe líquido se añade más caldo, vigilando que quede meloso. Se pone al punto de sal, y se crema, fuera del fuego, con mantequilla.
- - Una vez retirado, se emplata y se remata con champiñón laminado fresco, muy fino, bien blanco o Portobello. Ese remate final admite otras setas de temporada, como los níscalos.