Es su momento y con solo echar un vistazo a la calle se nota que los profesionales gallegos están poniendo el café en su sito
08 jun 2014 . Actualizado a las 14:00 h.Aquí, el que más y el que menos no es persona humana hasta que se toma el café. Algunos somos auténticos gremlins matutinos antes de destapar el bote y aspirar profundamente el aroma reconstituyente que sale de él. El café es desde hace siglos una parte importante de nuestra vida, la bebida de toda reunión social que se precie, el brebaje que nos espabila para ir a trabajar, para estudiar de noche, para combatir la modorra post comilona de los fines de semana. Es el acompañamiento a horas y horas de conversación, la invitación perfecta para la primera cita. Y sin embargo, queridos cafeteros, no tenemos ni idea de lo que es un buen café.
Todavía no, que esto tiene fácil solución. Y para eso tenemos a los Juan Valdez patrios, a expertos tostadores que llevan hasta casi un siglo en las lides de conseguir una buena infusión salida de los granos del cafetal. A baristas que hacen manar de las máquinas auténticas delicatessen cafetísticas. A jóvenes que preparan un café de repetir una y mil veces en un área de servicio, hasta hace poco el submundo del conocido como café laxante, ese que se toma por necesidad más que por placer, de un trago, como si fuese un jarabe.
El momento del café es ahora. Lo dice Óscar de Toro, experto barista que desde su local en Santiago, el mítico Venecia compostelano, difunde la cultura del café. Hasta en la cocina. Lo dice porque la misma senda ha seguido el vino en los últimos años. «Agora é casi impensable entrar nun bar e dicir, ponme un viño. Pero si entramos e dicimos, ponme un café». Uno cualquiera. El que haya. Nacho Gómez, de cafés Siboney, que llevan ya más de 50 años tostando cafés de la mejor calidad en A Coruña, va un poco más allá. El vino se pide por sus varietales: Godello. Treixadura. Albariño. O en todo caso por la denominación de origen: Rías Baixas. Valdeorras. Rioja. Ribera del Duero. Pero el café, el café se pide por la cantidad de leche que lleva: solo. Con leche. Cortado. Manchado.
Ojo al origen
Porque en lo del café hay mucho que discernir. Primero. El tipo de grano. ¿Robusta o arábica? El 67 % de los cafés que entran en España, según Gómez, son robusta, variedad que aporta sobre todo cuerpo, pero, ay, suele ser de peor calidad. Después, el origen. No es lo mismo Colombia que Guatemala. Ni Brasil que Etiopía. Y también el varietal. ¿Catuai o Caturra? Ambos de Brasil. Ambos diferentes. Nacho Gómez se toma muy en serio el origen de sus cafés, y en su coffe shop en la calle Ferrol, la carta especifica incluso la finca de la que procede el café que se va a servir. Porque no todos los cultivadores son iguales. Porque no todos los cultivos son iguales.
Así que Nacho viaja por el mundo visitando productores, catando lo que tienen que ofrecer y quedándose con lo mejor. Lo superior llega a Galicia, y ellos se encargan de tostar los granos de la mejor calidad. Y es un punto crítico en el recorrido del café desde la planta hasta la taza. Porque «un mal tostado puede arruinar un buen café».
Explica Gómez que en España se tiende a tostados medios y altos, que puede apagar las notas del café. Por eso ellos se han comprado una nueva tostadora de solo cinco kilos para controlar hasta el más mínimo detalle del proceso de tueste.
Nacho Gómez viaja por el mundo buscando el café perfecto. Y Jorge Amador, de Casa Amador, en Ferrol, mira todas las tardes de la cotización del café en la bolsa. Es el bróker del café. Porque el arábica cotiza en Nueva York y el robusta en Londres. Llama a su importador de confianza, y el café viaja en barco hasta el puerto de Barcelona y después por carretera hasta Ferrol, donde manos expertas se encargan de darle el tueste perfecto.
Treinta y tres años lleva Jorge Amador en el mundo del café, y su familia sirviendo una bebida tan esencial ahora como apreciada hace décadas a generaciones de ferrolanos, pero también a personas de todo lo ancho del globo. Hasta en Japón. Que aunque son de aquí, se llevan el café de Amador al Lejano Oriente. Saber, saben. Porque llevan 91 años siendo maestros tostadores. Y saben también sus clientes, que distinguen lo bueno de lo malo. Aunque hay uno que sale más que otros: el café Colombia, que Jorge llama entre risas «café de serie». Es el más conocido. El que más se toma por el mundo adelante.
Y es que, amigos, no sabremos distinguir todos los matices que aportan los distintos varietales, entre otras cosas porque no los hemos probado nunca, pero lo que sí sabemos «é distinguir un mal café». Lo dice Óscar de Toro frente a una taza de Guatemala Acatenango que se ha hecho con una cafetera Chemex, un modelo de filtro que está en la exposición permanente del MoMA de Nueva York y que ayuda a romper el café para que los aromas se expandan como debe ser. Una experiencia religiosa, porque una, que es de dos cucharaditas de azúcar para endulzar el brebaje mañanero, no tuvo que recurrir al azucarero. No hacía falta. Lo dice también José Manuel Portela, barista de referencia de otra empresa de tostadores gallegos, Cafés Candelas. En Lugo. «Para catar un expreso no debemos ponerle azúcar. El azúcar puede enmascarar o potenciar otros sabores, lo que dificulta definir los matices del café». Pero añade que para gustos, colores, y que en esto del café cada uno debe hacer de su capa un sayo. Coincide con él Óscar de Toro. El café hay que tomarlo como a uno le guste. Ni más ni menos.
Pero claro, para tomar el que a uno le gusta, hay que saber. Y de eso se encarga Siboney, que organiza cursos tanto para que los profesionales sepan cómo preparar un café que sepa a gloria -y borrar de la faz de la tierra ese que Miro Pereira hacía con mondas de patata- y también para los consumidores. Así que ya no hay excusa para no lanzarse al proceloso mundo de buscar el café perfecto para cada hogar.
Tostado y molienda
Pero ¿qué influye en que un café sea bueno o malo? Primero de todo, la materia prima, algo que es obvio. Café de menor calidad, peor café. Después, el tueste, con el que hay que tener sumo cuidado para no apagar todos los matices. Y recomiendan los que saben el tostado natural, no el torrefacto, que usa azúcar. No, no. Aquí todo natural. Después, la molienda. Ay, que lo de tener el café molido en casa meses y meses es una imprudencia, porque se va oxidando, perdiendo aroma, y eso se nota en cada taza. Hay que comprarlo en grano y molerlo al momento, en eso coinciden todos los especialistas cafeteros. Y ojo, porque hay que saber el tipo de cafetera que se va a utilizar, porque hay que moler el café adaptándose a ella. ¿Italiana? Una molienda. ¿De filtro? Otra distinta.
Total, que he descubierto que soy una auténtica kamikaze del café. Porque compro uno que ni fu ni fa, ya molido, y ahí está abierto durante semanas. Y de la preparación, ya ni les hablo. ¿Ustedes sabían que el café tiene que estar el mínimo tiempo posible en contacto con el agua, que además no debe de hervir? Total, que mi café mañanero debe de ser kriptonita pura. Lo hago todo al revés.
Pero para eso, ya están los profesionales. Aunque claro, también reconocen los maestros tostadores y expertos baristas que todavía hace falta formación, porque durante años, el que más y el que menos sabía preparar el café en la máquina del bar en cuestión. Y para esto, como para todo, hay que aprender de los que saben. Porque el café, el café con mayúsculas, es todo un arte.
Y aunque Portela dice que su café preferido es un ristretto, «un café muy corto y sin leche», también es cierto que en España, el café se toma con leche. Casi el 90 % de los cafés que se sirven en este país llevan leche. Así que es importante el café, obviamente, pero también la leche.
De esto sabe muchísimo Daniel Botana, un joven compostelano que hace unos meses se alzó con el título de mejor barista de áreas de servicio que organizó Lavazza. ¿Cuál es el secreto de un buen café? Es la leche, no se lo van a creer. Él aprendió de la manera difícil. Comenzó su andadura en la hostelería en el Mesón de Deus, en Ordes, con su tío. «Cada vez que facía mal un café tirábamo e facíamo repetir». Así que a fuerza de práctica, se convirtió en un crac. Y su jefe en el área de servicio del aeropuerto de Lavacolla decidió que era un digno rival en el concurso de baristas de área de servicio. Lo apuntó sin que él lo supiese. Y con los nervios a punto estuvo de no ir. Pero fue. Y sus tres expresos, tres capuchinos y su creación propia -con dos
El coffe shop de Siboney, maestros tostadores, tiene ya clientes fieles gracias al esmerado cuidado de sus productos. Hay un café para cualquier gusto
Cremar la leche es un arte y también realizar complicados dibujos, como este perro que realizan Martín.
Siboney tiene una de las dos Oji WD-300 que hay en España y que extrae el café en frío. Todo un espectáculo que puede durar horas expresos, chocolate, nata, una bola de vainilla, almendra tostadaW y virutas de chocolate- encandiló al jurado.
Lo que les decía. El secreto del café es la leche. «O truco é como se ferva. Se está fría dá máis tempo a traballala e que non teña tanto grumo, para que faga crema e non escuma». Cuanto más se hierva, mucho peor.
Lo dice también Óscar de Toro. «É importante a graxa e tamén a proteína». Porque la primera da elasticidad a la crema -que no la espuma- y la segunda es la que liga, «como na maionesa». Y comparte con ellos opinión Nacho Gómez, que habla de que es «fundamental» a la hora de preparar un buen café, y que supere los 70 grados puede empezar a dar amargor a la leche.
Y si la leche es importante, también el agua. Que cerca del 90% del café está compuesto de agua. En Siboney tienen un calentador especial que la deja a la temperatura adecuada, de unos 90 grados, porque si el agua hierve, el café se estropea. Y Óscar de Toro tiene unos filtros especiales en el Venecia que controlan el magnesio y el potasio. Cuando se va fuera, se lleva agua mineral. Por eso de que «o destacarte nun bo café son moitas pequenas cousas, sempre partindo de algo fundamental: unha boa orixe, un bo torrado, unha boa moenda e unha boa elaboración».
Pero, caros cafeteros, no llegamos a un gran café primero, porque no sabemos qué es un gran café y, segundo, tal y como apunta Nacho Gómez, porque no estamos dispuestos a pagar mucho por él. Porque cinco euros por un cuarto de café nos parece una barrabasada y no lo compramos ni de broma. Pero en vino y en gin tonic si que metemos dinero. Y claro, al ir a un producto de menor calidad, el café pierde. Porque hay cafés que pueden alcanzar la friolera de ocho euros la taza. Y no, no es el Blue Mountain, que tampoco es el mejor del mundo. Palabra de expertos cafeteros.
Dice José Manuel Portela que un café 100 % natural y 100 % arábico ?es un gran café para disfrutar y saborear? y que es el que le recomendaría a los que se inician en este universo, que además llegan a esto, según la experiencia de Jorge Amador, hacia los 20 años. Porque todavía hay quien considera una ?bestia negra? esto del café, y sin embargo, se ha descubierto que oigan, no es tan malo para la tensión como parecía, y que incluso es bueno tomarse varias tazas al día. El café es salud, señores. Es la auténtica salud.
«¿De pota o de máquina?»
Ahá, llega la eterna pregunta al terminar la comida. ¿Café? Solo ¿De pota o de máquina? Aquí las opiniones se dividen. Mientras Portela prefiere de máquina «y que sea ristretto», Óscar de Toro cree que el café de pota puede ser espectacular, pero siempre que se haga bien. Que este tampoco se puede recalentar hasta el fin de los tiempos, porque como el resto, pierde. Y lo bueno que tiene es que es capaz de retrotraer a mucha gente hasta su más tierna infancia. Porque el aroma y el sabor pueden transportalos a la cocina de las abuelas. Así que en esto, como en todo, libertad. Repetimos: el mejor café es el que a uno le gusta.
En este punto, Portela aclara que el estilo clásico, el café de pota, ?consiste en calentar el agua sin que llegue a hervir, retirarla del fuego e incorporar el café molido?. Y lo recomienda para preparar un café delicioso en la tranquilidad de nuestra cocina. Esa o las cafeteras de émbolo. Y las de cápsulas, auténtica revolución en los últimos años en lo que al mundo del café se refiere. Estamos todos locos con las cápsulas -yo menos, que ahí sigo con mi italiana, la que vi toda mi vida en casa de mi abuela y de esto, amigos, de esto no me apea ni el mismísimo George Clooney- y la espectacular operación de márketing de grandes marcas cafeteras ha ido incorporando un nuevo vocabulario a nuestras vidas: machiatto, ristretto... palabros que hasta hace unos cuantos años sonaban... a lo que suenan: a italiano. Pero ahora sabemos lo que significa. Más allá de las discusiones cápsula sí, cápsula no, han conseguido introducirnos, aunque sea un poquito, en el mundo del café. Pero hay que seguir dando pasos.
Y uno de esos pasos es, atención al asunto, cocinar con café. Como lo leen. Cocinar con café, pero la comida no sabe a café. Sabe a otra cosa. Sabe a umami, ese nuevo sabor que tanto nos encanta y tanto nos engancha. Que se lo digan a De Toro, que hace poco ha estado en el Pazo Baión preparando una piruleta de xarda marinada en café con crema de patata ahumada y unas xoubas en tempura de café. Y en los concursos de tapas, lo suyo es siempre añadir el café para darle un toque diferente.
¿Es novedoso? Lo es. Los grandes restauradores se están apuntando a darle un plus a sus creaciones con café, como en guisos potentes o en caza. Y no está todo inventado. Porque «o café vale para case todo» y De Toro tiene una libreta en la que va apuntando todo lo que quiere probar. Y tiene mucho, créanme.
Que la relación entre gastronomía y café viene de viejo. No en lo de cocinar con café, sino en el maridaje. Una buena comida tiene que terminar con un buen café. Sí, porque en la frase coinciden todos los expertos cafeteros. Un mal café puede acabar con una gran festín. Y es que si el café es regulero, o tirando a malo, las papilas gustativas se cierran de golpe y la sensación de decepción es grande. Y parece que los restauradores lo están entendiendo, a tenor de lo que dicen los maestros baristas: ?En los grandes restaurantes gallegos, hasta hace poco, se preocupaban por la elaboración de los platos pero no por la elaboración de un buen café?, una tendencia que está cambiando ?y hoy en día los hosteleros controlan el producto que compran y cuidan al detalle la preparación de cada taza, porque saben que es el broche de oro de una gran comida?.
Así que ya saben. Mañana, tarde o noche, cualquier momento es bueno para un café. Pero un buen café. Que todo esto, cuando quieran se lo cuento tomándonos un cafecito. Pero uno bueno, ¿eh?
Los maestros tostadores escogen los granos de mayor calidad para proceder a su tostado y conseguir un buen producto