Hasta el 10 de marzo se puede votar en la web www.cocineirodoano.com
01 mar 2015 . Actualizado a las 05:00 h.«O primeiro que fixo un caldo galego foi un transgresor»
Iñaki Bretal. Eirado da leña (Pontevedra)
Vasco de nacemento (San Sebastián, 1977), Iñaki Bretal é galego en todo o demais; e, por riba de todo, na súa cociña.
-¿Que ten que ter o cociñeiro do ano?
-Traballar con bo produto, da terra, poñelo en valor e falar del e dos seus produtores. E ser constante, porque a cociña non é un sprint, senón unha carreira de fondo; non vale arrancar con forza se logo te aburres enseguida.
-A cociña de hoxe, ¿é máis sinxela ou máis complexa que a tradicional?
-Como todo, evoluciona. Na cociña de hoxe tampouco nos complicamos nada, é sinxela se tes bo produto, o resto é só potencialo. Supoño que o primeiro que fixo un caldo galego foi un transgresor.
-¿Pataca do Ebro bañada con ovo escumoso e un fino toque encebolado, ou tortilla española de toda a vida?
-Non, non, tortilla española. Imos chamar as cousas polo seu nome.
-¿Hai algo que non lle sae como o de...?
-O caldo galego da miña nai.
-O que mellor lle sae na casa un xoves é...
-Ovo fritido con patacas e chourizo.
«La cercanía es la clave de la cocina del futuro»
Formado al calor de los fogones de restaurantes como el Noma, el Celler de Can Roca o Mugaritz, Gorka Rodríguez aporta un toque de modernidad -sin renunciar a la tradición- a la saga pulpeira a la que pertenece, desde su restaurante de A Coruña.
-¿Cómo podríamos definir su cocina?
-Sobre todo se basa en productos de la tierra. Eso es, al fin y al cabo, lo que puede diferenciarnos. Porque si todos utilizamos atún rojo, gamba de Denia y demás, al final terminaremos haciendo todos lo mismo. La cercanía es la clave de la cocina del futuro.
-¿Conoce a sus rivales?
-No personalmente, pero sí he estado en sus restaurantes, y son una auténtica pasada. Son gente preparadísima, de muchísimo nivel. Y lo mejor es que todos somos muy distintos entre nosotros.
-¿Sabe ya qué plato preparará en el Fórum?
-Voy a hacer una vieira. Se está recuperando el proceso de curar los productos con sal, cocinarlos en frío. Es algo muy gallego, y creo que iré por ahí. Aunque en estas semanas que quedan igual cambio la receta mil veces.
«Es un lujo ser finalista en un certamen así»
María Varela. A Parada das Bestas (Palas de Reis)
La apertura del restaurante A Parada das Bestas, en Palas de Rei, en el año 1997, coincidió con un «resurgir de la vida en el campo» en la zona, como destaca su cocinera, María Varela, candidata a ser nombrada «Cociñeiro do ano 2015».
-¿Cuál es la clave de su éxito?
-Hacemos una cocina sencilla y a la vez moderna usando, en lo posible, alimentos próximos pero sin renunciar a otras cosas. Diría que es clave el compendio de la vaca gallega, con queso de la denominación de origen Arzúa-Ulloa, buenas carnes de ternera y de corral, plantaciones de espárragos y de castañas, frutas del bosque...
-¿Qué siente ante este reto culinario?
-Estoy feliz por mí, por mi casa, por mis trabajadores y por A Ulloa, la comarca donde vivo y donde se producen los alimentos que utilizo en mis platos. Y sobre todo por los pequeños productores artesanos gracias a los que tengo esos magníficos productos.
-¿Cómo ve a sus rivales?
-Veo a unos jóvenes súper formados y con mucha ilusión, que es algo que nos caracteriza a todos. Es un lujo ser finalista en un certamen así.
«Mi cocina refleja el arraigo a los sabores de la infancia»
Alberto Lareo. Manso (Santiago)
Alberto Lareo, cocinero del restaurante Manso de Santiago, acogió su nominación como finalista «ya como un premio para mi y para mis socios, Dani Pardo y José Santiso, porque Manso somos los tres. Solo es el inicio, sigo aprendiendo».
-Finalista del Fórum Gastronómico con solo tres años de existencia.
-Es algo inesperado. El primer año fue pésimo, pero ahora vemos los resultados del trabajo bien hecho. Arrancamos con una idea sin definir y ahora hemos conseguido que sea más personal.
-¿Qué tiene de especial su cocina?
-Parte de la tradición, con mucho sabor y con el acabado a la brasa. Me gusta tirar de los productos de la comarca do Deza, que conozco; pero, sobre todo, refleja mi personalidad, el arraigo a los sabores de la infancia. Y, además, refleja las etapas que me han marcado: Toñi Vicente y Casa Marcelo, en Galicia; en el País Vasco, con Azurmendi y Ansia Derio; y en Francia con Piége y Maximin.
-¿Qué es el Fórum para la cocina gallega?
-Un escaparate para que Galicia sea un referente nacional. Tenemos la mejor despensa de España y estos eventos ponen en valor nuestra cocina.
«Lo mío es la cocina espontánea»
Tras haberse formado en Atrio y Casa Solla, hace cuatro años, el cocinero Nacho Rodríguez decidió apostar por su propio local. Lo hizo en su cuna, la parroquia de Palmeira, en Ribeira, y convirtiéndose en el responsable de Gastromanía Casa de Xantares.
-¿Contento por la nominación?
-Por supuesto. Para mí ya es un premio, porque valoraron mi cocina y el local los profesionales, y eso es muy importante.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Lo mío es la cocina espontánea. A mí me gusta trabajar con lo que tengo en cada momento en la nevera. De hecho tenemos un menú que se llama Tí come e cala, en el que lo que tratas es de sorprender a tu cliente. Eso sí, adaptándote a la persona y a sus gustos, lógicamente.
-¿Cómo valora estos cuatro años al frente del Gastromanía, y cuáles son los platos fuertes de la casa?
-Los primeros tiempos fueron duros, no lo voy a negar. Pero ahora mismo estamos encantados. A mí lo que más me gusta hacer son pescados.