Martín Berasategui: «El que piensa que Galicia solo abastece está en el mayor error»

El chef cree que la cocina española está recogiendo el fruto de muchas generaciones trabajando


santiago / la voz

Trabajar, sudor, perseverancia, dejar de hacer un montón de cosas para hacer lo que a uno le chifla, creer en el trabajo en equipo, ser agradecido con las anteriores generaciones y con la herencia gastronómica que han dejado. Es el secreto para conseguir ocho estrellas Michelin, las que tiene Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) que ayer estuvo en Santiago para celebrar los 50 años del CIFP Compostela.

-Trabajo en equipo es una de los ingredientes de su éxito.

-Trabajo en equipo son pescadores, campesinos, ganaderos, recolectores de setas, pastores... Todos hacemos Martín Berasategui. Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros, y siempre les digo a los chavales, yo soy el oficio, soy 42 años de profesión, pero vosotros sois la frescura. Parte importante de mi equipo y de las cosas que me pasan tienen mucho que ver con Galicia: uno de mis cuatro jefes de cocina, Juan Otero, es alumno de esta escuela y el jefe de panadería y pastelería es un alumno que vino como aprendiz, lo elegí el año pasado y allí está. Un cocinero joven se tiene que tragar lo que ha pasado en la cocina antes de nacer él.

-La nueva cocina vasca marcó un antes y un después. Hoy el referente es el Basque Culinary Center. ¿Qué pasa en Euskadi?

-Euskadi es una parte de un país que ha cambiado el rumbo de la cocina, una parte de los aplausos que dan en el mundo a la cocina española. Galicia es otra parte, Asturias otra, Andalucía otra... Y así hasta llenar un país que ha hecho un esfuerzo sobrehumano estas últimas décadas para abrir caminos nuevos, para hacer lo que hemos hecho. Es un país que tiene que ser inconformista, no podemos quedarnos con que las cosas han salido bien hoy. Y no tenemos que tener miedo, pereza o vergüenza. Somos transportistas de la felicidad, parte de la fiesta de la cocina, y estoy un poco en contra de esa no verdad de que nadie nos regala nada.

-¿Lo regalan?

-Ha habido gente que han sido mis maestros, empezando por mis padres y mi tía que me han dado una vida entera dedicada a una profesión que me hace feliz. Los pescadores que se agrietan las manos para traerme ese pescado, ¿cómo que no me regala nada? Pescados y mariscos claro que gasto de Galicia. La única carne de vaca que entra en mi restaurante es de Galicia, del matadero de Bandeira. El plato de huevo nuevo del 2017 es el del galo celta, es el mejor huevo que he probado en mi vida.

-¿Galicia solo abastece?

-El que esté pensado eso tiene el mayor error que haya podido tener. Galicia es un sinónimo de vanguardia, de sudor, de lucha, de perseverancia, de ambición sana en la cocina y es la envidia de muchos cocineros del mundo por el entorno privilegiado y por la cantidad de grandes joyas en la cesta de la compra.

-La cocina ha pasado de ser una tarea cotidiana a un gran arte.

-Estamos recogiendo la consecuencia de muchas generaciones trabajando y hemos dado un cambio de rumbo total. Hemos convertido un país que los gourmets del mundo pasaban para ir a comer a Francia en uno con un turismo gastronómico importantísimo. Y ha merecido la pena con creces el haber luchado tanto para esto. 

-¿Funcionan los programas de cocina de la televisión?

-Me parece impresionante que en una profesión que era casi una putada cuando decías que querías ser cocinero haya habido gente de otro planeta como Arguiñano, David de Jorge, Pedro Subijana, que ha pasado a las casas enseñando a gente que pensaba que no tenía mano para cocinar y les ha enseñado a sonreír, a hablar y cocinar a la vez. Antes casi era secreto lo que hacían los cocineros y ahora que han entrado en las casas se dan cuenta de la autenticidad de la gente de mi profesión.

-¿Para ser buen cocinero hay que hacer esferificaciones?

-No hombre, no. Las esferificaciones y esas cosas son para los profesionales y en la cocina enseñamos a cocinar, a que gente que cree que no tiene mano pierde el miedo a algo que es fácil. Es difícil la cocina profesional que hacemos, pero somos profesionales para hacer fácil la cocina doméstica.

 

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