Santhelix comercializa una variedad de gran tamaño y sabor silvestre que triunfa más fuera de Galicia
19 oct 2023 . Actualizado a las 09:59 h.En una parroquia de A Estrada llamada Santeles hay una granja de caracoles con un nombre que recuerda a los cómics de Astérix. Se llama Santhelix, una afortunada denominación que hace referencia al origen local del producto y al género de los gasterópodos (helix) al tiempo que lleva la imaginación a la famosa aldea de galos irreductibles.
Al frente de la iniciativa están Helena Puente Rozados y Manuel Hermida Fungueiriño, dos veterinarios que no tienen ninguna pócima secreta pero que a fuerza de ilusión y trabajo están consiguiendo encauzar su proyecto: un criadero de caracoles especializado en la venta de la variedad helix aspersa maxima, muy apreciada, sobre todo, en la gastronomía francesa e italiana.
Manuel Hermida es originario de Vilagarcía y Helena Puente se crio en Pontecaldelas, pero ambos han dejando sus trabajos —él de veterinario clínico y ella de veterinaria de producción— y se han asentado en A Estrada para lanzarse al emprendimiento. Su granja de caracoles está en la aldea de Traspedra, en una casa de la familia de Helena que llevaba veinte años abandonada. La llegada de la pareja ha sido como un soplo de aire fresco. No solo han rehabilitado la vivienda familiar, sino que también han puesto a producir las tierras para garantizarle a su caracoles la alimentación más saludable.
Los estradenses empezaron cultivando dos variedades de caracoles: helix aspersa maxima y helix aspersa müller. La primera se corresponde con los caracoles conocidos como «gros gris», más típicos de la cocina francesa e italiana. Los segundos, conocidos como «petit gris», son más pequeños y más habituales en España. La experiencia llevó a la pareja a centrar su producción en los caracoles de mayor tamaño. «O de horta non se criaba tan ben. É un caracol máis pequeno, de entre 4 e 7 gramos de peso e cinco centímetros de lonxitude do pé. Nós comprabamos os alevíns, que chegaban á nosa granxa con tres días de vida e empezabamos o engorde. Pero non saía tan ben coma o outro e, ao ter que comprar os alevíns, era menos rentable», cuenta Helena Puente.
El negocio está ahora especializado en el caracol francés o helix aspersa maxima, que suele tener entre 14 y 18 gramos de peso y ocho centímetros de longitud del pie. De esta especie la granja realiza el ciclo completo. En cada cosecha preserva ejemplares para reproducción de los que obtiene huevos que dan lugar a los alevines, que son engordados durante seis meses hasta obtener el caracol bordeado, listo para la venta. «Os caracoles selecciónanse un a un. Non por peso, senón polo que lle chamamos o bordeado. Hai un momento no que a cuncha, pola parte por onde o caracol saca o corpo, fai unha especie de visera cara arriba. Nese punto chamámoslle caracol bordeado. Aí a cuncha xa está dura de todo, polo que os caracois se poden transportar nas súas mallas sen medo a que rompan e se poden cociñar ao que chegan ao seu destino sen que se desfaga a cuncha», explica la productora.
Los caracoles de Helena y Manuel tienen una alimentación exquisita. «Comen nun 90% produtos frescos, sobre todo verduras, froitas, como mazás, e hortalizas. Tamén comen algo de pienso elaborado por nós mesmos con calcio, millo e cereal», cuenta la productora. Con esta alimentación se consiguen caracoles con el mismo sabor que los silvestre pero con la concha dura como los de granja, algo que se valora mucho en restauración para evitar que se rompa y acabe dejando tropezones en la salsa.
La firma Santhelix tiene capacidad para producir unos 30.000 caracoles al año, en una sola campaña. Cuenta con un invernadero de 1.000 metros cuadrados con cinco túneles que este año se separarán para hacer más cómodo el trabajo por remesas. De cara al próximo año, los objetivos son dos: complementar la malla de sombreo con un invernadero de plástico para poder sacar dos cosechas al año y potenciar la web: www.santhelix.com.