Guía para conocer (y comer) todos los quesos

La Voz REDACCIÓN

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Las diferentes familias no solo dependen del tipo de leche que se utilice para su fabricación. El clima, los colorantes y los tiempos de maduración y fermentación tienen mucho que decir

03 mar 2015 . Actualizado a las 17:13 h.

Si una cosa está clara con el queso, es que gusta a todo el mundo e importa muy poco la edad, la cultura o los remilgos a la hora de sentarse a la mesa de cada uno. Quizás, su éxito radica en la amplia gama de estos productos que existe en el mercado. Pensémoslo un momento. La petición ajena de ir a comprar este alimento, sin más detalles, puede acarrear un intenso dolor de cabeza al llegar a los expositores de este producto que existen en el supermercado. Llegados a este instante, surgirán dos millones de dudas al tener ante nuestros ojos un amplio abanico de variedades. Y es que aunque muchos piensen que estos lácteos solo se clasifican en función del tipo de leche que se emplee para su fabricación, lo cierto es que van mucho más allá de ser de leche de vaca, oveja, cabra o animales tan «exóticos» como búfala, camella o yack. En realidad, este factor influye, y mucho, en el resultado final pero no es el único factor a tener en cuenta. El clima junto con los colorantes y los tiempos de maduración o fermentación también son clave para que un queso sea así y el vecino de la otra forma.

Entonces, ante este descubrimiento surge la gran pregunta. ¿Por qué comemos siempre los mismos quesos? Probablemente, por desconocimiento o por miedo a arriesgar con nuevos sabores. Por esta razón, solo hace falta explorar un poco para conocer un poco mejor el maravilloso mundo de los quesos -como los que se pueden encontrar en El Corte Inglés-.

Quesos frescos

Quizás son los quesos más sencillos de hacer. Su elaboración consiste, única y exclusivamente, en cuajar y deshidratar la leche. Eso sí, tienen un gran inconveniente ya que, al no aplicárseles técnicas de conservación adicionales, aguantan mucho menos tiempo en el frigorífico. A pesar de este gran inconveniente, lo cierto es cuentan con un sabor suave y fresco y cuentan con una textura cremosa que los convierten en un producto perfecto para ensaladas o postres. Dentro de este apartado, encontramos el de Burgos, la mozarella, el mascarpone, el de cabra o el fetta.

Emparedado de mascarpone con chocolate y menta:

- Ingredientes para cuatro personas: 4 sobaos, 1 tarrina de queso mascarpone, media copa de Amaretto, una copa de Pippermint, cuatro ramilletes de menta fresca picada y 200 gramos de cobertura de chocolate

- Elaboración: Ponemos al baño María la cobertura de chocolate junto con el Pippermint y la menta picada. Cuando esté líquida, se bate la mezcla por la batidora y se cuela. Lo reservamos caliente. Cortamos los sobaos en forma de bocadillo, los emborrachamos con el Amaretto y los untamos de mascarpone hasta formar un emparedado. Finalmente, lo presentamos con el chocolate caliente por encima.

Quesos curados

La base de estos quesos es el añejamiento, es decir, un proceso que consiste en secar y aplicar técnicas de conservación como el salado o el ahumado para lograr una textura más dura y seca. Además, también se pueden lograr sabores más intesos aplicando notas de especias, nueces y frutas. Dentro de esta variedad destaca el grana-padano o el parmesano.

Taboulé con piñones y queso parmesano:

- Ingredientes para seis personas: 250 gramos de bulgur, 1 pepino, 4 tomates, 1 diente de ajo, el zumo de 2 limones, 2 cebolletas, 1 manojo de menta, perejil, 100 gramos de aceitunas negras, 100 gramos de piñones, 50 gramos de pasas, 100 mililitros de aceite, 60 gramos de queso parmesano en un trozo y sal.

- Elaboración: Verter el bulgur en una ensaladera, cubrirlo con el mismo volumen de agua templada con sal y reservar en la nevera durante 30 minutos. Pelar, retirar las semillas a los tomates y cortarlos en dados. Pelar el pepino, quitarle las semillas y cortarlo en dados. Lavar la menta y el perejil y picarlos. Pelar y picar el diente de ajo y las cebolletas (incluida la parte verde). Separar los granos de bulgur con la punta de un tenedor y mezclar con los pepinos, la menta, el perejil, el zumo de limón, los piñones, las aceitunas, las cebolletas, el ajo, las pasas, el aceite y la sal. Dejar macerar en la nevera durante al menos 30 min. Servir con queso parmesano rallado.

Quesos semi-curados

Similares a los curados, la gran diferencia es que permanecen menos tiempo madurando. Por esta razón, también contarán con una corteza gruesa para mantener su humedad y su textura irá desde lo más firme a lo más jugoso. El Manchego, el gouda, el emmental, el gruyere o el cheddar son fieles representantes de esta tipología de quesos.

Queso Manchego y membrillo:

- Ingredientes: membrillo y queso manchego

- Elaboración: Un clásico que no hay que perder de vista. La carne de membrillo va a la perfección con el queso manchego; una combinación amarga y dulce. Corta el queso en lascas y el membrillo en dados. Un plato con mucha fibra y un bocado indicado para los peques.

Quesos cremosos

Distinguirlo en el supermercado no es complicado. Alejado del estereotipo de queso duro, su textura cremosa junto a su corteza blanca y aterciopelada nos darán las claves para detectarlos a simple vista. Para lograr esta textura tan diferente, dentro de su elaboración se incrementan los niveles de nata y de grasa. Para probar uno de ellos, el camembert con su sabor más amargo -obligado a ser comercializado siempre en una caja de forma redonda por su denominación de origen- o el brié son dos buenos ejemplos.

Camembert con mermelada:

- Ingredientes: queso camembert, mermelada de frutas -al gusto- y aceite de oliva. - Elaboración: Un clásico reinterpretado ya que este queso francés tiene un sabor ligeramente afrutado -si está amargo, está pasado- y por eso se lleva bien con las mermeladas de frutas (fresa, frambuesa...). Córtalo en triángulos, empánalo y fríelo.

Quesos azules

Probablemente, el queso de los valientes. Y es que a primera vista, estos lácteos tienen cero atractivo y un fuerte olor ya que en su elaboración entran en juego los mohos. ¿La razón? Que se curan en lugares con humedades muy elevadas para lograr estos tonos azules. Aunque puede parecer que estos quesos tendrán un sabor fuerte, lo cierto es que varían desde lo dulce hasta lo picante. El de Cabrales, el Roquefort, el gorgonzola o el stilton son sus máximos exponentes.

Bocaditos de queso cabrales y membrillo

- Ingredientes para cuatro personas: medio litro de leche, 100 gramos de queso cabrales, 100 gramos de harina, 65 gramos de mantequilla, 50 gramos de carne de membrillo, pimienta blanca, nuez moscada, cuatro huevos, 200 gramos de pan rallado, aceite de oliva y sal.

- Elaboración: Ponemos la leche en un cazo a calentar. Por otro lado ponemos la mantequilla en un cazo a fundir, incorporamos la harina, rehogamos hasta que quede bien mezclado, añadimos la leche caliente, movemos con una varilla, dejamos cocer a fuego lento hasta que se despegue del fondo y, a mitad de cocción, incorporamos el queso y el membrillo cortado en dados. Salpimentamos. Colocamos la pasta en un recipiente bajo, dejamos enfriar durante 4 horas. Formamos bolitas con la pasta, pasamos con el huevo batido y pan rallado, y freímos en abundante aceite de oliva.

Quesos de hoja

Los más desconocidos. Estos tipos de queso se fabrican y se comercializan, sobre todo, en República Dominicana y Ecuador. Para su elaboración, se necesita leche cuajada, un aditivo y sal que da como resultado una especie de bolas de queso formadas por un conjunto de capas que se pueden pelar. Muchos los comparan con la mozzallera, aunque con un toque más salado.