60 años elaborando requesón artesano

Luis Carlos Llera Llorente
luis carlos llera AS NEVES / LA VOZ

AS NEVES

Jacobo Philippot

Luz Martínez es una de las seis vecinas de Cerdeira, en As Neves, que mantiene una tradición secular

13 abr 2017 . Actualizado a las 13:13 h.

Luz Martínez muestra una telera blanca colgada del grifo de la cocina. Debajo, un cubo recoge el suero. Luz cumplió 70 años y desde hace 60 elabora requesón artesano, como lo hacían su madre y su abuela.

La fiesta del requesón cumple mañana 26 años. En 1991, por primera vez, las mujeres de Batalláns y Cerdeira bajaron al centro de As Neves a vender su postre, el que hacían en casa para consumo familiar. Ese Viernes Santo agotaron el producto a las once y media de la mañana

Luz Martínez e Isolina Martínez, que a pesar de sus apellidos no son parientes, recuerdan como sus abuelas bajaban todos los viernes al mercado a vender este producto artesanal y ellas decidieron también acercarse a la villa desde su parroquia de San Xoán de Cerdeira. En lugar de venderlo en el mercado lo hicieron en la plaza del pueblo, con enorme éxito.

Luz Martínez rememora que con «dez anos» aprendió a elaborar este manjar de manos de su abuela y su madre en la casa centenaria en la que habita frente al templo parroquial. Entonces, en Cerdeira había «unhas doscentas cabras». Los estómagos de los cabritos lechales se evisceraban y servían para albergar la leche natural que se cuajaba y se convertía en requesón. Ahora las cabras han desaparecido prácticamente de Cerdeira, pero unas pocas mujeres siguen elaborando este postre lácteo usando el cuajo en polvo que adquieren en las farmacias.

En casa de Luz se lleva a cabo todo el proceso. En la pequeña finca hay una vaca rubia gallega. Produce entre cinco y diez litros de leche al día, dice José Manuel Gil, marido de Luz, que se encarga de ordeñarla por la mañana y por la noche. José Manuel es albañil pero no siempre tenía un buen trabajo así que la elaboración del requesón permitió a Luz sacar adelante a sus cuatro hijos.

En invierno, el producto sale mas rico. La explicación es que cuando hace frío la vaca produce una lecha con más nata lo que se traduce en una mejor textura.

Cuando se ordeña, el líquido se cuela para filtrar impurezas. Luego se le echa el cuajo. Se deja reposar durante veinticuatro horas y finalmente se introduce en una bolsa de tela blanca porosa para que vaya destilando el suero. El resultado es una masa compacta ligeramente ácida que se puede moldear. Con un litro de leche se obtienen dos porciones grandes de requesón, unos 250 gramos en total. El producto debe consumirse muy fresco porque si no, se torna ácido. Así que en As Neves se está preparando con la antelación justa para servir durante la fiesta unas 20.000 raciones. Antaño los habitantes de Cerdeira tomaban el requesón incluso con vino tinto de Rubiós y azúcar. Hoy, aunque se mantiene este maridaje, pero cada vez cobra más interés la combinación con miel autóctona, nueces o mermeladas artesanas.

Hoy el número de artesanos de requesón de Cerdeira es muy pequeño, pero otros productores del municipio han formado una cooperativa que es la que organiza la fiesta. El éxito de la celebración reside en que es una fiesta gastronómica compatible con la vigilia del Viernes Santo. «Dende o punto de vista gastronómico non ten contraindicacions coas creenzas relixiosas», señala el alcalde, Xosé Manuel Rodríguez, que se prepara para recibir a miles de personas en el municipio procedentes de toda la provincia y de Ourense.

Para elaborar el requesón, la leche se dejaba fermentar en el estómago de un cabrito