La nueva gerencia del mítico local recupera el menú que en 1972 degustaron Cunqueiro, Pla y Torrente
04 abr 2016 . Actualizado a las 12:39 h.En 1933, la compostelana Carmen Roel Rilo abre en el Casco Vello una tasca que terminaría convirtiéndose en toda una institución culinaria de la ciudad. El Mosquito ha permanecido en manos de la misma familia durante 82 años. Pero en el 2015, su última propietaria, Carmiña Valverde Roel, la hija de la fundadora, no encontró relevo generacional y a sus 78 años decidió poner en buenas manos el restaurante en el que ha pasado casi toda su vida, más de 50 años, ya que a los 16 dejó el colegio para ponerse a trabajar. Finalmente, han sido los hosteleros Santiago Bello y su mujer, Sonia Iglesias, los que se han hecho cargo de la nueva etapa de El Mosquito. Sobre sus hombros llevan la responsabilidad de continuar dejando alto el nombre de un local que es un emblema vigués. La tarea no es fácil, pero ambos se muestran confiados porque han decidido no dejarse ahogar por el peso de la tradición. ¿Cómo? Pues combinando la cocina clásica gallega con una gastronomía actualizada, eliminando los rastros rancios del ayer.
Sin embargo, no reniegan del pasado. Al contrario. De hecho, en su carta han querido rendir homenaje a la casa cuyo nombre mantienen, recuperando un menú histórico protagonizado por tres excelsos próceres de las letras hispanas. Gonzalo Torrente Ballester, Álvaro Cunqueiro y Josep Pla, dos gallegos y un catalán, se sentaron a la mesa de El Mosquito un día de verano de 1972.
De aquel festín, el autor gerundense no solo dio buena cuenta sobre la mesa. También lo hizo después sobre los folios, cuando recordó aquella extraordinaria experiencia de sabores en el libro Dirección Lisboa, parte del cual la editorial Galaxia editó traducida al gallego en 1999 bajo el título Viaje por Galicia. De Ribadeo a Tui. En el capítulo titulado Paso por Vigo, el escritor cuenta que fueron convidados por Cunqueiro al citado establecimiento. Y relata que tras empezar los demás con mariscos, él lo hizo con un caldo gallego. De segundo plato, Cunqueiro mandó venir unos lenguados preparados a la manera del restaurante.
«Quedé completamente impresionado». Aquellos pescados eran fresquísimos, gordos, impresionantes, y la manera de prepararlos el restaurante, inolvidable. He comido lenguados en Normandía, en la Bretaña y en el excelso restaurante Prunier de París. ¿Podría decir que estos de Vigo los superaban? Haciendo caso a mi memoria gustativa, sí los superaban. Aquellos fueron los mejores lenguados que comí en mi vida». Después, el literato recuerda que terminaron la sentada con repostería típica gallega a base de recetas procedentes de conventos y monasterios.
Cuenta Santiago Bello que la transición se hizo de manera repentina. El 30 de abril Carmiña y su sobrino, Ernesto, entregaban las llaves «y el 1 de mayo seguimos nosotros, atendiendo incluso mesas que tenían reserva efectuadas en la etapa anterior. El nuevo gerente era entonces maître en el Hotel Balneario de Mondariz Balneario, donde aún sigue, y ella trabajaba de camarera en el mismo establecimiento en que la pedido una excedencia para dedicarse de lleno a este proyecto vigués. «Nosotros tenemos un modelo muy claro. Y no es el que necesita un cocinero con Estrella Michelin para atraer al público porque nuestra baza principal es el producto y no tenemos que hacer cosas raras», explica Santiago, que lleva una larga trayectoria en la hostelería que comenzó ya de niño, en el bar de sus padres en Mondariz y continúo en Londres junto a Sonia.
La pareja tiene la suerte de poder conservar la esencia, las recetas y los sabores macerados en El Mosquito durante décadas, ya que conservan en la plantilla de cocineras a Dina Pires, cocinera portuguesa que lleva 40 años entre los fogones del local de la plaza de A Pedra. Junto a ella está Belén Díaz como jefa de cocina, con la misión de renovar los platos o más bien ampliar la carta para añadirle un toque más actual. Sin embargo, el antiguo cliente de El Mosquito podrá encontrar también las esencias tradicionales de la antigua carta: cocochas, cabrito, marisco, filloas, cañitas... pero también podrá elegir tomarse un chuletón de vaca vieja macerado durante 45 días, un solomillo de ibérico o un coulant de chocolate a los postres o una tarta de arándanos.
El cambio también se evidencia en la decoración. Sin una transformación radical, han optado por redecorarlo con tonos claros, cambiar parte del mobiliario y hacerlo más luminoso. Lo que también han conservado es el Hall of Fame vertical que empapelaba el local. De sus paredes aún cuelgan cantidad de fotos de famosos que pasaron por el establecimiento, pero ahora se han recolocado por orden cronológico, reservando las más actuales para el comedor, ya que el restaurante sigue siendo una referencia para actores, músicos y artistas. Este año, Les Luthiers ya han dado cuenta de la nueva carta.