¿Seis croquetas o doce? ¿Un plato de pulpo a rebosar o algo más económico y contenido? Cada hostelero hace de los tamaños de sus tapas y raciones un argumento. Y no siempre ganan las más contundentes.
23 abr 2016 . Actualizado a las 17:35 h.No tenemos medida. Todo lo cauto que el tópico le pueda conceder a los gallegos en la vida ordinaria se cae del plato por su propio peso cuando se trata de comida. Hasta en los hogares más modestos hay una cucharada de más para los buenos comedores y para los que están «creciendo». Solo así se entiende que la hostelería en Galicia haya trasladado a las barras de sus bares y restaurantes esa querencia por ofrecer cantidades de comida por encima de lo razonable e incluso en ocasiones de lo saludable. «Sí, esto de poner raciones exageradas es solo cosa del norte, de León, Asturias, pero sobre todo de Galicia», comenta sin dudar Roberto Walter. Es un buen termómetro este madrileño que se asentó en Compostela hace 21 años. Se trata de un académico de los fogones que coordina el departamento de Cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), hoy en día la mejor fábrica de chefs y directivos hoteleros de la comunidad. Él nos servirá en esta ocasión de «homo mensura», el señor de las medidas adaptadas a los usos y costumbres de los gallegos, y tiene las claves para explicar un cambio de tendencia hacia otras variables más adaptadas a estos tiempos: cantidades justas, calidades buenas y precios razonables.
Para Walter, todo lo que transcurre desde los fogones a una mesa o una barra tiene un sentido que trata de explicar a sus alumnos desde hace lustros. La foto fija de un bar de tapas y raciones ha cambiado de forma radical en las últimas décadas. De una barra tomada prácticamente solo por hombres de mediana edad o mayores en el siglo pasado se ha pasado a un panorama mucho más equilibrado en cuanto a género y edades. Y dos nuevos parámetros que han cambiado definitivamente nuestra manera de consumir: la salud y la crisis. «Para empezar, la crisis se ha llevado por delante aquellas cartas que ofrecían 35 platos o raciones que eran inviables para tener una gestión ajustada», y aunque a su juicio todavía no nos hemos adaptado del todo a las cantidades correctas, socialmente sí existe una creciente preocupación por contener la ingesta y cuidar el cuerpo. «Todo sería más fácil si estuviera estandarizado», sostiene, porque ese equilibrio facilitaría la gestión de los negocios y mejoraría la experiencia de los clientes, que se evitarían la decepción de quedarse cortos con la comanda o de que sobre comida, «algo que nos debería dar mucha rabia a todos».
Dos bocados
Aunque cada hostelero tiene su librillo, hay uno que es el que se estudia en el CSHG y que imparte Roberto Walter. Las tapas, por ejemplo, tienen su razón de ser. «Es un aperitivo individual y tenemos que ser capaces de comerla en dos bocados. Un primero de prueba y otro para acabar, porque el objetivo principal es acompañar a la bebida y asentar un poco el estómago en el caso de que lleve alcohol». Todo tiene sus márgenes, dependiendo del producto escogido, pero el peso, incluido el pan, debería rondar los 50-80 gramos. La ración ya es otra cosa, «es para compartir», pero a juicio de Walter no deberían «comer cuatro» del mismo plato. Más adelante habrá hosteleros que rebatan esta teoría, pero para el académico, las cifras cantan: una ración equilibrada debe pesar entre 120 y 140 gramos, equivalente a la mitad de un plato de carta, que con la guarnición debe irse como mucho a los 350 gramos. La idea es que, sea el formato que sea, la cantidad que le metamos al cuerpo ronde esas cifras. Así, dos o tres raciones compartidas entre dos personas equivaldrían a una comida en condiciones. ¿Y un menú del día? «La suma de los tres platos: un entrante de 30 gramos (una sopa), un plato principal de 160 y un postre de 110», responde sabedor de que son números que suelen dispararse. Walter no se mueve de estas cantidades incluso en otras variables menos frecuentes como un cóctel: «Doce bocados de 30 gramos, es lo correcto». Total, 360.
Y hasta aquí la teoría. Porque en la práctica, cada hostelero gallego tiene sus propias recetas sobre el gramaje de los alimentos y su escandallo. En cada casa de comidas existe desde el que mide con arma de fuego cada berberecho que entra y sale en la cocina hasta el que confía en los cálculos por puñados de sus cocineros como si fueran pesas de precisión. Sea como sea, hay que tener cierto ojo con el cliente, y ahí la responsabilidad está en la sala, no junto a los fogones. No es lo mismo servir una cena a un equipo de buenos mozos que acaba de ganar un campeonato de rugbi que ofrecer una merienda a una asociación de viudas, aunque en la satisfacción final de unos y otros sea determinante algo tan sencillo como tratar de averiguar cómo son las raciones -esta parte le toca a los clientes- y que el camarero sepa preguntar con elegancia si hay hambre o van a comer como pajarillos.
Con todo, nunca hay dos raciones exactamente iguales y alguien tiene que poner orden antes de que lleguen a la mesa. «Ahí es donde intervengo yo», explica Diego Martínez. Es el encargado de uno de los cinco locales que O Sampaio ha abierto en el área metropolitana coruñesa en los últimos años. Él trabaja en el del centro de la ciudad, junto a la rúa Barrera. Allí están empleadas cuatro personas en la cocina «que ya no pesan, trabajan a ojo» y a las que en ocasiones, muy pocas, hay que corregir por el tamaño de la ración. ¿Para restar? Casi nunca. La filosofía es comida rica «pero de batalla», un concepto que cala entre los más jóvenes. Diego le tiene tomada la medida al estómago de los coruñeses que paran por el local. «En O Sampaio cuatro personas deberían cenar con dos raciones y media», garantiza. Los camareros están advertidos y deben explicar cómo son las porciones «porque no nos gusta que sobre comida», y como la cocina no cierra «siempre podemos ir adaptando el pedido». En un tiempo que no debería irse más allá de los 4 minutos son capaces de ampliar la comanda hasta ajustarse a la satisfacción del visitante. Ese ajuste fino que permite que el comensal se quede a gusto también lo consiguen siendo flexibles con los formatos: el raxo con patatas, que es uno de los platos estrella, puede comerse en tapa (2 euros), media ración (6 euros) o en ración completa (10 euros). Y no es lo mismo el mediodía que la noche. «Hay gente que cena con dos tapas, y al menos aquí, media ración cuesta acabarla», explica Diego Vázquez, quien tampoco tiene reparos en desvelar que si uno se pone exquisito con la balanza y con los precios se podrá dar cuenta de que la ración completa es la que más compensa, siempre que se tenga buen saque.
Tapas de pago
De medias raciones sabe a tiempo completo Ernesto Montes. Este empresario de hostelería suma 26 años de experiencia, la mitad de ellos en Barcelona y otros tantos en Compostela. Cuando arrancó en la rúa do Franco con la Taberna do Bispo, y más tarde con Petiscos do Cardeal, le dijeron algunas cosas que no le gustaron: en primer lugar, que eso de cobrar en Santiago por las tapas era una osadía, porque lo habitual es que sean más o menos abundantes, pero siempre gratuitas. Y segundo «y más grave», que debería tener dos vías de negocio, «para los turistas y para los locales». Hoy peregrinos y compostelanos se codean por igual delante de las barras de sus tres locales del casco histórico para escoger unas tapas o montaditos por los que cobra 1,30 euros. «Con ese precio, y teniendo en cuenta que algunos de estos productos llevan hasta seis ingredientes, tenemos que ser muy rigurosos con las cantidades. Si no cumplimos se estropea el negocio», confirma Montes, que acaba de recuperar un espacioso local para abrir El Papatorio. A pesar del nombre, la carta de esta nueva propuesta es llamativa precisamente por lo contenido de las cantidades, aunque el visitante que sepa de qué palo va la hostelería gallega se dará cuenta también de que los precios también son sensiblemente inferiores a los de la competencia que lo rodea. Las tablas que en otros bares de la zona están instaladas en los dos dígitos desde hace años se mueven allí entre los 4, 5 o 6 euros, pero no engañan a nadie. Aunque no especifican tamaños o pesos en la carta -casi nadie lo hace en Galicia- sí lo explican los camareros al pedir la comanda, y en esa idea abunda el empresario: «Ponemos algo más de media ración. Nuestro objetivo es que la comida o cena sea más variada y que puedan acceder a más platos y sabores sin pagar ni comer de más». Con este formato sí se permiten ciertos márgenes de peso por cada porción, «cincuenta gramos arriba o abajo». El Papatorio no lleva ni un mes funcionando y en poco tiempo esperan ajustar el trabajo en la cocina para optimizar la rapidez del servicio, una de las claves de sus tres negocios, que en temporada alta suman hasta 80 trabajadores. Con estos volúmenes de mercancía y personal, tiene su lógica que Ernesto Montes trate de llevar con rigor el reparto de cantidades.
Sí, el tamaño importa
En Lugo, con las cosas de comer no se juega, ni siquiera cuando se toma el aperitivo. «Aquí, si tomas dos cañas, ya no cenas». No es ninguna exageración. En el Punto de Encuentro, un local cercano a la zona universitaria, vuelan las cervezas y detrás, como platillos volantes que atrapan la atención, llegan las tapas. A José Antonio Fernández Bolaño, el propietario, no le interesa tanto cortarse con las cantidades ofrecidas como el contacto que genera esta cortesía de la casa. En la cocina se preparan calamares, croquetas, empanadillas, sándwiches o porciones de bocadillos (una barra grande dividida en diez pedazos), se colocan en una bandeja y las camareras las van ofreciendo desde dentro y fuera de la barra «cada cinco minutos», tratando de variar los contenidos y sabores. Toño, como se le conoce, se preocupa de que estén al gusto de los clientes, pero ante todo quiere que su local desprenda «atención».
Es otra manera de enfocar el acompañamiento de las consumiciones, porque en realidad en Punto de Encuentro no hay una carta para pedir tapas. «Todas son gentileza de la casa y el que viene por aquí sabe que por 1,40 euros que vale una caña igual puede tomar hasta cinco bocados distintos», si es que echa un buen rato en el local. Esa generosidad, dice, es imprescindible en Lugo y en otros lugares de Galicia que siguen mirando con recelo a la nueva cocina, esa que pone cosas pequeñas en platos grandes.