Aquí se come con las manos

La Voz BEGOÑA R. SOTELINO/ CÁNDIDA ANDALUZ/ NOELIA SILVOSA/ TANIA TABOADA/ CARMEN GARCÍA DE BURGOS

YES

Oscar Vazquez

DIRECTO A LA BOCA Hay cosas que, con el tenedor de por medio, pierden el sabor. Es hora de decir adiós al protocolo y rendirse a la tendencia. Te llevamos a esos locales en los que se come con las manos, sin intermediarios.

22 oct 2016 . Actualizado a las 18:03 h.

Para qué vamos a buscar intermediarios entre la boca y la comida. Si hay platos que se comen con las manos por tradición, hay otros que se adaptan a una tendencia que abre locales rompiendo el protocolo. Aquí empieza un recorrido para chuparse los dedos.

Nos vamos a la Taberna A Mina. La tasca del Casco Vello de Vigo que abrió en 1953 vive un espectacular renacimiento en pleno siglo XXI de la mano de hosteleros jóvenes y con clientela ganada a pulso, creando un ambiente confortable, amistoso y divertido, donde todo el mundo, incluso los perros, es bienvenido. El barrio histórico vigués está plagado de bares que han mejorado la imagen del sector local, con tapas elaboradas y de cocina. En A Mina también lo hacen, pero más que poner el ojo en la alta gastronomía lo han puesto en la tapa tradicional. Y en productos estrella que no necesitan accesorios. Hablamos de los berberechos (a 9 euros medio kilo) y de las nécoras que tienen siempre en temporada (entre 3 a 3,5 euros la unidad). «Las que tenemos son las de la Ría de Vigo, pero si no hay porque hay veda o por otros motivos, traemos irlandesas, que sin desmerecer al producto nuestro, también están muy buenas y las aguas en las que crecen son similares», justifica Cristina García, productora que saca tiempo de debajo de las piedras para atender al mundo del espectáculo, los festivales, los medios y a los músicos de los grupos de pop rock para acabar la jornada poniendo cañas y un pincho con una sonrisa. Con ella, el fotógrafo compostelano Janite Lafuente, al que se le dan tan bien los fogones como los flashes, y Kiko Castiñeiras (curtido en su animado bar La Juakina, que sigue compaginando) conforman un trío mejor avenido que la princesa Leia, Luke Skywalker y Han Solo. Más allá del mundo del rechupeteo, en La Mina las tapas se arañan de los platos del día y el cliente que solo quiere tomar una bebida la puede acompañar de una microtaza de caldo gallego, lentejas, estofado, oreja, cocido, pulpo, callos o la estrella de la casa, los mejillones con la especial salsa picante cuya receta les dejaron de regalo los anteriores propietarios del local, Manolo y Nely.

MIGUEL VILLAR

EMPANADILLA ARGENTINA

Hace dos años que Leopoldo Penedo abrió en Ourense El Horno. Nacido en Galicia, pero emigrado a Argentina, regresó a su tierra para ofrecer uno de los productos gastronómicos típicos de aquellas tierras: las empanadillas. Hay dieciséis gustos diferentes para cada paladar. Entre ellos de ternera, bonito, cebolla y bacon, setas y vegetales o chilena. E inclusos se anima con el pulpo y el lacón con castañas. Sabores diferentes pero con un nexo en común: se comen con las manos. «Empezamos a hacer algunas pruebas y vimos que a la gente le gustaba.

Para poder venderlas al público pensamos que sería bueno tener un local», explica. Se encuentra en plena calle de los vinos, en donde el trasiego es intenso y los comensales buscan pequeños pellizcos que llevarse a la boca para pasar seguidamente a otro local. «Hay mucha gente que las come aquí, otros que las cogen y las llevan, e incluso que las encargan», explica. Aunque en la forma son similares a las empanadillas que conocemos en España, no llevan tanto aceite. Eso hace que, a pesar de ser de mayor tamaño, no resulten demasiado grasientas ni difíciles de comer con las manos. « Es cómodo porque no hay platos ni cubiertos. La pones en una fuente y si son un grupo de gente las van cogiendo», relata. Aunque si el cliente lo pide, se le entrega. Eso sí, gasta mucho en servilletas. «Algunas pueden pringar un poco, sobre todo las dulces, pero las otras no. La diferencia es que están hechas al horno, no fritas. Son secas, pero esponjosas», subraya Leopoldo. Hay tres empanadillas que son las preferidas: la de ternera, la de setas y vegetales y la de mango y ternera, que es picante. Es cuestión de probar. Pero siempre con las manos.

PACO RODRÍGUEZ

UN MICHELIN SIN CUBIERTOS

Si hay alguien que sabe de chuparse los dedos, ese es el chef Michelin Iván Domínguez. Él se los chupa a menudo, y por eso incita a los clientes de la Taberna Arallo, en A Coruña, a que hagan lo mismo: «Buscamos precisamente eso, que la gente se chupe los dedos aquí», asegura tajante. El local, que es lo penúltimo del grupo Amicalia (Alborada y Alabaster) manda al cliente a la barra y con unos cubiertos de madera que no utiliza casi nadie. «Hay de todo. A veces, la gente de primeras es más reticente. Esta semana una clienta cortó una croqueta a la mitad y le dije: ‘¡No, no la cortes! Está muchísimo más rica con la mano’.

A la segunda la comió sin cubiertos y me dijo que tenía razón, que le sabía mucho mejor así. Aquí todo está pensado por y para. Como en todo, no vas a poner un guiso con tenedor, por ejemplo», indica el chef, que añade que en su taberna «comer con las manos es fundamental, pero cada uno es libre de hacerlo como quiera». Su recomendación es clara, al igual que la experiencia que quiere para el comensal: «Que venga, se relaje y disfrute con cero formalismos. Siempre se ha comido así. Ni es algo novedoso ni queremos volver atrás. Simplemente, hemos recuperado el hábito», explica Domínguez. Y que nadie piense que allí comerá unos pinchos al uso. El jurel presentado con pimientos do Couto, el poh pia -similar al rollito de primavera- de conejo y champiñones al ajillo o el congrio en caldeirada como relleno de empanadillas son solo tres ejemplos de unas recetas de lo más elaboradas. Por muy simple que nos parezca comerlas sin cubiertos y sentados en un taburete al borde de la barra.

OSCAR CELA

BODEGAS DO SAN VICENTE

Comer rico, copioso y de calidad no va ligado al uso de tenedor o cuchara. A veces es tan sencillo como utilizar simplemente las manos. Y si no que se lo pregunten a los clientes de Bodegas Do San Vicente, quienes están encantados llevando a la boca unos buenos alimentos y con una herramienta humana: sus manos. Y es que en este pequeño espacio de unos 75 metros cuadrados de la céntrica Rúa Nova de Lugo, nada de tenedores. Como mucho un cuchillo para cortar o untar. «Non temos cubertos. Como moito poñemos un coitelo para que o comensal unte o paté ou corte xamón», explica Víctor Fernández, quien regenta el local desde hace 34 años.

A la una de la tarde el establecimiento abre sus puertas y cierra a las tres. En esta franja horaria, un vino y un pincho. A partir de las ocho de la tarde vuelve a abrir y aquí está su fuerte. «Servimos ceas en plan de tapeo. Táboas de embutidos, queixos e patés. Pero son produtos de primeira calidade e de boa liña», explica Víctor.

Un empleado y el propio dueño sirven las nueve mesas que tiene el local y las tres barras que se asientan en la entrada. «Es un lugar muy acogedor y que está genial para cenar de picoteo. Te tomas un vino o una cerveza y pinchas algo», cuenta una pandilla de jóvenes que acuden con frecuencia a este lugar. «Está en el centro y en plena zona de marcha. Venimos a primera hora. A veces cenamos y otras veces simplemente tomamos un vino», manifestaron otros clientes habituales. Por 25 euros, cuatro personas pueden tomarse un vino y pinchar algo de jamón, chorizo, queso, cecina o paté.

CAPOTILLO

A PONTEVEDRA, GÜEY!

«Has dado con el sitio perfecto», asegura con su tono jovial Sol García. Acaba de empezar sus vacaciones, así que El Rincón Mexicano de Pontevedra se tomará un respiro hasta el 3 de noviembre. Hasta entonces habrá que utilizar las manos para menesteres que poco tengan que ver con las quesadillas, los nachos, los tacos de cochinilla, los frijoles, el guacamole o las tostadas. Son algunas de las especialidades de la cocina en la que se sumergió Sol cuando apenas tenía 14 años y que requieren de, por lo menos, un par de dedos para llevarse a la boca. Ya no hay comensal que se resista al ritual de prepararse los tacos o las fajitas, ni siquiera los más mayores, pero cuando Jesús García y Milagros Martínez abrieron el restaurante, hace 36 años, en la ciudad del Lérez se comía con cuchillo y tenedor. Ahora es el local de comida lationamericana por excelencia de Pontevedra, y uno de los pocos que ha necesitado ampliarse con el paso de los años. En parte, por haberse convertido en uno de los puntos de encuentro de familias enteras durante las horas de comida de los fines de semana. Desde el viernes por la noche hasta la sobremesa del domingo, el rincón se llena de jóvenes y mayores con ganas de variar el menú del día a día y rociarlo con cervezas y otros licores mexicanos, casi imprescindibles en cualquier visita al local que desde hace décadas ocupa el bajo del número 9 de la Rúa Nova de Arriba, a un centenar de metros del centro histórico.

La labor que llevó a cabo este matrimonio de emigrantes fue paulatina pero divertida. «Es una comida que se disfruta antes de comerla», explica la joven, «porque tienes que tenerlo en la mano para prepararlo y degustarlo. Es como la pizza: si se come con cubiertos no sabe igual».