Pon la oreja, aquí se hacen las mejores

CUANDO LLEGA EL ENTROIDO, los gallegos nos dividimos en dos tipos de personas: los «orelleiros» y los «filloeiros». Si eres de aquí, serás mayoritariamente una cosa u otra. Como quiera que las filloas son más fáciles de hacer, nos adentramos en los secretos de la oreja con Mary, de la Tienda de Lino.

.

Puede que disfrutes ambos postres por igual pero, si te dan a elegir entre orejas y filloas, sabes muy bien qué escogerías. Dado que hacer una filloa es tan fácil como mezclar el caldo de un hueso de espinazo con los huevos y la harina e ir vertiendo el amoado en la sartén -tocino en mano-, hemos decidido adentrarnos en los secretos de la oreja, en beneficio de su concurrida legión de seguidores. Realmente, son más laboriosas de hacer que las filloas, pero no más complicadas. De hecho, para Mary López Ruíz, «es lo más fácil del mundo». Claro que esto lo dice una mujer que hace seiscientas orejas cada viernes y trescientas diarias de lunes a jueves. Menos mal que no está sola. Lo hace todo en su obrador con la ayuda de su equipo de la Tienda de Lino, el establecimiento gourmet que Mary fundó junto a su marido Lino, allá por 1971, en A Coruña. A sus clientes les gusta la oreja grande, de esa que rebosa un plato llano, pero la auténtica debe llevar forma de aparato auditivo humano y debe ser crujiente, finita y sabrosa. «Que te invite a comer otra. Eso es que está bien proporcionada», explica Mary. Si una oreja no te pide repetir, es que te ha empalagado por aceitosa. Error.

Un experto sabe, con solo mirarla, si una oreja está en su punto. Si el tono es demasiado tostado, te has equivocado en la fritura. Si al cortar un trocito, se dobla y no se parte, vuelve a intentarlo. Le habrás echado levadura, ingrediente que sobra en la receta.

La de las orejas de Mary es más que centenaria, puesto que ya la utilizaba su abuela, que murió con casi un siglo de vida hace treinta años. Hoy ha decidido compartirla, sin secretos y con todos sus trucos a la vista, con los lectores de YES. La experimentada repostera va desarrollando su explicación al fotógrafo y redactora, dos larpeiros que solo esperan acabar la sesión pudiendo catar el producto, cosa que, menos mal, acaba sucediendo.

DALE CARIÑO A LA MASA

Reserva hora y media de tu tiempo, remángate y coge de la despensa un kilo de harina, 160 gramos de manteca de vaca, un limón, medio vaso (de los de Nocilla) de anís y 5 huevos. Como quiera que el secreto de una buena oreja está en la masa, acaríciala y maltrátala hasta que deje de pegarse a las manos. Si sacas los dedos limpios, la masa ya está hecha. Recuerda que, cuanta más harina le eches, antes se quemará el aceite. Ayúdate de un rodillo para el estirado y... ¡a freír! No te preocupes si las primeras te salen regular. Te servirán para tantear la temperatura del aceite. Además, ayuda que la masa repose, por eso las últimas en llegar a la sartén serán las más ricas. Con la ayuda de dos tenedores, hazle una curva en un lateral para simular la forma de la oreja humana y, por último, espolvorea el azúcar glas con la ayuda de un colador para que quede más homogéneo. Se conservan hasta cuatro días ricas y frescas. Esta es la receta con la que Mary y su familia llevan más de cien años haciendo orejas, un postre que ya podría desestacionalizarse de una vez para que no tengamos que limitarnos a disfrutarlas solo en el entroido. A los buenos «orelleiros», eso es algo que nos encantaría.

PASO A PASO

.

1. Ingredientes

1 kg de harina de trigo, sal, 160 gr de manteca de vaca, 5 huevos, ralladura de 1 limón y 100 cc (medio vaso) de anís. Mary ya calcula las cantidades a ojo. Con estas te saldrán dos docenas.

.

2. Haz unas bolitas

Amasa al menos 15’ o hasta que te salgan las manos limpias. Vete añadiendo harina hasta conseguir la textura adecuada, pero cuanto más limpia entre en la sartén, más sana.

.

3. Estira con rodillo

Un buen estirado es fundamental. Si ves que algún borde queda grueso, trabájalo con el rodillo. Los no avezados suelen tener agujetas en las palmas de las manos al día siguiente.

.

4. La fritura es clave

Mary utiliza aceite de girasol, porque dice que el de oliva potencia mucho su sabor. Debe estar bien caliente y hay que cambiarlo con frecuencia. Con la ayuda de dos tenedores, haz la forma de la oreja. 

.

5. Usa el colador

Lo tienes en un cajón muerto de risa desde que dejaste de usarlo para colar la nata de la leche cuando eras pequeño. Bien, pues ha llegado el momento de volver a utilizarlo. Para que el azúcar glas quede perfectamente repartido por cada una de las orejas, espolvoréalas con el colador. ¡¡Y a comeeeer...!!

Votación
29 votos
Comentarios